Université San Francisco, Cumbay á





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CHOCOLATE EXPERT
Mars 3 – Mai 14 2015

18h00 – 21h00 mardi-jeudi

Université San Francisco, Cumbayá

Quito-Ecuador
Mars 27 – Mai 9 2015

10h00 – 17h00 Samedi

Instituto Superio de Artes Culinarias, Kennedy Norte

Guayaquil-Ecuador
Certification en cacao et chocolat: culture, fabrication,

aspects culturels et tendances.
L’Académie du Chocolat d’Équateur et l’Université San Francisco de Quito (USFQ) sont fières de présenter et d’offrir une certification théorique et pratique sur la culture du cacao en Équateur, couvrant en particulier les processus de transformation du cacao en chocolat; le travail du chocolatier; l’art et la technique de la dégustation du chocolat; et les tendances mondiales en la matière.
Le chocolat est une matière exceptionnelle et un aliment convoité depuis des siècles; il n’est jamais passé de mode et récemment il a été en quelque sorte redécouvert en raison de ses qualités nutritives mais aussi parce qu’il est l’une des saveurs les plus populaires au monde. C’est pour cela que l’USFQ et l’Académie du Chocolat souhaitent former des experts en gestion et traitement de ce produit, capables d’élaborer des critères professionnels de très haut niveau et de contribuer à la création d’une culture du cacao et du chocolat dans le pays.
Domaines d’application:

Le titulaire de cette certification sera en mesure de mettre en pratique ses connaissances dans diverses branches liées en particulier à:

• La production du cacao et sa chaîne de valeur en Équateur

• La production, la commercialisation et la vente du chocolat

• La dégustation et l’analyse sensorielle des chocolats dans le monde

• Les usages gastronomiques du chocolat

• Le tourisme gastronomique et l’agro-tourisme

• La promotion des aliments gourmets et spéciaux

• Le travail du chocolat et ses usages (tempérage, moulages et utilisation en pâtisserie)

• Le développement d’un travail de consulting spécialisé en chocolat et cacao

• La conduite des dégustations de chocolat
DOMAINES D’ÉTUDE

Module 1. Introduction générale sur le cacao et le chocolat (Lourdes Páez)

Introduction sur le cacao d’Équateur et du reste du monde. Son importance économique, historique, culturelle et alimentaire. Histoire du cacao et du chocolat en Équateur, consommation et tendances sur les marchés, en Équateur et dans le monde. Dégustation de cacaos d’origine équatorienne, glossaire de termes techniques relatifs au cacao et au chocolat.

Module 2. Production du cacao (Jaime Freire)

Culture du cacao, géographie agricole du cacao en Équateur. Génétique et variétés de cacao en Équateur et dans le monde. Gestion de vergers et plantations, pépinières, élagage, récolte et cueillette.

Module 3. Post-récolte (Cristian Melo)

Traitement du cacao après la récolte, phases de fermentation et séchage, contrôles de qualité, stockage et transport. Comparaison entre les diverses méthodes de fermentation et séchage: avantages et désavantages.

Module 4. Processus de fabrication du chocolat à partir du cacao (Marcelo Carrasco)

Traitement de la fève de cacao à la fabrique: décorticage, torréfaction, broyage, obtention de la liqueur de cacao; pressage; affinage. Ingrédients utilisés, naturels et succédanés; édulcorants, additifs. Machines et diverses méthodes de traitement. Contrôles, emballage et conservation.

Module 5. Analyse sensorielle, dégustations et tendances du marché (Chloe Droute-Roussel)

Typologie des chocolats et leur élaboration. Principes de qualité. Notions de base sur la qualité. Analyse comparative entre les styles et la qualité des chocolats belge, suisse et français. Styles de chocolats (barres) dans le monde entier par rapport à l’Équateur. Le boom international du “Bean to bar” des Etats-Unis. Le réveil “gourmet” des pays producteurs de cacao.

Module 6. Utilisation du cacao et du chocolat dans les plats salés (Chef Mario Jiménez)

Elaboration de recettes traditionnelles de la gastronomie salée dans lesquelles le chocolat est utilisé.

