2ème année / Module Transversal Sciences humaines





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Mardi 8/01/2008, Bichat, 10h30-12h30

2ème année / Module Transversal Sciences humaines
L’alimentation dans les sociétés occidentales : les aspects sociologiques
OBJECTIFS

  • Repérer en quoi le mode d’alimentation des individus est étroitement lié à leurs habitudes culturelles.

  • Identifier et expliquer en quoi la table de repas, le repas, sont des « lieux de sociabilité » (famille, cru, cuit, rôti, bouilli).



INTRODUCTION :

On pense en général le corps comme un élément naturel avec ses vaisseaux, os, chaires, sens… Cependant, nous avons constaté depuis l’an dernier, de nombreux exemples où le corps était un objet social – dont les composants sont déterminés par l’environnement culturel et social qui l’entoure. (Rappels / AVIS : exemples sur la douleur, les signes distinctifs…). Le corps est façonné par le social – la posture, les signes distinctifs, les marques, des éléments vestimentaires désignent notre place sociale. (exemples du chef de village, du pdg, de la matrone – signes de la mère…)
Nous allons voir aujourd’hui comment l’alimentation joue un rôle dans cette représentation sociale du corps / On peut se servir d’elle pour transformer son corps. Exemples : vous savez qu’être gros dans les pays qui connaissent une sous-alimentation (le Tiers Monde, la France jusqu’à la fin du 19ème siècle) signifie être riche, avoir une aisance sociale. La maigreur est alors associée à la pauvreté, à la maladie – une belle femme est corpulente (fertile). Nous allons voir dans ce cours comment cette tendance s’est renversée.

Et, bien entendu, l’alimentation est déterminée par des facteurs sociaux et culturels signifiants / significatifs (même si nous n’en avons pas conscience).
Nous verrons également comment le repas, la table, est un lieu de socialisation.

Pourquoi nous réunissons nous pour manger ? Pourquoi la fête est associée à un repas copieux partagé ? etc.

Nous savons que l’homme est un être social (un individu dans un groupe), qu’il « fabrique » des lieux/moments où cette socialité peut s’exprimer, trouver une forme (régularité des repas et des personnes présentes), présenter les rôles sociaux de chaque membre (répartition des tâches), exposer les liens entre les personnes (la table des petits et des grands / générations, l’invitation des amis), développer les connaissances du groupe (partage des savoirs faire), faire acte… (partager les joies de la réussite du diplôme lors d’une « grosse fiesta »…)

Ainsi, dans le repas, certaines de ces relations / monstrations sociales se manifestent, nous les étudierons ensemble.
Le champ d’étude est large pour la sociologie, en effet, on parle d’elle dans le domaine de la culture (gastronomie, patrimoine), dans la santé (sécurité sanitaire, prévention des risques…), dans l’économie (budgets, marches alimentaires, productions, etc.).
CHAMPS D’ETUDES SOCIOLOGIQUES DE L’ESPACE SOCIAL ALIMENTAIRE

1 = l’ensemble des choix opérés donc = l’espace de ce qui est mangeable à l’intérieur d’une gamme de produits (les canadiens et les palourdes). Les hommes font un choix à l’intérieur de la variété mise à leur disposition. L’homme n’a pas eu toujours (c’est même très récent) l’idée d’une utilisation optimale de son environnement.

L’homme va faire ses choix en fabricant une connexion culturelle symbolique avec la nature.
2 = un système alimentaire donc = à une structure technologique et sociale (organisation) qui permet au bout à l’aliment d’être consommé. (Entre la nature et la table, l’aliment se déplace dans la société par des filières, des séries de canaux). Ces canaux peuvent être différents : professionnels (cantine), domestiques (chef de famille), mais ils répondent à des logiques (stratégies) que des individus contrôlent et qui projètent (se représentent) les désirs et les besoins de l’individu/mangeur au bout de la table. / organisation des choix pour les mangeurs (qui fait courses, cuisine…).
3 = espace du culinaire : l’opération symbolique et rituel qui fait l’aliment // là se construisent les identités alimentaires.

