Caen Parcours «gourmand»





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1.2. Gourmandise et scènes de repas en littérature


1.2.1. De la gourmandise

« Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands » disait Guy de Maupassant, ajoutant, comme pour nous rassurer : « On est gourmand comme l'on est artiste, comme on est poète. Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille. » Maupassant semble oublier que la gourmandise est un des sept péchés capitaux à l'histoire ambiguë et dont la gravité s'est vue fluctuer selon les époques.

Gula, qu'on traduirait plus aisément par « gloutonnerie » ou « voracité de ventre » (selon la terminologie médiévale), l'un des sept péchés capitaux (liés à la tête, « capitus » en latin, car ce péché en engendre d'autres comme l'envie ou la luxure), était la première tentation s'opposant à l'abstinence et à une rigoureuse ascèse pour les religieux qui fondèrent les premières communautés de moines établies dans le désert égyptien. L'ordre suivi par les vices charnels ou spirituels indiquait non seulement une hiérarchie mais aussi un parcours : la gourmandise inciterait donc à tous les autres vices.

C'est à la fin du VIème siècle que l'ordre des péchés est repensé et inversé : la gourmandise se retrouve en avant-dernière position juste avant la luxure dont la gourmandise est une sorte de préliminaire ou de substitut (jusque dans Bel Ami de Maupassant, la scène de repas est érotisée). En passant du monde monastique au monde des laïcs, la gourmandise a changé de signification. Il n'est plus question de mortification du corps mais de modération dans ses appétits. Les théologiens médiévaux insistent d'ailleurs moins sur le péché en lui-même que sur ses conséquences : affaiblissement des sens, colère par échauffement de la bile noire, envie, luxure. Dans les injures médiévales connues par des sources judiciaires et littéraires, « glouton » et ses dérivés recouvrent le sens actuel de « goinfre » mais aussi de « dépravé », « débauché ».

Dans la fable intitulée Le Glouton, Jean de la Fontaine illustre parfaitement cela :
Á son souper un glouton
Commande que l'on apprête
Pour lui seul un esturgeon,
Sans en laisser que la tête.
Il soupe ; il crève, on y court ;
On lui donne maints clystères.
On lui dit, pour faire court,
Qu'il mette ordre à ses affaires.

" Mes amis, dit le goulu,
M'y voilà tout résolu ;
Et puisqu'il faut que je meure,
Sans faire tant de façon,
Qu'on m'apporte tout à l'heure
Le reste de mon poisson. "
Devenu péché acceptable et même « mignon » de nos jours, n'oublions cependant pas que la Bible ne minimise nullement l’importance de la gourmandise. De fait elle est présentée comme la première des tentations auxquelles ont été exposés non seulement Adam et Ève mais aussi Jésus-Christ.

On peut lire de multiples manières le récit de la désobéissance d’Adam et Ève. Si on en fait une lecture au premier degré, on peut considérer que ce qui motive cette désobéissance, c’est bien la gourmandise. En effet, il est dit (Genèse 3,6) que le fruit qui suscite la concupiscence d’Adam et Ève apparaît « bon à manger et agréable à la vue ». Ainsi la gourmandise peut être considérée comme la première des tentations. Selon saint Jean Chrysostome : « C’est l’incontinence du ventre qui expulsa Adam du paradis ».

De même, la première tentation proposée à Jésus par Satan au désert (Matthieu 4,1-11) n’a pas été celle du pouvoir et de la puissance (celle-ci n’est que la troisième), ni celle de la présomption (qui est la deuxième), mais celle de changer les pierres en pain pour que Jésus puisse se nourrir et mettre fin au jeûne de quarante jours qu’il s’était imposé.

