L’olive et sa préparation par Marie-Laure pullara





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L’olive et sa préparation par Marie-Laure PULLARA

Samedi 27 novembre 2010
Dans cette rubrique culinaire qui devient habituelle, je vais aujourd’hui vous parler d’un fruit automnal, que l’on peut retrouver à plusieurs moments d’un repas, et dans différentes façons de préparation.

On peut déguster ce fruit en entrée, en accompagnement, en ragoût, en décoration, et peut-être le plus souvent en apéritif.

Fruit d’un arbre typiquement méditerranéen, il mesure environ 2cm, il a la particularité de changer de couleur en fonction de la maturité, on peut en manger crue ou cuite, et sous différentes formes : entière, farcie, en pommade, en accompagnement, en liquide et même en confiture…
Cueilli en septembre, ce fruit est consommé vert ; cueilli en novembre, il est noir ; cueilli plus tard, il donnera de l’huile… Les variétés les plus réputées de ce fruit sont :

  • Picholine qui est la variété la plus répandue en France, elle se récolte en vert.

  • Lucques récoltée en vert et utilisée pour les conserves

  • Tanche très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Olive noire.

  • Caillette elle est typique des Alpes-Maritimes, on la récolte noire, plus connue sous le nom de « noire de Nice ».

Je pense qu’avec tous ces éléments, vous avez deviné, je vais donc vous parler de … l’olive !


  • Étymologie et origine.


L’olive est une drupe (fruit charnu à noyau comme la cerise, l’amande ou la noix de coco), elle est le fruit de l’olivier, arbre qui appartient à la famille des oléacées (comme le frêne, le lilas, les forsythias, les jasmins). (Oléacées = dicotylédone gamopétale = qui a deux cotylédons petites feuilles servant de réserve nutritive et dont la base des fleurs est soudée). C’est un arbre que l’on trouve essentiellement autour du bassin méditerranéen, mais aujourd’hui encore on ne connaît pas avec certitude son origine exacte, peut-être qu’il viendrait de Syrie. Il en est de même pour le mot « olive », il est si ancien qu’on ne sait pas de quelle origine il est, il viendrait du latin oliva qui désigne à la fois le fruit et l’arbre, qui lui-même viendrait du grec et qui lui-même aurait subit des transformations au fil du temps. En Europe, la plupart de pays utilise pour désigner les olives, un mot qui est dérivé du latin, seul deux pays font exception : l’Espagne et le Portugal, où l’on dit respectivement aceituna et azeitona qui sont un dérivé du mot arabe zeytun.
L’olivier s’accommode des sols pauvres mais c’est tout de même un arbre qui demande de l’entretien tout au long de sa culture. Ses feuilles sont persistantes et toujours vertes sur le dessus et argentées sur le dessous, leur durée de vie moyenne est de 3 ans. Les fleurs sont très fragiles, petites, blanches, et seulement 5% des fleurs donneront des olives.
Avec l’olivier, je vais vous parler de traditions très anciennes et relativement lointaines qui ont su être transmises depuis la nuit des temps et qui sont arrivées ici jusqu’à Autignac, où chaque année, nombre d’habitants perpétuent cette coutume ancestrale qu’est la préparation de olives.
Mais avant un peu d’histoire :


  • Mythologie et époque ancienne.


L’olivier a pour surnom : « l’arbre éternel », et on trouve son origine dans la mythologie. Athéna et Poséidon revendiquent tous les deux la possession d’Athènes et de sa région. Pour les départager, un défi fût lancé et Cécrops fût choisi pour arbitrer. Les deux dieux devaient offrir le bien le plus utile au peuple : Poséidon commence et avec son trident frappe la montagne et fait jaillir une source d’eau de mer qui est inconsommable, et pour s’attirer les faveurs de Cécrops, il lui offre un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles.
C’est ensuite au tour d’Athéna, qui avec sa lance fît sortir d’une terre aride, brûlée par le soleil un arbre immortel aux richesses multiples, permettant de nourrir et de soigner les hommes mais aussi de leur donnait de la lumière : l’olivier. La décision fût prise, c’est Athéna qui fût choisie et devint ainsi la protectrice d’Athènes. L’olivier est dit « immortel » car même coupé il pousse à son pied des rejetons, une légende nous dit même qu’un roi perse avec fait brûler l’arbre d’Athéna et que celui-ci avait repoussé dès le lendemain.

Pour les grecs de l’époque antique, l’olivier était si précieux, que juste le fait de couper ou d’arracher un arbre rendait passible le contrevenant de la peine de mort. C’est en 600 avant J-C que « l’arbre aux fruits d’or » fût apporté en Gaule lors de la fondation de Marseille.
Culture de l'olivier et consommation d'huile d'olive font partie du patrimoine historique, culinaire et spirituel du bassin méditerranéen en général.