Aussi un espace social géographique (réel) de la cuisine, autour du feu où se structure l’organisation sociale des tâches.
4 = espace des habitudes de consommation = la structure de l’incorporation : journée alimentaire, définition des repas (idée anthropocentriste, il existe des populations qui ne prennent pas de repas / exVietnam repas organisé et « manger pour s’amuser »// grignotage], modes de consommation, lieux, règles…
+ Temporalité alimentaire :

* cycle de la vie : chaque étape à un style d’alimentation avec des autorisations, des interdits, des rites de passage (premier vers de vin) / même après la vie les repas des morts.

* cycle des saisons (exemple carême et fin hiver).

* cycle / rythme de la journée (exemple du 5ème en colo).


  1. LE REPAS – MANGER ENSEMBLE




    1. Cadre historique du repas


Le modèle français

Une histoire difficile à retracer – une codification progressive de trois éléments principaux : les manières de table, l’organisation des services et le rythme des repas.

Norbert ELIAS : à partir de la Renaissance, issues des manières de cours, les pratiques se seraient diffusées dans les autres milieux sociaux. La Révolution présente un tournant : l’avènement du modèle bourgeois dans les recettes, les menus, les manières de manger, les horaires, avec une ligne de conduite : ordre et économie (à la différence du modèle aristocratique de l’opulence et de l’ostentation).

Sous le second Empire, on assiste à une simplification avec le service dit « à la Russe ».

Pur ce qui est des horaires des repas, on peut noter la prégnance du modèle de l’internat et de l’institution scolaire dont l’ordre strict provient de leur lien avec l’institution monacale.
Attention ! la norme sociale et différente de la norme diététique même si elles s’influencent (l’aspect ternaire du repas français est une norme sociale utilisée par la diététique).

France repas en 4 catégories : entrée, plat garni, formage, dessert. De moins en moins de personnes respectent cet « ordre » (cantine, régime…).

4 catégories sous formes de trois repas - Cette manière est vraiment issue de l’histoire sociale puisque France rurale conservée une double structure (5 repas été ; 4 repas hiver // du rythme des travaux agricole et de la durée de la journée).

Aujourd’hui grande différence est dans le fait que la norme des 3 repas est unique dans tout le champ social.



    1. Lieu de la socialisation familiale


Notre mode d’alimentation est lié à notre éducation (AVIS / exemple nourriture peu salée), les éléments organisationnel du repas peuvent aussi être liés à l’éducation. En effet, la socialisation familiale à laquelle participe l’enfant est rythmée par les repas… Dès la naissance, le bébé s’inscrit dans une « dynamique de repas ».

Dans ce cadre se transmettent également des modèles d’organisation familiale : la mère cuisine, le père fait ceci donc preuve d’une organisation sexuée des tâches (aujourd’hui plus complexe mais toujours organisée). Les jouets peuvent renforcer cette construction : dînette pour les filles….

L’apprentissage (dernier lieu ?) se fait par auxiliaire de la mère puis par autonomisation (mon premier gâteau d’anniversaire fait moi-même, la complicité relationnelle du partage du geste).
Point rapide sur la Répartition des tâches :

1950 : une femme passe 4 heures par jour dans les activités alimentaires (achat, préparation, repas, vaisselle…).

1992 : une heure.

Addition de plusieurs phénomènes : influence de l’électroménager, nouvelle répartition des rôles au sein des foyer, inclusion de la transformation des produits (juste cuisson) / tâches passent du secteur économique au secteur domestique.

Attention : pas pour cette raison que pas souhait de transmission des pratiques et des savoir-faire témoins initiation des enfants, et intérêts pour cuisine le week-end.
Deux formes de sociabilité : Repas quotidien (famille nucléaire) habitudes

Repas de fête (famille élargie) Noël le plus important, chaleur de la famille – nid douillet


    1. Autre repas – Autre socialisation


La Cantine : lieu de la relation sociale – réseaux des relations informelles. Modes de regroupement établi sur des critères variés : sexes, rang, race, relation personnelle…

La réception des proches à domicile ou les rencontres à l’extérieur du foyer = passer du temps ensemble (autour) du repas. + we.


    1. Le repas aujourd’hui / quelques statistiques


Thèse de la déstructuration = fractionnement des prises alimentaires, simplification des repas principaux, moins d’horaires, individualisation, délocalisation des repas (surtout le midi).