D’autres récits bibliques permettent de comprendre pourquoi la gourmandise a été condamnée. C’est par gourmandise que Noé (Genèse 9, 20-27) expérimenta pour la première fois les effets grisants du vin et, de ce fait, dévoila sa nudité à ses fils. C’est aussi du fait de sa gourmandise que Loth ( Genèse 19,31), en proie à l’ivresse, se laissa aller à des rapports incestueux avec ses filles et qu’Ésaü ( Genèse 25,34), parce qu’il aimait semble-t-il les lentilles par-dessus tout, renonça aux privilèges que lui conférait son droit d’aînesse. C’est également par gourmandise que le peuple hébreu, en route vers la Terre Promise, souhaita manger (Nombres 14,2) autre chose que la manne que lui envoyait Dieu et regretta les nourritures plus goûteuses de l’Égypte où il était esclave. C’est encore par gourmandise que le riche « Épulon » (nom qui n’apparaît pas dans le texte biblique mais a été donné au mauvais riche par la tradition), dont le comportement est décrit par Jésus dans une de ses paraboles (Luc 16,19-31), se goinfrait tout en laissant le pauvre Lazare mourir de faim à sa porte.

On voit donc que dans la Bible, ce qui induisit la chute et le destin de l’humanité, suscita la transgression des tabous les plus sacrés et, de plus, fit bifurquer l’histoire, ne fut pas tant l’argent ou le sexe que la gourmandise.
1.2.2.Les scènes de repas dans la littérature 1

Que ce soit dans la poésie, au théâtre, dans les contes, les fables ou le roman, la littérature a marqué, selon les époques, plus ou moins d’intérêt pour la nourriture et les scènes de repas.
1.2.2.1.Avant le XIXème siècle

L'univers culinaire et le théâtre coexistent depuis l'Antiquité. Les banquets sont, au départ, accompagnés de spectacles, dont le théâtre qui présente de nombreux points communs avec l'art culinaire : ce sont deux arts de la transformation et du simulacre qui ont besoin d'un chef d'orchestre (metteur en scène ou cuisinier). Dans le théâtre grec antique, contrairement à la tragédie qui, à cause de la règle de bienséance, ne peut que relater les repas, la comédie utilise, sur scène, les aliments et les boissons, la préparation de la nourriture, les ustensiles de cuisine, l'acte de manger et de boire ou bien les repas festifs pour pouvoir commenter et critiquer, de façon prudente, des événements sociaux ou politiques. La comédie romaine offre un intérêt encore plus grand à la représentation de la nourriture. Il en est de même dans le théâtre élisabethain : chez Shakespeare, les personnages boivent et mangent sur scène (Hamlet, Macbeth, Henry V) et les scènes de banquets sont très fréquentes. En Italie, dans la Commedia d'ell Arte, la nourriture occupe une place importante. Les serviteurs, les Zanni, ont tout le temps faim. En France, à l'époque classique, on pense qu'aucune expression artistique ne doit montrer l'existence des fonctions quotidiennes, considérées comme obscènes. Ainsi, la tragédie exclut le boire et le manger de la scène, ou alors y fait seulement allusion (Britanncius et Esther de Racine). En revanche, les pièces de Molière sont très riches en références culinaires pour caractériser les personnages et produire un effet comique. Par exemple, dans L'Avare, Harpagon, à cause de sa radinerie, a une relation problématique avec la nourriture. Dans Le Bourgeois gentilhomme, le festin monté sur scène constitue un commentaire sur les rapports entre les classes sociales. Dans Do, Juan, trouver à manger est une préoccupation essentielle pour Sganarelle.