Au fil de l’histoire, légendaire ou réelle, l’olivier s’est chargé de symboles :

  • Dans l’Odyssée, Homère nous dit que le pieu dont s’est servit Ulysse pour aveugler le cyclope était en bois d’olivier, ici il symbolise la sagesse et la force.

  • Le lit de Pénélope attendant le retour d’Ulysse était taillé dans l’olivier : symbole de patience et fidélité.




  • Religions.


Avec l’arrivée du christianisme, l’arbre a continué à se charger de symboles, on le retrouve dans le bec de la colombe lâchée par Noé après le Déluge, lorsqu’elle revient après avoir trouvée une terre émergée : symbole du pardon de dieu.
Lors de la fête des Rameaux, les fidèles font bénir des brins d’olivier, d’ailleurs, les premières représentations religieuses étaient sculptées dans du bois d’olivier.
Les 3 grandes religions monothéistes utilisent l’huile d’olive dans les onctions sacramentelles, Mahomet aurait même dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni ».

Au Moyen-âge, les chrétiens utilisaient cette huile pour l’extrême onction et pour oindre leurs rois, et les lampes qui brûlaient sur les autels des églises étaient alimentées en huiles d’olive consacrée uniquement distribuée par les évêques. Si un couvent venait a manquer d’huile cela signifiait qu’un miracle était imminent, car un jour, dans un couvent qui ne disposait plus d’une seule goutte d’huile, Sainte Claire pris un vase et le posa contre un mur, et celui-ci fût miraculeusement rempli d’huile.
L’huile d’olive était si précieuse qu’elle servait de monnaie d’échange. Ce sont les ordres religieux qui possédaient la majeure partie des oliviers cultivés et l’huile se trouvait essentiellement sur les tables des riches familles mais surtout sur celles des ecclésiastiques.


  • Symbole de paix.


Aujourd’hui, l’olivier est toujours utilisé comme symbole de paix, on le retrouve par exemple sur le drapeau des nations unies. L’habit des membres immortels de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Des branches d’olivier ornaient aussi naguère les pièces de monnaies françaises et aujourd’hui, on en retrouve sur les Euros grecs.



  • Olives utilisations diverses.


Au cours des siècles, l’olivier, l’olive et l’huile d’olive, ont apporté travail et bien-être à l’homme. Les oliviers anciens sont très recherchés, et il n’est pas rare de voir des oliviers plantés dans les jardins des maisons nouvellement construites. Autrefois utilisé comme bois de chauffage et de construction, pour ces qualités de résistances, il est aujourd’hui encore quelquefois utilisé en ébénisterie offrant un bois jaune clair, veiné au rendu poli impeccable.
Mais remontons un peu dans le temps… après avoir eu un pourvoir spirituel, l’olivier a aussi été utile à l’homme.


  • Lors des jeux olympiques antiques, les athlètes massaient leurs muscles pour les assouplir et s’enduisaient le corps d’huile d’olive, leurs récompenses étaient faites de rameaux d’olivier et de jarres en terre cuite remplies d’huile. L’huile d’olive était utilisée comme combustible dans les lampes permettant ainsi à l’homme de moins craindre la nuit. Les femmes l’utilisaient en cosmétique pour paraître plus jeunes, mais aussi en parfumerie, et les hommes pour combattre la calvitie. Aujourd’hui, on en trouve encore dans certains savons et crèmes.

  • Il a des qualités préventives pour les problèmes cardiaques, circulatoires et pour certaines formes de tumeurs, les soins musculaires, les insuffisances hépatiques et l'ulcère, et entre dans la préparation de certains médicaments.

  • En Espagne et en Italie, les grignons d’olives servent à produirent de l’électricité. En Tunisie, le bois d’olivier sert à la fabrication de charbon.




  • En alimentation.


Du point de vue production et alimentation, l’olive est un fruit qui n’est pas directement comestible, il doit obligatoirement subir une préparation afin de lui ôter son amertume. On retrouve l’olive dans certaines préparations culinaires comme la tapenade (qui est un mélange d’olive, d’anchois et de câpres (tapena = câpre en occitan). Le canard aux olives, notre très célèbre ragoût d’escoubilles, des cakes aux olives, de la confiture d’olive… mais la plus grande utilisation des olives est naturellement la fabrication de l’huile d’olive, qui est considérée comme la meilleure huile alimentaire.
Savez-vous comment est fabriquée l’huile d’olive ?