Pourtant 9/10déclarent 3 repas par jour. 8/10 dînent en famille + heure fixe le midi. Surtout investigation de l’intensité du repas du soir dernier rempart contre la vie moderne.
Conditions de vie et pratiques domestiques.

La majorité de notre budget est consacré à nos dépenses en matière de logement, de nourriture et de déplacement. En 2004, l’alimentation était la deuxième source de dépenses des français. Pourtant la part de l’alimentation dans le budget des ménages baisse depuis 1970.

Depuis les années 60, on observe deux tendances principales au niveau statistique. La première concerne la baisse des produits dits traditionnels demandant des longs temps de préparation (exemple : diminution de la pomme de terre). Cercle vicieux : la demande baisse, donc prix augmentent, donc encore baisse.

On remplace bien entendu ces aliments de base par des produits tout prêts (exemple les pâtes à tarte).

En parallèle à cette diminution de l’achat de produits de base, on constate une forte augmentation de produits transformés mais considérés comme courant : les eaux minérales, les jus de fruits, les produits laitiers, le jambon…
Le temps et les aliments…

Le facteur temps demandé par la cuisine est un élément essentiel de la culture culinaire des populations. Le temps que nous consacrons ou non à cuisiner va influencer nos choix alimentaires.

De nombreux sociologues ont constatés que l’évolution de la place sociale des femmes (part du travail domestique, part du travail salarié) contribue à l’achat de produits parfois plus chers mes réclamant moins de préparation. Toutefois, les femmes (avec 1 niveau scolaire plus élevé) auraient également intérioriser les normes de santé et d’hygiène (et de « forme corporelle »), ce qui contribuerait au déclin d’aliments réprouvés au niveau diététique : graisses, sucres, alcool… et au succès d’aliments perçus comme sains : fromage blanc, jus de fruits, eaux minérales…


  1. ALIMENTATION COMME CONSTRUCTION IDENTITAIRE.


Identité et alimentation : un lien étroit / lieu de résistance [exemple alsace, particularismes rhénan (France) / table française (Allemagne)]


    1. La fabrication du goût, la fabrication de l’identité.


« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » (Briallat-Savarin, gastronome français).

  • construction de la personnalité : stade oral = constitution du moi.

Le goût évolue en fonction de l’âge : goût des enfants pour les produits doux et sucrés, nourrissants (féculents) + refus des aliments inconnus (néophobie) et rejet des légumes. Par la suite les goûts se développent sous l’influence éducative de l’entourage de l’enfant. Lors de cette étape l’enfant procède peu à peu par imitation : rejet des aliments qualifiés de non comestibles par la famille, association d’aliments et de temps, multiplication des souvenirs alimentaires, donc inscription dans la continuité des traditions familiales etc.

[Souvenez vous la chose la plus difficile à faire disparaître c’est la culture liée au corps].

Ces traditions peuvent être ensuite rejetées à l’adolescence ou au moment où la personne devient indépendante et fait sa propre cuisine. Cependant, toujours lien de la nourriture et de la conscience de soi.

Identité individuelle au cœur de l’identité familiale au cœur de l’identité classe/communautaires, au cœur de l’identité nationale…


    1. L’alimentation support de l’identité du groupe.


L’alimentation est également un des supports de l’identité des groupes. De nombreux usages et croyances sont liés à l’alimentation [AVIS citez m’en quelques un] comme de nombreux savoirs [idem : recettes de grand-mère, secret de fabrication, vertus de certains mets…].

Les nourritures peuvent même devenir des supports de l’identité nationale (plats nationaux) et surtout régionale. Elles s’insèrent parfois dans la défense des particularismes locaux – s’inscrire dans le passé, même s’il est reconstruit et imaginaire, permet parfois d’avoir une identité forte.

Il y a très souvent un produit alimentaire de base, source des représentations symboliques et des manières de table. Exemples, le pain dans la civilisation occidentale, le riz en Chine, le couscous au Maghreb… (AVIS)

Cette identité permet aussi de se différencier de l’Autre : l’Autre c’est celui qui ne mange pas comme moi. [Macaroni immigrés italiens] toujours affirmation de son identité dans la différence à l’autre.