Par contre, l'univers culinaire n'a pas toujours été en harmonie avec la prose. Au Moyen-Age, la littérature romanesque (cf. Le Roman de Renart) se caractérise par une profusion du vocabulaire alimentaire : en cette époque de grandes famines, les gens sont obsessionnellement en quête de nourriture et la littérature s'en fait l'écho. D'autre part, la nourriture a toujours été au cœur de la littérature merveilleuse, que ce soit dans les romans de chevalerie (Les cycles du Roi Arthur, Tristan et Yseult...) ou dans les contes, les lais et autres fabliaux. Au XVIème siècle, avec l'humanisme, on assiste à un engouement pour la nourriture, la boisson et aussi la sensualité dans les textes littéraires, dont le parfait exemple est chez Rabelais avec les aventures de ses géants Gargantua et Pantagruel. On y retrouve le banquet carnavalesque, ripaille joyeuse, gloutonne et effrénée. Mais, au XVIIème siècle, la littérature dite classique ne s'intéresse pas au boire et au manger, notions bien trop matérielles. Elle nourrit l'esprit, alors que la nourriture nourrit le corps. Une scission se fait alors : l'esprit s'accorde avec l'écrit, le boire et le manger avec l'oralité. Lorsque le repas est mentionné, il l'est pour des raisons le plus souvent narratives, comme, par exemple, pour exprimer la chronologie dans le récit (« avant le déjeuner », « après le diner»...). Mais, la nourriture est toujours présente dans les contes, comme ceux de Perrault, où elle est souvent utilisée comme élément magique. Au XVIIIème siècle, le roman libertin (Fromentin, Laclos, Casanova, Sade, Crébillon fils...) n'hésite pas à mettre en scène le boire et le manger. C'est avec lui que les plaisirs de la table font leur entrée en force dans la littérature. Le plus souvent, le repas est une doublure honnête de la scène d'amour. En effet, il est moins risqué, pour ne pas être victime de la censure, de remplacer une scène d'amour par une scène de repas, tout aussi évocatrice d'autant que les mets dégustés ne sont jamais choisis au hasard mais bien pour leur charge symbolique. Cela est pratiquement devenu une convention dans ce type de littérature : le repas sert de prélude à l'acte sexuel.

Sans que cela soit forcément un motif récurrent dans leurs œuvres, les pètes écrivent aussi des poésies consacrées aux plaisirs de la table, surtout aux vins et aux nectars. Dans ses Fables, Jean de La Fontaine met également la nourriture à l'honneur (Le Glouton).
1.2.2.2Aux XIXème et XXème siècles
Dans la première moitié du XIXème siècle, les plaisirs de la tables ne sont que très lentement représentés dans la littérature même si, en dehors de leurs œuvres romanesques, certains écrivains s'intéressent à la nourriture et à l'art gastronomique : Balzac publie une Physiologie gastronomique (1830), disserte sur le café dans son Traité des excitants modernes (1835) et publie un recueil de textes gourmands, La gastronomie française ou l'art de bien vivre (1838) ; quant à Alexandre Dumas, l'un des plus fins gourmets de son siècle, il publie, en 1872, son Grand Dictionnaire de cuisine où il entremêle recettes, souvenirs personnels et anecdotes et sera le créateur du premier journal gastronomique, Le Gourmet qui paraît à partir de 1831.

