L’olive et sa préparation par Marie-Laure pullara
télécharger 28.1 Kb.
|
| L’olive et sa préparation par Marie-Laure PULLARA Samedi 27 novembre 2010 Dans cette rubrique culinaire qui devient habituelle, je vais aujourd’hui vous parler d’un fruit automnal, que l’on peut retrouver à plusieurs moments d’un repas, et dans différentes façons de préparation. On peut déguster ce fruit en entrée, en accompagnement, en ragoût, en décoration, et peut-être le plus souvent en apéritif. Fruit d’un arbre typiquement méditerranéen, il mesure environ 2cm, il a la particularité de changer de couleur en fonction de la maturité, on peut en manger crue ou cuite, et sous différentes formes : entière, farcie, en pommade, en accompagnement, en liquide et même en confiture… Cueilli en septembre, ce fruit est consommé vert ; cueilli en novembre, il est noir ; cueilli plus tard, il donnera de l’huile… Les variétés les plus réputées de ce fruit sont :
Je pense qu’avec tous ces éléments, vous avez deviné, je vais donc vous parler de … l’olive !
L’olive est une drupe (fruit charnu à noyau comme la cerise, l’amande ou la noix de coco), elle est le fruit de l’olivier, arbre qui appartient à la famille des oléacées (comme le frêne, le lilas, les forsythias, les jasmins). (Oléacées = dicotylédone gamopétale = qui a deux cotylédons petites feuilles servant de réserve nutritive et dont la base des fleurs est soudée). C’est un arbre que l’on trouve essentiellement autour du bassin méditerranéen, mais aujourd’hui encore on ne connaît pas avec certitude son origine exacte, peut-être qu’il viendrait de Syrie. Il en est de même pour le mot « olive », il est si ancien qu’on ne sait pas de quelle origine il est, il viendrait du latin oliva qui désigne à la fois le fruit et l’arbre, qui lui-même viendrait du grec et qui lui-même aurait subit des transformations au fil du temps. En Europe, la plupart de pays utilise pour désigner les olives, un mot qui est dérivé du latin, seul deux pays font exception : l’Espagne et le Portugal, où l’on dit respectivement aceituna et azeitona qui sont un dérivé du mot arabe zeytun. L’olivier s’accommode des sols pauvres mais c’est tout de même un arbre qui demande de l’entretien tout au long de sa culture. Ses feuilles sont persistantes et toujours vertes sur le dessus et argentées sur le dessous, leur durée de vie moyenne est de 3 ans. Les fleurs sont très fragiles, petites, blanches, et seulement 5% des fleurs donneront des olives. Avec l’olivier, je vais vous parler de traditions très anciennes et relativement lointaines qui ont su être transmises depuis la nuit des temps et qui sont arrivées ici jusqu’à Autignac, où chaque année, nombre d’habitants perpétuent cette coutume ancestrale qu’est la préparation de olives. Mais avant un peu d’histoire :
L’olivier a pour surnom : « l’arbre éternel », et on trouve son origine dans la mythologie. Athéna et Poséidon revendiquent tous les deux la possession d’Athènes et de sa région. Pour les départager, un défi fût lancé et Cécrops fût choisi pour arbitrer. Les deux dieux devaient offrir le bien le plus utile au peuple : Poséidon commence et avec son trident frappe la montagne et fait jaillir une source d’eau de mer qui est inconsommable, et pour s’attirer les faveurs de Cécrops, il lui offre un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. C’est ensuite au tour d’Athéna, qui avec sa lance fît sortir d’une terre aride, brûlée par le soleil un arbre immortel aux richesses multiples, permettant de nourrir et de soigner les hommes mais aussi de leur donnait de la lumière : l’olivier. La décision fût prise, c’est Athéna qui fût choisie et devint ainsi la protectrice d’Athènes. L’olivier est dit « immortel » car même coupé il pousse à son pied des rejetons, une légende nous dit même qu’un roi perse avec fait brûler l’arbre d’Athéna et que celui-ci avait repoussé dès le lendemain. Pour les grecs de l’époque antique, l’olivier était si précieux, que juste le fait de couper ou d’arracher un arbre rendait passible le contrevenant de la peine de mort. C’est en 600 avant J-C que « l’arbre aux fruits d’or » fût apporté en Gaule lors de la fondation de Marseille. Culture de l'olivier et consommation d'huile d'olive font partie du patrimoine historique, culinaire et spirituel du bassin méditerranéen en général. Au fil de l’histoire, légendaire ou réelle, l’olivier s’est chargé de symboles :
Avec l’arrivée du christianisme, l’arbre a continué à se charger de symboles, on le retrouve dans le bec de la colombe lâchée par Noé après le Déluge, lorsqu’elle revient après avoir trouvée une terre émergée : symbole du pardon de dieu. Lors de la fête des Rameaux, les fidèles font bénir des brins d’olivier, d’ailleurs, les premières représentations religieuses étaient sculptées dans du bois d’olivier. Les 3 grandes religions monothéistes utilisent l’huile d’olive dans les onctions sacramentelles, Mahomet aurait même dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni ». Au Moyen-âge, les chrétiens utilisaient cette huile pour l’extrême onction et pour oindre leurs rois, et les lampes qui brûlaient sur les autels des églises étaient alimentées en huiles d’olive consacrée uniquement distribuée par les évêques. Si un couvent venait a manquer d’huile cela signifiait qu’un miracle était imminent, car un jour, dans un couvent qui ne disposait plus d’une seule goutte d’huile, Sainte Claire pris un vase et le posa contre un mur, et celui-ci fût miraculeusement rempli d’huile. L’huile d’olive était si précieuse qu’elle servait de monnaie d’échange. Ce sont les ordres religieux qui possédaient la majeure partie des oliviers cultivés et l’huile se trouvait essentiellement sur les tables des riches familles mais surtout sur celles des ecclésiastiques.