Enfin pour aller encore plus loin : (Lévi-Strauss) établit un parallélisme entre la linguistique et les opérations culinaires (structuralisme). La société traduit inconsciemment sa structure et ses contradictions dans sa cuisine. La transformation des aliments nécessite un passage du cru (la nature) au cuit (la culture).
Dans cette partie on peut remarquer une distinction sociale via l’alimentation. Il y a un prestige sociale dans les pratiques alimentaires : on ne mange pas tel aliment parce qu’il est considéré comme inférieur (AVIS, kebab) / on recherche tel autre parce qu’il fait honneur (AVIS saumon fumé…).

On peut aussi se distinguer grâce à la manière dont on mange – jeu de comportements / connaissance des codes.
La mise en contact des groupes et de leur système culinaire par la migration / rencontre de deux identités : société des migrants, société d’accueil. Pour les migrants, les formes d’approvisionnement, les modes de préparation et de cuisson, la répartition des tâches, le rythme de la prise des repas, etc. peuvent se modifier. Ces modifications varieront en focntion des groupes communautaires, du lieu de migration, des formes de regroupement individuels ou collectifs et des projets et conduites migratoires. En anthropologie, on étudie le phénomène de pratiques alimentaires des migrants en fonction de deux axes : permanences / modifications. Les migrants abandonnent certaines pratiques et en renforcent d’autres (plat totem identitaire). Au niveau des changements, on peut souligner deux processus : la substitution des aliments (un aliment remplace celui du pays d’origine) et la reconstitution de plats découlant de cette substitution. Le petit déjeuner est le repas qui s’occidentalise le plus rapidement, le repas du soir restant celui qui permet le plus la mise en œuvre de particularismes. Lors des fêtes, les traditions sont encore plus mobilisées.

Des cuisines exotiques, la réception de la population d’accueil - une histoire ancienne liée à l’expansion coloniale (flux de produits vers la métropole). Intérêt essentiel au niveau sociologique : les stratégies de recomposition c’est-à-dire adapter le nouveau pour qu’il soit comestible. Découvrir l’étranger en variant le quotidien.


    1. Aujourd’hui : identité ou métissage ?


Métissages : dans les années 90 deux « camps sociologiques » : les terroirs et les métissages.

Massification des métissages = modernité alimentaire (MENNELL et ADORNO) marquée par deux mécanismes // musique Adorno

  • FETICHISME : une sélection de grands succès (Best of… cf Mac Do.) Standardisation d’un nombre en fait limité de plats (même dans les grands restaurants le registre des plats c’est réduit)

  • REGRESSION des sens : la cuisine devient infantilisante (moins d’abats masculins plus de lait féminin) / spécialité du Mac Donald : sein hamburger, douceur des produits et sucre, manger avec les mains et sans les dents, pas de code de conduite « tout est facile »…) // gadgétisation.


Les métissages alimentaires sont pourtant possibles mais uniquement lorsque le mangeur peut donner une valeur aux aliments en les intégrant à un système. Exemple en France au 17ème siècle le pain est au centre de l’alimentation, on l’accompagne (et non l’inverse) de fromages et de charcuteries. Il est accompagné d’un univers symbolique très fort / soutenu par la religion. Une organisation sociale, technologique, culturelle est faite autour du pain. Quand la pomme de terre arrive, on essaye de faire la même chose avec / même mode de cuisson et de préparation mais ce n’est pas bon voir même toxique – la pomme de terre est donc (un temps) remise aux cochons. Dans des régions, où la place du pain est moins forte, celle du mil et de l’avoine, la pomme de terre s’est implantée plus facilement car on la préparée comme le mil en galette ou en bouillon (ce qui est digeste).

Autre exemple plus actuel, symptomatique du métissage culinaire. Un restaurant vietnamien en France et plus déroutant pour un Vietnamien que pour un français : pourquoi ? :

  • Adaptation au menu français (entrée, plat, dessert).

  • Système de portion individuelle / unité de base : le mangeur (au Vietnam, le groupe / simultanéité des plats, on se sert directement pas d’assiette le bol riz récipient).

  • Riz périphérique et individualisé (alors que central / appartient à tous les mangeurs).