Ainsi, pour un certain romantisme du début du siècle, la nourriture, au même titre que les réalités physiologiques, est occultée. Des écrivains comme Stendhal y sont encore hermétiques. Chez d'autres, les scènes de repas sont utilisées à des moments stratégiques du parcours du héros, pour métonymiser sa situation. Ils sont des moteurs du récit, mais ne font pas sens en eux-mêmes. C'est Balzac qui, le premier, a compris l'intérêt pour un romancier, de faire entrer les plaisirs de la table dans la littérature. Mais, s'il nous fait découvrir la France de son époque à table, les scènes de repas ne sont pas là pour problématiser tel ou tel enjeu, mais sont le fait d'un réalisme historiquement ancré et en phase avec le discours de son époque. Le plus souvent, elles sont décrites brièvement. Lorsqu'elles le sont longuement, Balzac s’intéresse plus aux conversations qu'aux mets, pour montrer les travers de la société contemporaine. Par contre, dans la deuxième moitié du XIXème siècle, la littérature romanesque s'ouvre plus largement à la représentation des plaisirs de la table avec des écrivains comme Flaubert, Zola ou Maupassant. Ceux-ci mettent en scène les repas, de façon très détaillée, parce qu'ils y découvrent de véritables foyers de sens pour problématiser les enjeux relatifs au mode de vie de la société contemporaine. La nourriture, considérée comme obscène dans une esthétique idéaliste, devient alors un des thèmes majeurs du réalisme et du naturalisme qui revendiquent le droit de tout dire. Chez eux, le motif du repas devient un motif quasi-obligé : ce n'est plus un thème évoqué ou un topos figé, il est inscrit dans le temps de la narration et développé, sur le mode de la scène, pour aborder des thèmes comme : la famille toute puissante et aliénante, les rapports de pouvoir, la pauvreté et la richesse, la lutte pour la vie, les progrès déstabilisants de la science... Il est un moment de cristallisation du récit où les événements, heureux ou malheureux culminent. Cependant, la représentation du boire et du manger existe dans d'autres types de romans. Dans la littérature merveilleuse, citons les contes de Grimm ou d'Andersen ou bien encore Alice au pays des merveilles (1865) de Lewis Carroll, où la nourriture est omniprésente, car elle fait partie intégrante de l'intrigue et de sa construction, avec le pouvoir magique des aliments de faire grandir et rétrécir la gourmande Alice. Du côté de la littérature champêtre, George Sans se plaît essentiellement à décrire des repas campagnards plus idylliques que réalistes. Dans la littérature pour enfant, citons l’œuvre de la Comtesse de Ségur où la nourriture joue un rôle important, comme par exemple dans Les Malheurs de Sophie, où Sophie, très gourmande, ne pense qu'à manger (cf. l'épisode des fruits confits).

Plus rarement, les plaisirs de la table apparaissent dans la poésie. Citons tout particulièrement Apollinaire pour lequel la poésie est un moyen d'habiter plus intensément le monde tel qu'il est. Il dément le cliché selon lequel le poète reste dans les hauteurs de son imaginaire et ne s'intéresse pas au monde extérieur, bas et dégradant. Il exploite le quotidien et le fait entrer dans la poésie, comme dans son poème Le Repas. Il opère ainsi une subversion de ce qui est traditionnellement accepté comme création artistique.
A la suite de Guillaume Apollinaire, Francis Ponge poursuit ce travail de subversion dans Le parti pris des choses publié en 1942 et s'en explique, de manière détournée, dans un texte consacré à l'art de la nature morte de Chardin2 :

"Ces pêches, ces noix, cette corbeille d'osier, ces raisins, cette timbale, cette bouteille avec son bouton de liège, cette fontaine de cuivre, ce mortier de bois, ces harengs saurs,

Il n'y a aucun honneur, aucun mérite à choisir de tels sujets.

Aucun effort, aucune invention ; aucune preuve ici de supériorité d'esprit. Plutôt une preuve de paresse, ou d'indigence.

Partant de si bas, il va falloir dès lors d'autant plus d'attention, de prudence, de talent, de génie pour les rendre intéressants.

Nous risquons à chaque instant la médiocrité, la platitude ; ou la mièvrerie, la préciosité.

Mais certes leur façon d'encombrer notre espace, de venir en avant, de se faire (ou de se rendre) plus importants que notre regard,

Le drame (la fête, aussi bien) que constitue leur rencontre,

Leur respect leur mise en place,

Voilà un des plus grands sujets qui soient.

En quoi cela est-il bourgeois ? – Ce sont les biens proches,

Ce que l'on a, qu'on tient autour de soi.

Ce pot au feu. Cette musique de chambre.

Chardin ne s'en va pas vivre dans un monde de dieux ou de héros des anciennes mythologies ou de la religion.

Quand les anciennes mythologies ne nous sont plus rien, felix culpa ?, nous commençons à ressentir religieusement la réalité quotidienne,

Je crois de plus en plus de reconnaissance sera vouée aux artistes qui auront fait preuve, par silence, par abstention pure et simple des thèmes imposés par l'idéologie de l'époque, - d'une bonne communion avec les non-artistes de leur temps.

Parce qu'ils auront été dans le fonds réellement vivants de ce temps, dans son état d'esprit officieux, -compte non tenu de ses superstructures idéologiques.

