Concevoir et produire une prestation en équipe





télécharger 112.2 Kb.
titreConcevoir et produire une prestation en équipe
date de publication09.11.2017
taille112.2 Kb.
typeDocumentos
h.20-bal.com > documents > Documentos




BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE







Concevoir et produire une prestation en équipe

© Compétences partagées avec le baccalauréat professionnel CSR





ANNÉE 2012/2013

Seconde

Première

 Terminale




PERIODES PÉRIODE


P5

P6

P7







PÔLE

COMPÉTENCE

COMPÉTENCE OPÈRATIONNELLE

CONDITIONS DE RÉALISATION

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

1

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

État des réservations

Effectif prévisionnel

Bon de commande

Feuille de marché, bon d’économat

Diagramme de fabrication

Menus, cartes, types de prestation …

Effectif du personnel (nombre, qualification…)

Matériels

Fiches techniques

Fiches de poste ou de production

Technologies de l’information et de la communication

Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées

 

Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques…)

Production de documents clairs, synthétiques et adaptés

Prise en compte des points à risque, et matérialisation  sur les documents d’organisation  

C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires


Matières premières

Matériels de préparation, équipements

Fiches techniques de fabrication

Protocoles de désinfection

Procédures, consignes

de sécurité

Équipements de protection individuels

et collectifs

Guide des bonnes pratiques

Plan de maîtrise sanitaire

Document unique


Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète

Respect du principe de la « marche en avant »

Pertinence du choix des matériels et des équipements

Respect des consignes et des protocoles

Pertinence du traitement des points critiques

Cohérence avec l’organisation du travail planifiée

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Répertoire technique personnel

Fiche produits

Fiches de rendement
Équipements de protection individuels et collectifs

Matériels de préparation, équipements

Matières premières

Procédures, consignes

de sécurité

Guide des bonnes pratiques

Plan de maîtrise sanitaire

Document unique
 Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, …)


Conformité et maîtrise des gestes et des techniques  professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, …)

Respect du principe de la « marche en avant »

Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, …)

Conformité  des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel

Pertinence du choix des matériels et des équipements

Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications

Appréciation et rectification si besoin des fabrications

Pertinence du traitement des points critiques

Cohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis


C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base




C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

Répertoire technique personnel

Fiches techniques valorisées

Fiche produits

 Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ….)

 Matières premières

Produits semi-élaborés et/ou élaborés

 Guide des bonnes pratiques

Plan de Maîtrise Sanitaire

 Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques  de cuisson en autonomie complète

Respect du principe de la « marche en avant »

Optimisation des moyens (rendement, temps, produits …)

Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications

Maîtrise du couple temps/température

Pertinence du choix des matériels et des équipements

Adaptation du procédé de cuisson au produit 

Pertinence du traitement des points critiques

Respect de la réglementation (en production directe et différée)

C1-3. CUISINER

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds


Répertoire technique personnel

Fiches techniques valorisées

Fiche produits

 

Matériels

Matières premières
Produits semi élaborés et/ou élaborés

 

Guide des bonnes pratiques

Plan de Maîtrise Sanitaire
 Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques  professionnelles de base en autonomie complète

Respect du principe de la « marche en avant »

Optimisation des moyens (rendement, temps, produits …)

Conformité  des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel

Pertinence du choix des matériels et des équipements

Respect des protocoles d’utilisation des produits

Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications

Appréciation et rectification si besoin des fabrications

Pertinence du traitement des points critiques

Cohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

4©

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits)


Catalogues fournisseurs

Fiches techniques valorisées

Fiches produits

Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière)

Offres fournisseurs
Technologies de l’information et de la communication

Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d’approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable ….)

Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

État des réservations

Fiches techniques valorisées

Cahier des charges

Offres promotionnelles

Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks)
Technologies de l’information et de la communication

Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons

Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l’activité et la nature du produit approvisionné

Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité, …)

Respect des niveaux de stocks

Optimisation du coût de stockage

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

Fiches techniques valorisées

Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, …
Technologies de l’information et de la communication

Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur

Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

Fiches techniques valorisées

Coûts, charges

Cartes, menus, supports de vente

Budget

Offre des concurrents
Technologies de l’information et de la communication

Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d’œuvre, …
Respect des coûts cibles et du budget alloué
Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation


C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

Fiches techniques valorisées
Cartes, menus, plats du jour
Statistiques de vente

Main courante
Classement des plats selon leurs performances
Technologies de l’information et de la communication

Connaissance des marges brutes des plats

Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus

Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute

Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats

Niveau de contribution à l’augmentation du résultat d’exploitation courant

4©

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

Cartes, menus, supports de vente

Indice réponse-prix

Technologies de l’information et de la communication

Analyse de l'indice réponse-prix

Adaptation de l'offre en termes de prix


5©

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)

Répertoire technique personnel

Fiches techniques

Fiches produits

Matières premières, produits

Réglementation en vigueur

Média professionnels

Matériels

Techniques traditionnelles et innovantes

Enquêtes, études de marché, comportements de consommation

Colloques, conférences, salons professionnels

 

Technologie de l’information et de la communication

Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels

Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

Culture – curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels …)

Personnalisation de la production

 

PÔLE

COMPÉTENCE

COMPÉTENCE OPÈRATIONNELLE

SAVOIRS ASSOCIES

Connaissances

1

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
L’incidence des modes de production sur l’organisation du travail

Gestion appliquée)
L’identification des avantages et des inconvénients des différents modes d’organisation du travail pour le salarié et pour l’entreprise

Les documents relatifs à la production

(Technologie)

L’identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production :

la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d’économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

Les préparations préliminaires des matières premières
(Technologie)

La définition des termes culinaires courants

L’énumération des gestes et des techniques

L’identification des matériels et des équipements nécessaires

L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination …) et leurs justifications


Eplucher Monder/ Equeuter / Laver / Trier/ Effiler, effilandrer / Ecosser

/



Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies

(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension…

La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique…

La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle

L’indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Les bases de la cuisine :

Les techniques d’apprêts des matières premières
Les tailles et découpes
Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

Les pâtes de base

(Technologie)

Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies
(Sciences appliquées)


C1-2.1 habiller un canard, préparer un céphalopode

/





C1-2.2brider en entrée. Ficeler en ficelle continue. Farcir un sushi. Monter un samossa. Monter une chartreuse. Farcir en melon.

/





C1-2.3 Tailler de pommes maximes, tourner des artichauts, une bouquetière. Découper en crapaudine. Désosser un carré, désosser un râble.

/





C1-2.5 Saumure sèche, Sirop : mix à sorbet, gelée décor, glaçage,

/





C1-2.6Réduction aromatique, court-bouillon, cuire dans un blanc.

/





C1-2.7 Foisonner, écume, es pumas, cappuccino, lier aux additifs (gélifiants) ,lier double(amidon-œufs) , liaison au riz

/





C1-2.8 Sauce gastrique, jus de volaille, de viande… sauce caramel, Grandes « Sauces

/





C1-2.9 Farce américaine, Duxelles à farcir, farce à la panade,

Purée : appareil à pomme Macaire, gnocchi de pommes de terre, crème diplomate.

/





C1-2.10 pâte levée, fermentée et à baba et non fermentée (pain d’épices).pain de mie. Appareil à fours sec (tuile dentelle, aux jus de fruits).Viennoiserie. Dacquoise, succès, progrès

/




Pour l’ensemble des bases de la cuisine :


  • L’énumération et la définition des termes culinaires courants

  • L’identification des ingrédients, leur mode d’élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés

  1. La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques


La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation …

La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose…

La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle

L’indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base


C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

 Les cuissons


(Technologie)

Reste traiter en première
Cuire à juste température

Cuire à basse « température »

Cocter
La définition des termes culinaires courants
L’identification des gestes et des techniques de cuisson

La caractérisation des procédés de cuisson 

La justification des classifications

L’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels

La définition de la cuisson à « juste température » (températures cibles, temps de référence)

Le repérage des températures « critiques » et leur justification
L’identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)

La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson


C1-2.11 Cuire à basse température : sous vide et confire au sucre et à la graisse.

Cuisson juste température sur tout type de cuisson. Cocter

/

L’évolution des cuissons à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui

C1-3. CUISINER

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Les potages

Les entrées (froides et chaudes)

Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques

Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

Les garnitures d’accompagnement

Les desserts
(Technologie)


C1-3.2 Samossa, sushis, barigoule, petits légumes farcis. Pâté croûte. Quenelles. Gnocchis. Mousse de foie. Verrines.