Aujourd’hui, l’olivier est toujours utilisé comme symbole de paix, on le retrouve par exemple sur le drapeau des nations unies. L’habit des membres immortels de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Des branches d’olivier ornaient aussi naguère les pièces de monnaies françaises et aujourd’hui, on en retrouve sur les Euros grecs.
Au cours des siècles, l’olivier, l’olive et l’huile d’olive, ont apporté travail et bien-être à l’homme. Les oliviers anciens sont très recherchés, et il n’est pas rare de voir des oliviers plantés dans les jardins des maisons nouvellement construites. Autrefois utilisé comme bois de chauffage et de construction, pour ces qualités de résistances, il est aujourd’hui encore quelquefois utilisé en ébénisterie offrant un bois jaune clair, veiné au rendu poli impeccable. Mais remontons un peu dans le temps… après avoir eu un pourvoir spirituel, l’olivier a aussi été utile à l’homme.
Du point de vue production et alimentation, l’olive est un fruit qui n’est pas directement comestible, il doit obligatoirement subir une préparation afin de lui ôter son amertume. On retrouve l’olive dans certaines préparations culinaires comme la tapenade (qui est un mélange d’olive, d’anchois et de câpres (tapena = câpre en occitan). Le canard aux olives, notre très célèbre ragoût d’escoubilles, des cakes aux olives, de la confiture d’olive… mais la plus grande utilisation des olives est naturellement la fabrication de l’huile d’olive, qui est considérée comme la meilleure huile alimentaire. Savez-vous comment est fabriquée l’huile d’olive ? Les olives sont cueillies et au maximum 24h après la récolte, elles sont écrasées avec les noyaux car ils contiennent un conservateur naturel, ceci produit une pâte qui est ensuite étalée sur des « scourtins » sorte de disques en paille tressée qui sont empilés et ensuite pressés pour extraire un liquide qui est un mélange d’huile et d’eau que l’on laisse décanter ou que l’on centrifuge, pour pouvoir récupérer l’huile qui est ensuite filtrée et mise en conditionnement. Il faut 4 à 5 kilos d’olives pour faire 1 litre d’huile, en moyenne, un olivier produit de 15 à 50 kg d’olives, et un ouvrier ramasse environ 30 kg d’olive à l’heure. Il existe différents types de cueillettes : étendre des filets et attendre la chute des olives, ou manuellement (surtout pour les olives de table), ou alors mécaniquement (peigne ou secoueuse d’arbre).
L’olivier est donc un arbre universel, avec lequel l’homme a toujours eu un lien privilégié, qui a su traverser les frontières, pour arriver jusque sur le territoire d’Autignac, et pour transmettre ses valeurs à nos ancêtres.
Je vais maintenant vous donner une vieille recette Autignacoise, de préparation d’olives vertes, qui m’a été transmise, et dont je sais qu’elle est bonne puisque je l’ai moi-même essayée… Ingrédients : 10 kg d’olives, 1 litre de lessive de soude, 15 litres d’eau, Aromates selon le goût de chacun : fenouil, laurier, ail, thym, écorce d’orange séchée, coriandre, piment …
Marie-Laure Pullara. |
similaire:
 | «jardin secret» ? les secrets sont lourds à porter, effroyables par leurs conséquences (voir : le secret de Félix et Marie par rapport... |  | «circulation, stationnement, accessibilité sécurité» dont Monsieur Bruno berardi était membre |
| | «produire français» pour comprendre que la pop n’est pas qu’une histoire de langue maternelle | |
| | L'olive chez les mammifères in 8°, 78 pp + planches. S. L. N. D. Envoi de l'auteur- très rare thèse de ce médecin qui découvrit le... | |
| «mastérisation des concours» qui a suscité la création des masters Education Formation (mef) qui assurent la formation professionnelle... | | |
| | «Le récit contradictoire et son linguistic turn», accepté par Cahiers de Narratologie, à paraître dans le n°29, décembre 2015 |