Les olives sont cueillies et au maximum 24h après la récolte, elles sont écrasées avec les noyaux car ils contiennent un conservateur naturel, ceci produit une pâte qui est ensuite étalée sur des « scourtins » sorte de disques en paille tressée qui sont empilés et ensuite pressés pour extraire un liquide qui est un mélange d’huile et d’eau que l’on laisse décanter ou que l’on centrifuge, pour pouvoir récupérer l’huile qui est ensuite filtrée et mise en conditionnement.
Il faut 4 à 5 kilos d’olives pour faire 1 litre d’huile, en moyenne, un olivier produit de 15 à 50 kg d’olives, et un ouvrier ramasse environ 30 kg d’olive à l’heure. Il existe différents types de cueillettes : étendre des filets et attendre la chute des olives, ou manuellement (surtout pour les olives de table), ou alors mécaniquement (peigne ou secoueuse d’arbre).


  • Voici quelques chiffres sur l’oléiculture :




  1. Dans le monde.




  • L’olivier est cultivé sur 8 millions d’hectares qui produisent 15 millions de tonnes d’olives. Il y aurait plus d’un milliard d’oliviers.

  • Les olives donnent 3 millions de tonnes d’huiles et 1, 6 million de tonnes d’olives de table.

  • L’huile d’olive représente 3 % de l’huile végétale produite.

  • Les 4 pays les plus producteurs sont : Espagne, Italie, Grèce, Turquie, viennent ensuite le Maroc et la Tunisie.

  • 95% des olives produites viennent de la Méditerranée.

  • le pays le plus consommateur d’huile d’olive est la Grèce avec 25 kg par an et par habitant.

  • L’olivier le plus vieux du monde se trouve en Grèce à Vouves et il aurait 3000 ans.



  1. En France.




  • La principale région de production est Provence-Alpes-Côte d’Azur, qui produit 60% des olives françaises, suivie par le Languedoc-Roussillon.

  • La France produit 4000 tonnes d’huile d’olives mais en consomme 24 fois plus. Et 2000 tonnes d’olives de table pour une consommation de 48000 tonnes.

  • Le français consomme 1,5 kg d’huile par an.

  • L’olivier le plus vieux de France se trouve à Roquebrune Cap Martin (dans les Alpes-Maritimes (06), entre Monaco et Menton) et il aurait plus de 2000 ans.




  • Au cours du dernier siècle, en France, l’olivier a connu un déclin, sa culture a cédé le pas à la vigne, et surtout dans notre région. À Autignac, il n’était pas rare de trouver des « olivettes » comme on le disait au milieu du 18e siècle, alors qu’aujourd’hui on ne trouve presque plus d’arbre. Les guerres, les hivers rigoureux (1929, 1956), l’exode rural, et enfin les maladies, insectes et champignons, ont finit par mettre à mal les oliveraies françaises. Ainsi en 100 ans, la France est passée de 26 millions d’arbres cultivés à 3 millions.


L’olivier est donc un arbre universel, avec lequel l’homme a toujours eu un lien privilégié, qui a su traverser les frontières, pour arriver jusque sur le territoire d’Autignac, et pour transmettre ses valeurs à nos ancêtres.


  • Recette.


Je vais maintenant vous donner une vieille recette Autignacoise, de préparation d’olives vertes, qui m’a été transmise, et dont je sais qu’elle est bonne puisque je l’ai moi-même essayée…
Ingrédients : 10 kg d’olives, 1 litre de lessive de soude, 15 litres d’eau, Aromates selon le goût de chacun : fenouil, laurier, ail, thym, écorce d’orange séchée, coriandre, piment …


  1. Dans une bassine, mélanger l’eau et la lessive de soude, puis y plonger très délicatement les olives.

  2. Tourner à plusieurs reprises les olives avec un ustensile en bois pendant les 30 premières minutes.

  3. Au bout d’à peu près 4 heures de trempage, prendre une olive et la fendre avec la pointe d’un couteau pour vérifier l’attaque de la lessive de soude.

  4. Lorsque la pulpe de l’olive est brune jusqu’à environ 1 mm autour du noyau, transvaser les olives dans de l’eau claire, puis faire 3 rinçages consécutifs, et les remettre dans de l’eau, les olives doivent être toujours couvertes par l’eau.

  5. Les jours qui suivent changer l’eau 2 fois par jour jusqu’à ce que l’eau soit claire.

  6. Préparer une saumure : faire bouillir de l’eau avec du sel : 60g de sel / litre d’eau, puis y faire infuser les aromates ou laisser nature…

  7. Mettre les olives dans des bocaux et remplir avec la saumure froide.

  8. Durée de conservation 6 à 8 mois, dans un endroit frais.



Marie-Laure Pullara.

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