Les puristes peuvent critiqués mais étape nécessaire vers la connaissance de l’autre…
En sociologie, on dit alors que le métissage est un processus de diversification (multiplication des possibilités alimentaires) et d’intégration (adaptation des nouveautés à des modes d’alimentation).

Enfin, pour notre période on constate toutefois des produits alimentaires devenus transculturels : pizza, hamburgers. (surtout dans leur mode de consommation).


  1. SOCIOLOGIE des PRATIQUES ALIMENTAIRES


Transformation des produits naturels en aliments suit un protocole culturel socialisé (AVIS) dont la cuisine et les manières de tables. Ce protocole se déploie dans un espace contraint ce qui signifie que l’environnement des pratiques alimentaires est soumis à des normes : écologiques, biologiques, technologiques, etc.

Ce protocole à une fonction structurante qui influence l’organisation du groupe humain (par exemple le partage des tâches).


    1. L’anxiété de l’incorporation


Il existe une paradoxe de l’omnivore : contradiction de l’adaptabilité dans presque n’importe quel environnement (Inuits) et de la recherche de diversification. (faire attention et diversifier).

La question de l’empoisonnement a marqué à l’échelle de l’histoire les imaginaires sociaux. L’anxiété liée à l’alimentation est un invariant (RAPPEL). Lorsque nous incorporons un aliment, que nous lui faisons franchir la frontière de l’intime, nous incorporons à la fois ses nutriments mais aussi un symbole (contamination du symbolique) / le monde est en nous donc nécessité d’un contrôle (social).

De là vient le Tabou …

Tabu et Patu (adjectifs polynésiens) : ce qui est interdit, sacré. Aujourd’hui, une interdiction coutumière… Pour les aliments cette notion peut être utilisée dans le sens « hors du régime alimentaire » car inadaptés à mon corps (idéalisé).

Bien entendu, on pense généralement surtout aux interdits alimentaires propres aux croyances ; souvent caractérisés par un système d’oppositions entre purs et impurs.
Ainsi, l’acte de manger met en relation alimentation et santé : en incorporant l’aliment j’ingère ses propriétés positives et négatives / contact intime avec mon corps. Ce constat a conduit FRAZER (1854-1941) a associer magie et alimentation. La magie est régie par deux grands principes : le principe de similitude (manger de la viande rouge rend fort comme un bœuf) et le principe de contiguïté (manger des agrumes des pays chauds permet en hiver d’absorber un peu de soleil). Cette idée montre que la représentation que nous nous faisons des aliments précède sa consommation (les vertus médicales prêtées à un produit motivent sa consommation / alicaments).
Donc acte alimentaire = faire des choix / capacités des sociétés à construire des connaissances (exemple manioc trempé et râpé pour éviter manihotoxine). Enorme socle des connaissances empiriques accumulées de génération en génération.

Ces connaissances issues de l’expérience sont ensuite insérées dans une classification culturelle des aliments / des catégories du mangeable (souvent S binaire pur impur / chaud humide / yin yang…). Les symboles de la classification rattachent souvent les aliments à la vie de l’homme. Par exemple le parcours de la transformation du riz ressemble à la description de celle d’un homme / ou corps christ – pain et vin.

Cette classification des aliments engendre également un marquage social (tel aliment eux, tel nous, aussi interne société distinction la gamelle des ouvriers…).
Dans ce jeu classificatoire, on peut parler un peu plus précisément de la viande. En effet, pour que l’animal devienne un aliment – il faut qu’il meurt (on parle alors de meurtre alimentaire). La mort donne la vie, c’est un problème pour l’homme – donc organisation rituelle pour se protéger de la responsabilité d’avoir donner la mort et des conséquences possible de cet acte (manger n’est pas un acte banal donc sacrifice).

En général, les anthropologues ont remarqué que les êtres humains fonctionnent avec des logiques de proximité pour la consommation animale : sauvage, gibier, domestique, familier. Les hommes mangent au centre (les uns trop proches, les autres trop éloignés).

Mais attention variations en fonction des cultures (ex chien). Un animal peut aussi passer du familier au domestique (histoire de jules le cochon soin soupe fâcher, mise en distance pour la mise à mort).