Module 7. Chocolaterie, l’art de travailler le chocolat (Cyril Prud’homme)

Base théorique: composition et réactions physico-chimiques du chocolat; processus de cristallisation du chocolat de manière artisanale et industrielle; bonbons fourrés; composition et réactions physico-chimiques des ingrédients dans une ganache; techniques de moulage; conservation.

Mise en pratique: cristallisation du chocolat de manière artisanale; élaboration de ganaches, bonbons, figurines, barres et petites pièces en chocolat (techniques du collage, imitations, finition).

Visites de terrain:

  1. Visite d’une plantation de cacao (finca) et d’un centre de collecte et de fermentation.

  2. Visite d’une fabrique de chocolat pour y observer machines et processus.




ORGANISATEURS

Académie du Chocolat d’Équateur

Créée en 2011, l’Académie est un groupement composé de professionnels, spécialistes et passionnés du chocolat. Son but est d’encourager le développement des connaissances et de la culture sur le cacao et le chocolat en Équateur et en particulier de stimuler la recherche, de diffuser l’information, et de construire un pôle de convergence où se rencontrent cacaotiers, chocolatiers, fabricants, ingénieurs agronomes, chercheurs et bien sûr consommateurs et amateurs du chocolat.

www.academiadelchocolate.com
Université San Francisco de Quito

L’Université San Francisco de Quito est une université privée à but non lucratif, fondée sur la philosophie des Arts Libéraux, sa mission est de former des leaders: des personnes libérées de tout conditionnement, cultivées, innovantes, créatives et qui entreprennent. Son Collège de l’Hospitalité, de l’Art Culinaire et du Tourisme a été reconnu dans la région comme un centre leader en formation de professionnels dans les branches de la gastronomie et de l’hospitalité. Elle est en outre l’antenne représentant en Équateur le réseau des écoles gastronomiques de l’Institut Paul Bocuse de France. www.usfq.edu.ec
ENSEIGNANTS DE LA CERTIFICACION

Lourdes Páez : Master en communication et développement, expérience en marketing international d’aliments fins et coordination de partenariats public-privé pour le développement. Co-fondatrice de l’Académie du Chocolat Équateur, elle s’occupe depuis 2008 de la promotion et de l’ouverture des marchés européens pour les cacaos et chocolats entrant dans la ligne du commerce solidaire ; elle a participé à d’importantes foires internationales et a su tisser des liens avec les entreprises chocolatières et de commercialisation. Elle est la coordinatrice de la certification Expert en Chocolat.
Cristian Melo : Enseignant-chercheur de l’Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN). Son expérience dans le domaine du cacao et du chocolat provient de son travail en liaison avec les coopératives et associations cacaotières (1997-2002), l’usage de dénominations d’origine (DO) et de certifications environnementales dans la chaîne de valeur du cacao équatorien (2005-2010). Il se consacre actuellement à une ligne de recherche sur le développement et la conceptualisation de dénominations d’origine pour le cacao national.
Jaime Freire : Consultant international ayant plus de 20 ans d’expérience dans le cacao, en Équateur, en Colombie et au Pérou. Il est actuellement conseiller auprès du Ministre de l’Agriculture sur le projet de réactivation du Cacao National Fin, et il fait le lien entre le MAGAP et la coordinatrice équatorienne des produits de Cacao Nacional Fino de Aroma. Il est l’auteur de plusieurs manuels sur la commercialisation du cacao et la gestion des cultures ; il donne des conférences dans les grandes rencontres internationales, parmi lesquelles le "Congrès Success Alliance¨ tenu à Ho Chi Min, au Viêt-Nam, Chocolatino et le festival Chocofest.
Chloe Doutre Roussel : elle a exploré le monde du chocolat fin pendant plus de 35 ans, visitant plantations, fabriques, magasins, collaborant avec des experts et faisant la connaissance des gens qui sont à l’origine des produits, leur histoire, leurs valeurs, leur visions, les tendances et les stratégies. Elle centre son attention surtout sur le chocolat fin gourmet. Chloé donne des conférences et des cours dans le monde entier. Elle a travaillé avec de prestigieuses enseignes telles que Fortnum & Mason à Londres, Ladurée et Pierre Hermé en France. Elle est membre honoraire de l’AOC (Academy of Chocolate du Royaume Uni), de la FCIA (Fine Chocolate Industry Association- USA) ; elle est également chevalière de la Confédération des Chocolatiers de France et membre d’honneur de l’Académie du Chocolat Équateur. Elle a voyagé dans le monde entier et elle est membre de jury dans des concours de chocolat, étant l’invitée d’honneur de multiples festivals et salons du chocolat.
Cyril Prud’homme : Dès son enfance, la vie de Cyril a été liée au domaine de la pâtisserie et de la chocolaterie, par conviction, mais aussi par passion et en raison de son « faible » pour les douceurs. Après son apprentissage à l’École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi à Paris, il a travaillé dans de nombreuses maisons prestigieuses, la Maison du Chocolat, Fauchon, Ladurée entre autres. Chef spécialisé en gastronomie et pâtisserie, expert chocolatier, Cyril est actuellement chef exécutif et directeur de création de “Cyril-Boutique”, professeur à temps plein de l’Université San Francisco de Quito, co-fondateur de L’Académie du Chocolat d’Équateur et auteur d’un premier livre “Glamour Sucré by Cyril”.
Marcelo Carrasco ; Ingénieur en aliments, diplômé de l’Université du Chili, master en confiserie de la ZDS, Solingen, Allemagne, diplômé en polymères alimentaires de l’Université du Wisconsin, États-Unis, MBA spécialisé en commerce extérieur. Il a à son actif, plus de 30 ans d’expérience et de travail dans diverses fabriques de produits alimentaires et de confiserie, avec une spécialisation en gérance de recherche et de développement et gérance d’opérations.