Comme on part d'en bas, comme aucun effort n'est donné, ou perdu, à se hausser au niveau d'un propos élevé ou splendide,

Tout ce qui vient en plus, tout ce qu'ajoute le génie de l'artiste apparaît pour transfigurer la matière, change la langue, fait faire des pas à l'esprit constitue un magnifique progrès.

Ainsi, chez Rameau.

Ainsi, chez Chardin, le "sens du vide", par exemple, autour du toton ou du joueur d'osselets ; ou celui d'une "lumière de rêve", dans le singe antiquaire.

Entreprenez de traiter de la façon la plus banale le plus commun des sujets : c'est alors que paraîtra votre génie.

Dans une gavotte de Rameau, toute la France danse, de façon à la fois noble et joyeuse, aristocratique et paysanne, enthousiaste et spirituelle : grave et gracieuse à la fois.

Dans la fontaine de cuivre de Chardin, dans quelques pêches près d'une timbale d'argent, non loin d'un panier de raisins, sous l'échancrure d'un mur de cuisine par où s'aperçoit le petit coin d'un paysage romantique, il y a toutes les cuisses des nymphes, les uniformes des gardes-françaises toutes les valeurs nobles et délicates du XVIIIème siècle. Et l'enthousiasme des Vestris.

Cela est offert pour ainsi dire dans le creux de la main. Sans avoir l'air d'y trouver. Sans prononcer un mot noble. Sans théâtre, sans affublement.

Rabaissant tranquillement notre regard sur les biens proches, l'âme et l'esprit ainsi de rassérènent, provisoirement.

Mais la grandeur, le drame aussitôt s'y retrouvent (l'enthousiasme et la fête, aussi bien).

L'on retrouve le pas.

La mort n'est-elle pas présente dans la pulsation normale du cœur, dans le tempo de l'inspiration ? – Certes, elle y est présente, mais elle y va sans précipitation.

Entre le paisible et le fatal, Chardin tient un méritoire équilibre.

Le fatal, quant à moi, m'est d'autant plus sensible qu'il va d'un pas égal, sans éclats démonstratifs, va de soi.

Voilà donc la "santé".

Voilà notre beauté.

Quand tout se réordonne, sans endimanchement, dans un éclairage de destin.

Voilà aussi pourquoi la moindre nature morte est un paysage métaphysique.

Peut-être tout vient-il ce que l'homme, comme tous les individus du règne animal, est en quelque façon en trop dans la nature : une sorte de vagabond, qui, le rompt de sa vie, cherche le lieu de son repos enfin : de sa mort,

Voilà pourquoi il attache tant d'importance à l'espace, qui est le lieu de son vagabondage, de sa divagation, de son slalom.

Voilà pourquoi le moindre arrangement des choses, dis-je, dans le moindre fragment d'espace,

Et non seulement la disposition des entrailles des poulets sacrés, celle des cartes battues puis étalées sur la table, celle du marc de café, celle des dés quand ils viennent d'être jetés.

Les grands cieux ne sont pas qu'aux cieux.

Et il n'y a pas d'instant fatal, ou plutôt tout instant est fatal.

Ce n'est pas seulement le dernier matin qu'un homme sensible goûte dans une juste lumière la cigarette ou le verre de rhum.

Il se réveille dans cette disposition chaque jour.

Certes le temps s'écoule, mais pourtant jamais rien n'arrive.

Tout est là.

Tout l'avenir, aussi bien, - dans le moindre fragment d'espace.

Tout y est lisible,

Pour qui veut bien, pour qui sait bien l'y voir.

Pourtant chez quelques-uns seulement parmi les plus grands artistes, un pas de plus est fait.

L'indifférence est atteinte.