Actuellement : tout ce problème est passé du sacrifice à la science qui valorise le meurtre alimentaire en le rationalisant – pb. Quand vache folle.
Les peurs alimentaires précèdent nos crises alimentaires (vache folle, dioxine, pesticides, OGM…). La faim est souvent au centre de ces peurs – 1789 la Grande Peur : révoltes car suspicion d’un complot de l’aristocratie.

Actuellement : des risques imperceptibles (les pesticides, les métaux lourds) qui ne marquent pas l’apparence ou la fraîcheur du produit. Ils posent le problème de l’ingestion associant la consommation de ces produits à celles de produits toxiques ou de stupéfiants. Ce qui pose la question de la manière dont on envisage le risque alimentaire comme un risque spécifique.


    1. Malbouffe et industrialisation


La malbouffe (terme médiatique) associe des conditions de productions (grand groupe industriel), des conditions de distribution (grandes surfaces), et des modes de consommation (restauration rapide). On accompagne ces éléments d’une critique péjorative portant sur la qualité des aliments ainsi produits et consommés.

Quel est alors le principal problème de la malbouffe ? (Sociologiquement parlant)

- les ménages pauvres vont acheter des produits industriels bon marché avec des teneurs élevées en sucre et en graisse au détriment de produits frais.

- la consommation industrialisée change les habitudes alimentaires à l’échelle mondiale ce qui engendre le développement de certaines maladies (pb. Cardiovasculaires, diabète…) ou de carences alimentaires (les sucres et les graisses remplacent les anciens apports en protéines végétales). On fait souvent ce constat dans les pays en voie de développement où coexistent la malnutrition et l’abondance alimentaire.
Pourtant, au niveau historique, l’industrialisation de la production des denrées a été concomitante de l’augmentation de la qualité (mécanisation des tâches dans la restauration). Et il existe actuellement de nombreuses normes de qualité (la législation européenne demande aux industriels de contrôler leur chaîne de production).

De plus, cette industrialisation a permis une distribution à grande échelle et la diminution des prix permettant une variété alimentaire sans précédent.


    1. Vers une mondialisation alimentaire ?


L’idée de mondialisation est liée à l’idée d’abondance :

La fin de la seconde guerre mondiale est marquée par la mémoire de la privation, les Etats européens font alors un pacte productiviste pour nourrir l’ensemble de la population (fortes transformations de l’agriculture et de l’agronomie : révolution technologique). Au niveau des représentations sociales et symboliques : rupture des rapports (directs) de l’homme avec la nature (intermédiaire de la machine, les vendanges).

Au fur et à mesure de cette « croissance » alimentaire manger cesse d’être un objectif de l’organisation sociale pour devenir un droit (aujourd’hui on a plus le droit…).
A cette première étape, productiviste, s’ajoute une forte augmentation de la diversité alimentaire (mondialisation), les entreprises agroalimentaires sont transnationales, avec des marchés en expansion… Au niveau socio anthropologique, ce phénomène marque la dernière étape de la déconnexion de l’aliment avec son milieu d’origine : délocalisation des productions, multiplication des étapes de transformations, fin des contraintes climatiques.

Pour ce qui est des modes alimentaires individuels la variété n’a jamais été aussi grande (différence de l’assiette de mon grand père et de la mienne). On parle parfois d’Etnic Food (paella, couscous, pizza…) pourtant :
Flux des produits : existe depuis longtemps (grandes découvertes) mais actuellement augmentation des possibilités de conservation (donc diminution des prix et multiplication de l’accès à une nourriture variée). Cependant malgré cette mondialisation accrue, il semble que le cadre national (Force des particularismes (camembert au lait cru symbole national controversé) / crise identitaire alimentaire comme compensation à la mondialisation continue d’orienter les pratiques alimentaires des individus).