/





C1-3.3 Calamar ou seiche farcis. Chartreuse de poisson. Poisson sous vide. Poisson farci.

/





C1-3.4 : Canard poêlé, volaille crapaudine, carré d’agneau. Râble de lapin farci.

/




C1-3.5 Pommes maxime, bouquetière, artichauts violets, pommes Macaire. Gnocchi.

/




C1-3.6 Tropézienne, riz impératrice, succès, entremet fromage blanc fruits rouges, savarin, baba. Mix à sorbet et à glace. Fruits sous vide. Pain perdu. Charlotte. Salade de fruits frais.

/




La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :

  • Potages

  • Hors d’œuvre froids / chauds

  • Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

  • Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

  • Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues

  • Desserts


L’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de base

L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions

Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L’évolution des appellations à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui en fonction des concepts de restauration

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts


4

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits)
La politique d’approvisionnement

(Gestion appliquée)

La définition et le rôle du cahier des charges

L’identification des circuits d’approvisionnement

Le choix du circuit d’approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts


Les spécificités des produits approvisionnés 

(Technologie)

L’identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits 


C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

La politique d’approvisionnement

(Gestion appliquée)

La définition de la gestion des stocks

Le calcul du rythme de consommation

La caractérisation des politiques d’approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d’achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus

Le calcul du coût de livraison
C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

Les outils de gestion

(Gestion appliquée)

En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre :

  • l’utilisation d’un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques

  • l’utilisation d’outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis


C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

Le prix de vente

(Gestion appliquée)
La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients

L’identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence
C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

L’analyse d’indicateurs

(Gestion appliquée)

La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute

L’identification d’actions à mener en fonction du positionnement des plats
C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

L’analyse d’indicateurs relatif à l’offre prix

(Gestion appliquée)

Le calcul du prix moyen des plats demandés

Le calcul de la moyenne des prix offerts

Le calcul et l’analyse de l’indice réponse prix
C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)

La croissance de l’entreprise

(Gestion appliquée)

L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre

La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés

La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication

L’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché


La restauration : évolutions et prospectives

(Technologie)

L’évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l’histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques

L’identification des courants culinaires contemporains

L’identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :

  • matières premières et leurs dérivés,

  • techniques professionnelles,

  • matériels et équipements,

  • concepts de restauration

L’inscription du « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO

La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité

L’identification d’influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table

L’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession

similaire:

Concevoir et produire une prestation en équipe iconResponsabilités
«Pour une culture de la paix» dans 9 pays d’ Afrique de l’Ouest (cedeao). Programme unops project raf/98/B06 (Equipe de cinq consultants...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconUne équipe de france expérimentéE 4
«C’est une équipe que l’on ne regarde pas souvent jouer car on ne les affronte pas régulièrement. Mais ils développent un jeu propre...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconAudience solenelle de prestation des avocats stagiaires au tribunal...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconLaure briard chante la france
«produire français» pour comprendre que la pop n’est pas qu’une histoire de langue maternelle

Concevoir et produire une prestation en équipe iconDans le cadre d’une double opération de recomposition de capital...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconTice niveau 1 : Produire des cours à l’aide de l’outil informatique

Concevoir et produire une prestation en équipe iconVersion courte
«fan» ou les jeux vidéos, dispensés par une équipe d’enseignants que coordonnaient Melanie Bourdaa

Concevoir et produire une prestation en équipe iconL'électronique à l'origine de la floraison des technopôles
«nouveaux espaces industriels» qui, à tous égards, aussi bien dans leur production que dans leur localisation, ou dans leur architecture,...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconLa revue du praticient (Paris) 1999. 49
«d’éthique clinique» une discipline qui confronte la décision à prendre au moment où elle doit être prise, avec les valeurs aux-quelles...

Concevoir et produire une prestation en équipe iconÉquipe Épistémologie et Histoire de la Géographie, umr 8504 Géographie-cités
«naturelle» du monde, autorisant par là (ou semblant autoriser) une réappropriation tant extra-disciplinaire que vernaculaire ?






Tous droits réservés. Copyright © 2016
contacts
h.20-bal.com