Par un certain adoucissement ou gommage de la hiératisation,

Il est redit, une seconde fois, que tout est simple ;

Que si le fatal va de soi,

L'inconscience aussi du fatal est fatale ;

Que la tranquillité est de droit. Ce n'est qu'après ceux-là qu'on peut tirer l'échelle. »

A la fin du XIXème siècle, après Charles Monselet, écrivain gastronome et épicurien, composant un Sonnet de l'asperge, Edmond Rostand expliquant l’art des tartelettes amandines dans la bouche du pâtissier Ragueneau dans Cyrano de Bergerac, ou George Sand dissertant sur les huîtres (Le Gnome des huîtres), il semble que l'on mange moins dans les œuvres littéraires du XXème siècle. On pourra penser à Marcel Proust, qui parle bien sûr des sensations que provoquent sur lui «ces petits gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques », à Paul Morand, en 1927, qui décrit les us et coutumes qu’il observe aux États-Unis et qui parle de New York comme d'"une ville mangeuse de viande; les savants nous ont dit que manger de la viande équivaut presque à boire de l'alcool ; le New-yorkais est carnivore ; il boit beaucoup, car il lui faut se soutenir et résister le plus possible.» ; enfin, Marguerite Duras donne des conseils pour la réussite d’une soupe aux poireaux dans un ouvrage posthume édité par son fils, La cuisine de Marguerite, et de conclure par ces mots: «Rien, dans la cuisine française, ne rejoint la simplicité, la nécessité de la soupe aux poireaux». Dans ce même ouvrage, l'auteure fait le lien entre l'acte d'écrire et celui de cuisiner : "Le steak. Ça se rate toujours comme la tragédie. Mais à des degrés différents. Et comme pour la tragédie on peut toujours essayer”. Marguerite Duras aimait la vie, le vin, l’amour, la nourriture. Elle aimait dîner dans son quartier d’adoption, Saint-Germain-des-Prés, que ce soit au Pré aux Clercs, ou à la terrasse du Petit Saint Benoît, une table rustique en bas de chez elle. Une fois chez elle, elle aimait cuisiner. Et recevoir. Son appétence, son attention toute particulière portée à tout ce qui relève de “ la vie matérielle” la poussait à aimer la gérance, l’intendance de sa maison. Sa grande bâtisse de Neauphle-le-Chateau, dans les Yvelines, qu’elle avait achetée en 1956 avec l’argent des droits de l’adaptation au cinéma d’Un barrage contre le Pacifique, elle la décrivait comme un “bateau”, un “yacht”. Là-bas, elle aimait cuisiner pour les autres, en solitaire, dans le silence des gazinières. Un silence qui n’est pas sans rappeler celui de la “chambre à soi” de l’écrivain (Marguerite Duras admirait Virginia Woolf) :

A Neauphle, souvent, je faisais de la cuisine  au début de l’après-midi. Ça se produisait quand les gens n’étaient pas là, qu’ils étaient au travail, ou en promenade dans les Etangs de Hollande, ou qu’ils dormaient dans les chambres. Alors j’avais à moi tout le rez-de-chaussée de la maison et le parc. C’était à ces moments-là de ma vie que je voyais que je les aimais et que je voulais leur bien. La sorte de silence qui suivait leur départ je l’ai en mémoire. Rentrer dans ce silence c’était comme entrer dans la mer. C’était à la fois un bonheur et un état très précis d’abandon à une pensée en devenir, c’était une façon de penser ou de non-penser peut-être, – ce n’est pas loin – et déjà, d’écrire”.

La Vie matérielle, 1987.
Au XXème siècle, le rapport à la nourriture change, en littérature comme dans la société. Les aliments, les repas, les usages ou la modification de ces usages sont regardés de plus près, analysés et se voient chargés d'une force symbolique supplémentaire. Dans le nouveau roman, on apportera une importance toute particulière à la description d'une précision devenue presque chirurgicale : pensons au fameux quartier de tomate d'Alain Robbe-Grillet dans Les Gommes, 1953.