Il a travaillé en particulier avec les entreprises suivantes: Ambrosoli- Costa, à Viña del Mar, Chili; Natra Cacao à Valence, Espagne; Firmenich à Genève, Suisse; Confiteca à Quito, Équateur.
COÛTS

Coûts:

Inscription US$ 300

Programme US$ 1.650

Total: US$ 1.950
Facilités de paiement

Carte Diners 3 mois sans intérêts

Carte Diners 12 mois avec intérêts

Remise de 10% pour les membres de l’Académie du Chocolat Équateur
Ce montant inclut:

- le matériel d’étude de chaque module,

- les produits et matériel nécessaires pour la chocolaterie et les dégustations,

- deux visites de terrain, y compris le transport, le logement, l’alimentation et le guide.

L’étudiant recevra son certificat d’EXPERT en CHOCOLAT conjointement de l’USFQ et de l’Académie du Chocolat Équateur.
INFORMATION ET INSCRIPTIONS

Coordinatrice générale du programme:

Lourdes Páez, Présidente de l’Académie du Chocolat Équateur

lpaez@imagcom.com
Information à l’Université San Francisco de Quito:

Paola González, Tel.: 2971737

Email: pgonzalez@usfq.edu.ec


Opinions des étudiants du cours EXPERT EN CHOCOLAT 2013 :

Cela a été très utile et intéressant pour mes objectifs professionnels. La petite graine est semée, et la curiosité est en éveil pour en connaître plus sur ce merveilleux monde chocolaté...”

Pablo Buenaño, Administrateur de AyB
Il y avait des choses que l’on n’imagine même pas, et ce cours m’a beaucoup servi pour ouvrir les yeux et en apprendre plus, comme par exemple l’importance de maintenir les plantes sans cabosses desséchées ou jaunies, l’élagage et les engrais. Une fois pour toutes, notre pays non seulement doit être un exportateur de matières premières, mais aussi de produits finis.”

Alex Soria, propriétaire d’une plantation de cacao
Connaître les tendances actuelles du marché en ce qui concerne la consommation du chocolat, la culture du cacao et bien sûr les classes pratiques de chocolaterie.”

Veronica Benitez, Affaires et Relations Internationales


Groupe d’étudiants du programme Expert en Chocolat mars-mai 2014 lors de la visite d’une plantation de cacao en Amazonie équatorienne.


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