Des travaux sociologiques comparant la France et l’Angleterre montrent que malgré un héritage historique commun et des processus sociaux similaires des points très différents apparaissent dans le régime alimentaire des deux populations. [Exemple de la viande transformée où l’on répugne à voir l’animalité de l’animal]. Si on peut remarquer une standardisation des produits (Une homogénéisation des propositions / calibrage (ex du couscous)), celle-ci s’accompagne également d’une logique d’adaptation de la part des producteurs et distributeurs (stratégies marketing). Exemple : Mc Donald perçu comme le symbole de l’uniformisation décline ses produits différemment en fonction des pays. De plus, au niveau anthropologique on peut remarquer des usages différents d’un produit identique en fonction des pays. Par exemple, le Pepsi est utilisé au Chiapas comme une boisson rituelle –dot dans les mariages, le gaz carbonique du coca fait fuir les mauvais esprits. (Ou des adaptations culinaires) : les crevettes aux Corn-flakes du Mexique.
Donc, la mondialisation des pratiques culinaires semble renforcer l’ancrage des pratiques locales (au niveau culturel en général) – processus de symbolisation du local. // réponse à l’uniformisation des pratiques ?

La réinvention du terroir : si le lien entre un produit ou une recette et son terroir / territoire paraît aller de soi, il existe toujours un travail / une construction qui a permis ce lien. Une construction fabriquée par l’histoire culturelle (parfois légendaire) : exemple l’histoire du macaron « En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le 18ème siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant. ».

Et une construction légitimatrice complexe composée de cahier des charges, système de labellisation, délimitation territoriale, etc. De plus, la tradition est toujours une construction sociale, si les terroirs tentent de s’inscrire dans des pratiques paysannes anciennes, il les reproduisent rarement de manière exacte – encore une fois il y a sélection et recomposition (par exemple certaines denrées peuvent être rejetées : en Aquitaine il y avait beaucoup de plats à base de maïs mais ces pratiques culinaires n’ont pas été mises en valeur car le maïs est associé aux privations des périodes de pénurie / autre exemple : les treize desserts provençaux n’apparaissent que pendant les années 20…).
[idée Edgar MORIN] : identité alimentaire/terroir se double ressourcement aux valeurs de la nature contre le monde artificiel des villes. Retour à la nature rustique (motte de beurre) qui cesse d’être méprisée comme au temps de son opposition à l’art complexe de la gastronomie (parisienne – produits chers et lointains se distinguant de la nécessité rustique) [au. Haute gastronomie + rustique contre nourriture industrielle] / retour au local au stable (la tradition est toujours vécue comme stable…) contre les artifices mouvants des marchés de l’économie alimentaire urbanisée.
RESUME EVOLUTION DES MANIERES DE MANGER

1° Situation de surabondance / situation inédite

Attention, ce phénomène ne signifie pas que de nouvelles précarités alimentaires n’existent pas. De plus les sans domicile fixe ne sont pas les seuls à ne pas manger à leur faim (cf enfants).

Des différences sociales face à l’alimentation persistent : du côté aisé de la population l’alimentation apparaît plus que jamais comme un élément de distinction (la preuve du bon goût) dans un souci intense du corps. Du côté des catégories plus populaires, on remarque une consommation de masse proche de l’excès marquée par la progression de l’obésité.

L’alimentation reste donc un marqueur social parce qu’elle est un jeu de ressources et de contraintes caractéristiques de positions sociales (je peux consommer ce produit parce que je peux le posséder, l’obtenir – le jour du poisson).
2° Baisse des contrôles sociaux : moins de contraintes (règles) sociales sur les pratiques alimentaires

(EU multiplication des prises, 2 à 3 repas par semaine à table). Surtout : les individus décident individuellement pour des décisions alimentaires autrefois prises par le groupe.
3°multiplication des discours sur l’alimentation : diététique (médical, prévention), identitaire, publicitaire, écologique… Donc recherche effrénée de L’équilibre. Cette multiplication des discours fabrique aussi des mythes biomédicaux comme celui de l’alimentation méditerranéenne / recherche de la potion magique pour diminuer l’angoisse liée à l’alimentation.

En effet,

Ces facteurs augmentent l’anxiété alimentaire.

Actuellement, la construction symbolique collective est en crise. Le rapport à l’aliment se construit individuellement. Cette situation peut être lue historiquement :

  • 1970 : veau et poulet aux hormones, premières chaînes en batterie. Premier rejet et groupe écologique contre la bouffe industrielle et l’organisation sociale qu’elle représente.