« Wallas introduit son jeton dans la fente et appuie sur un bouton. Avec un ronronnement agréable de moteur électrique, toute la colonne d'assiettes se met à descendre ; dans la case vide située à la partie inférieure apparaît, puis s'immobilise, celle dont il s'est rendu acquéreur. Il la saisit, ainsi que le couvert qui l'accompagne et pose le tout sur une table libre. Après avoir opéré de la même façon pour une tranche du même pain, garni cette fois de fromage, et enfin pour un verre de bière, il commence à couper son repas en petits cubes.

Un quartier de tomate en vérité sans défaut, découpé à la machine dans un fruit d'une symétrie parfaite.

La chair périphérique, compacte et homogène, d'un beau rouge de chimie, est régulièrement épaisse entre une bande de peau luisant e et la loge où sont rangés les pépins, jaunes, bien calibrés, maintenus en place par une mince couche de gelée verdâtre le long d'un renflement du cœur. Celui-ci, d'un rose atténué légèrement granuleux, débute, du côté de la dépression inférieure, par un faisceau de veines blanches, dont l'une se prolonge jusque vers les pépins – d'une façon peut-être un peu incertaine.

Tout en haut, un accident à peine visible s'est produit : un coin de pelure, décollé de la chair sur un millimètre ou deux, se soulève imperceptiblement. »

Dans Mythologies (1957), Roland Barthes réfléchit à notre rapport à deux grands marqueurs de la tradition gourmande française : le bifteck-frites et le vin. Dans sa réflexion sur Le Vin et le lait, Barthes définit le vin dans ces termes :

« Le vin est senti par la nation française comme un bien qui lui est propre, au même titre que ses trois cent soixante espèces de fromages et sa culture. C'est une boisson-totem, correspondant au lait de la vache hollandaise ou au thé absorbé cérémonieusement par la famille royale anglaise. […]

Mais ce qu'il y a de particulier à la France, c'est que le pouvoir de conversion du vin n'est jamais donné ouvertement comme une fin : d'autres pays boivent pour se saouler, et cela est dit par tous ; en France, l'ivresse est conséquence, jamais finalité ; la boisson est sentie comme l'étalement d'un plaisir, non comme la cause nécessaire d'un effet recherché : le vin n'est pas seulement philtre, il est aussi acte durable de boire : le geste a ici une valeur décorative, et le pouvoir du vin n'est jamais déparé de ses modes d'existence (contrairement au whisky, par exemple, bu pour son ivresse « la plus agréable, aux suites les moins pénibles », qui s'avale, se répète, et dont le boire se réduit à un acte-cause).

Tout cela est connu, dix mille fois dans le folklore, les proverbes, les conversations et la Littérature. Mais cette universalité même comporte un conformisme : croire au vin est un acte collectif contraignant ; le Français qui prendrait quelque distance à l'égard du mythe s'exposerait à des problèmes menus mais précis d'intégration, dont le premier serait justement d'avoir à s'expliquer. »

Puis il poursuit sa réflexion par un grand classique des cartes de bistrot :

"Le bifteck participe de la même mythologie sanguine que le vin. C'est le cœur de la viande, c'est la viande à l'état pur, et quiconque en prend, s'assimile la force taurine. De toute évidence, le prestige du bifteck tient à sa quasi-crudité : le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois ; on imagine bien l'ambroisie antique sous cette espèce de matière lourde qui diminue sous la dent de façon à bien faire sentir dans le même temps sa force d'origine et sa plasticité à s'épancher dans le sang même de l'homme. Le sanguin est la raison d'être du bifteck […].

De plus, c'est un bien français (circonscrit, il est vrai, aujourd'hui par l'invasion des steaks américains). Comme pour le vin, pas de contrainte alimentaire qui ne fasse rêver le Français de bifteck. A peine à l'étranger, la nostalgie s'en déclare, le bifteck est ici paré d'une vertu supplémentaire d'élégance, car dans la complication apparente des cuisines exotiques, c'est une nourriture qui joint, pense-t-on, la succulence à la simplicité. National, il suit la cote des valeurs patriotiques : il les renfloue en temps de guerre, il est la chair même du combattant français, le bien inaliénable qui ne peut passer à l'ennemi que par trahison."

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