Dossier 1 : Histoire et évolution de la cuisine C1-2; C1-3; C5-1





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titreDossier 1 : Histoire et évolution de la cuisine C1-2; C1-3; C5-1
date de publication13.05.2017
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semaines

TECHNOLOGIE CUISINE

38

Le porc et les abats C1-3.4 (diplôme intermédiaire)

39

Le veau L’agneau C1-3.4 (diplôme intermédiaire)

40

Le bœuf C1-3.4 (diplôme intermédiaire)

41-42

Dossier 1 : Histoire et évolution de la cuisine C1-2 ; C1-3 ; C5-1.


50-51

Dossier 2 : la relation cuisine- restaurant C2-1

  1. Mode d’élaboration d’une commande et d’une annonce

  2. Les différentes technologies de communication

  3. L’argumentation commerciale

02-03-04

Dossiers 3 : Les matériels de production C1-1 ; C1-2.

  1. L’organisation et l’ergonomie des postes de travail

  2. La classification et les fonctions des principaux matériels




Dossiers 4 : les cuissons (en techno et TA tout au long de l’année) C1-2

  1. Types et modes de cuissons

  2. La cuisson sous vide

  3. Autres procédés

05-06

Dossier 5 : Les relations avec les partenaires professionnels extérieurs

C1-4

  1. Les fournisseurs alimentaires

  2. Les partenaires liés au personnel

  3. Les partenaires financiers

  4. Les autres partenaires

07-14-15

Dossier 6 : la gestion du personnel C2-2


  1. L’embauche du personnel

  2. La formation et le suivi du personnel

  3. Le planning horaire

  4. L’affichage obligatoire

16-19

Dossier 7 : HACCP et sécurité sanitaire des aliments C1-1 ; C1-2 ; C1-3 ; C3-1 ; C4-2 ; C4-4.

  1. Hygiène alimentaire et HACCP

  2. Le plan HACCP

  3. Les protocoles spécifiques

  4. La traçabilité des matières premières

  5. Les procédures de contrôle des produits

  6. La gestion des invendus




Dossier 8 La gastronomie Française C5-2


  1. Ile de France

  2. Picardie Nord pas de calais

  3. Normandie

  4. Bretagne

  5. Pays- de- Loire

  6. Centre

  7. Poitou Charente

  8. Limousin

  9. Aquitaine

  10. Midi-Pyrénées

  11. Auvergne

  12. Languedoc-Roussillon

  13. PACA

  14. Rhône-Alpes

  15. Bourgogne

  16. Franche-Comté

  17. Alsace-lorraine

  18. Champagne-Ardenne

  19. Corse

  20. Réunion

  21. Guadeloupe-Martinique

  22. Guyane




1er BAC PRO PROGRESSION DE TECHNOLOGIE CUISINE

Semaine 3 : CCF technologie (diplôme intermédiaire)

Progression technologie culinaire TBP 3/09/09

1

Mr HENNEBIQUE DOC. élèves

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