  • 1980 : calme l’agroalimentaire n’exhibe plus sa technique et marketing (vrai poulet sur photo). Arrivée de la démarche qualité (contrôles, normes ISO, preuves…) [attention la qualité est différente pour l’expert / consommateur (les choses sont bonnes)]

  • Problèmes début années 90 : multiplication des contrôles déclenchent la méfiance (et multiplie l’angoisse) contrôler jusqu’aux matières premières signifie bien la sur présence du risque. L’information experte fait toujours prendre conscience de zones auparavant inconnues. / paradoxe du discours sur la sécurité.

CL. Développement des sociétés à risque : avec développements technologiques (fin Destin, Nature, Dieu… / nature a du sens / fin de sa puissance)- fin de la fatalité début de la responsabilité humaine (consommateur renvoie la balle au scientifique…).

Surtout au niveau sociologique érosion des modes de régulation de l’angoisse due à l’incorporation donc exacerbation de celle-ci… (Vache folle cannibale…). Risque plus lié au manque ou à la rareté – risque lié à la qualité.
CAS CONCRET / ALIMENTATION et SANTE : paradoxe AVIS (pourquoi ?)
1° source d’énergie vitale / « des aliments tu feras ta médecine » (Hippocrate)

2° aussi causes de troubles (toxiques) « l’homme creuse sa tombe avec ses dents »

MEDICALISATION de l’alimentation

Aujourd’hui cette représentation associée à des conseils médicaux est largement relayées par les médias [exemple : le régime crétois. Il nous est présenté par les médias comme diminuant les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires Le secret du régime alimentaire crétois consiste en des repas riches en fibres, en vitamines et minéraux. Et par l’utilisation de corps gras riches en acide gras mono insaturés. Cela se traduit par : beaucoup de fruits, beaucoup de légumes, peu de viande, du poisson, de l’huile d’olive...]
Ce mouvement de médicalisation de la santé est aujourd’hui appuyé par un mouvement plus général de médicalisation de la société. De plus en plus d’aspect de notre vie présentent des idéologies de santé et de prévention (environnement/écologie, risques addictifs, relations sexuelles…) On voit augmenter l’incrimination de l’alimentation dans le développement de certaines pathologies : obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, caries… Cette mise en relation, réelle ou non, et la représentation médicale de l’alimentation pose sociologiquement parlant la question suivante : comment faire la différence entre une maladie et un mode de vie ? (Exemple de l’alcoolisme). Dans tous les cas, les sociologues constatent que la perception de la relation entre alimentation et santé est intimement liée à la position sociale de l’individu. [Écarts entre les préoccupations des médecins en matière d’alimentation des nourrissons et celles des mères des milieux populaires].
OBESITE
Plurifactorielle (AVIS) : génétique, comportementale, environnementale, … surtout pour nous dans ce cours : causes sociales.

Différente en fonction des pays riches, touchés inégalement (Jap 3% ; EU 30 %) / En France accélération 2001 10%

Logique historique : en général le bourgeois et la bourgeoise sont bedonnants car est celui qui se procure l’alimentation contre le maigre car faim.

Logique esthétique et signifiante / influence des modèles esthétiques :

  • Les valeurs associées au corps gros sont différentes en fonction des cultures pourquoi ? des sociétés où la capacité de stocker des graisses est vues comme un signe de bonne santé (pouvoir prestige) / exemples : maisons d’engraissement (Mauritanie, Maoris), faire grossir filles avant mariage (fertilité) //POWERPOINT.


Dans les années 50, en Europe, apparaît l’idée de la mauvaise graisse. Cette idée est ensuite mise en parallèle avec le capitalisme qui amasse //POWERPOINT. Le surpoids devient alors amoral car il est celui d’un être qui mange plus que sa part.
AU. Obésité touche surtout : femme populaire (plus niveau diplôme, plus revenu, plus attention au corps), homme populaire et distingué (des raisons sociales différentes), les enfants sans distinction sociale (AVIS).

Qu’en est-il aujourd’hui : baisse des dépenses énergétiques (travail, chauffage, climatisation, transport…), mais pas de baisse parallèle des apports caloriques, revanche sociale du pauvre, accès du riche aux moyens de dépenses énergétiques (loisirs)…

Donc distinction sociale continue en s’étant pour une part renversée.





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