Au cours de mon stage, j’ai eu la chance et la joie de pouvoir participer à la préparation du Critérium du Dauphiné Libéré 2008, qui est une course cycliste





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Introduction

Au cours de mon stage, j’ai eu la chance et la joie de pouvoir participer à la préparation du Critérium du Dauphiné Libéré 2008, qui est une course cycliste réputée en France, sur le point de vue restauration. La course se déroula sur une période de 8 jours, durant laquelle j’ai participé à l’élaboration des buffets traiteurs du village VIP, ainsi qu’aux diverses tâches de fonctionnement de ceux-ci. Au fils de l’avancé de la course, et de mon travail au cœur du secteur de la partie restauration, j’ai pu constater certaines carences au niveau de l’hygiène et du respect de l’HACCP, ainsi que sur l’organisation même du travail ; bien que l’environnement rendait difficile cette perfection attendue. C’est pour cela, que j’ai choisi de présenter ce dossier sur ce thème ci, dans le but de palier aux difficultés majeures rencontrées.photo 030.jpg

Cette deuxième partie se décomposera en 2 grandes rubriques : premièrement, j’analyserais l’ensemble des difficultés rencontrées au cours de l’événementiel dans le secteur restauration sous la forme des 5M (points critiques), et dans une deuxième rubrique, je proposerais des solutions envisageables, afin de répondre à ces difficultés, et pouvoir travailler dans des conditions idéales.

Saveurs d’événements

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Présentation :

Saveurs d’événements est une filiale de Casino Restauration qui commença en 2001 sous le nom de Repaburo puis de R2C (Restauration Collective Casino) en proposant un service de restauration principalement pour des entreprises (restaurants d’entreprises, plateaux-repas,). Il existe en ce moment 57 restaurants R2C en France, et représente près de 32 millions d’euros de chiffre d’affaire, fin 2007. Voulant toucher un autre type d’activité, le groupe Casino développa Saveurs d’événements, qui permet dorénavant de proposer deux types de prestations : livraison de coffrets-repas, service traiteur.

 Coffrets-repas : spécialiste de la livraison de coffrets-repas, Saveurs d’événements propose une carte de 9 menus froids de 13.75€ à 28.55€. Ils sont majoritairement destinés aux entreprises (réunions, conférences de presse, séminaires, journées de formations…). Saveurs d’événements à servit près de 178 000 coffrets-repas de ce type en 2006, et se situe aujourd’hui comme le quatrième acteur sur la France à proposer des prestations de ce genre à l’échelle nationale. Ils s’engagent aussi à fournir une prestation de qualité de part leur 40 années d’expérience dans le domaine de la restauration, en garantissant la fraîcheur des mets (élaborés le matin de la commande), et une présentation du coffret haut de gamme, avec de vraies couverts en inox, de vraies serviettes et de verres en verre. Nous pouvons retrouver ce service de Saveurs d’événements dans 20 villes de France.

 Service traiteur : Saveurs d’événements propose aussi des prestations événementiel tel que des petits déjeuners, brunchs, cocktails, buffets, lunchs, repas servis à tables… Ce service s’occupe donc réaliser des prestations pour certains événementiels et entreprises, dont voici une liste non exhaustive : VTT Roc d’Azur à Fréjus depuis 2003; Stade Geoffroy Guichard à Saint-Etienne, Stade de Istres, Stade de l’Aj Auxerre : gestion des salons Vip et buvettes ; Grand prix de Pau depuis 2002 ; Paris Nice ; Le tour de l’avenir ; les entreprises : Adecco, Caisse d’épargne, Coca Cola, EDF GDF… ; et le Critérium du Dauphiné Libéré depuis 2006 qui est l’événementiel que je vais présenter au cours de ce dossier.

Critérium du Dauphiné Libéré

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Présentation :

Le Critérium du Dauphiné libéré est une compétition cycliste par étapes créée en 1947, organisée par le journal Dauphiné Libéré et se déroulant principalement dans les Alpes son placement géographique. Sa configuration actuelle est généralement composée d'un prologue, d'une étape de plaine, d'un contre-la-montre et d'autres étapes vallonnées ou montagneuses. Les coureurs s'en servent souvent comme préparation au Tour de France.

Histoire :

Après la Seconde Guerre mondiale, le cyclisme, avec la boxe, fait partie des sports les plus populaires en France, le journal Dauphiné Libéré décide alors de créer et d'organiser une épreuve cycliste par étapes à travers la région qui aura lieu juste avant le Tour de France au mois de juin. Dès ses débuts, cette compétition attirera les meilleurs cyclistes français qui leur permettent de préparer au mieux le grand rendez-vous de juillet. Véritable succès populaire, l'épreuve est aussi un succès économique où les villes sont nombreuses à demander à être des villes-étapes du Critérium, enfin il permet aussi d'expérimenter au cours de l'épreuve les avancées technologiques, notamment dans les montagnes, et le matériel des vélos. Le Critérium du Dauphiné Libéré est la seule épreuve au monde à avoir été remportée par tous les quintuples vainqueurs du Tour de France.

Critérium du Dauphiné 2008 :

Le Critérium du Dauphiné 2008 se déroula du 8 au 15 juin, et se fût à cet événement que l’on fêta sa 60ème édition. Il rassembla près de 188 coureurs pendant ces huit jours de compétition et environ 400 000 spectateurs, sans compter un nombre important de téléspectateurs, grâce à sa retransmission télévisuelle par la chaîne France 3. Les coureurs ont parcourues 1193,6km au total, décomposés en huit étapes que vous pouvez consulter grâce à l’annexe1 ci-joint. La course commença à Avignon et a finie à Grenoble. Le vainqueur de cette édition 2008 est un espagnole nommé Alejandro Valverde, mais un coureur français (Pierre Rolland) remporta tout de même le maillot du meilleur grimpeur. Le Président et Directeur général de cet événement est Henri-Pierre Guilbert.

Organisation des journées

Je vais en premier lieu décrire une journée type pendant le Critérium du Dauphiné. Tout d’abord la veille du premier jour de la compétition, nous avions chargé les deux camions (un camion réfrigéré à froid positif et une partie négative, et un camion sec), de tout le matériels que nous aurions besoin pour réaliser notre prestation (tables, matériel de cuisson, ustensiles, denrées …) que nous avons réparti dans les véhicules selon leur nature. D’un côté les matériels et l’épicerie, et de l’autre les denrées que nous avons empilé sur des Rolls pour se qui était des barquettes de salades de légumes, charcuteries et fromages, et en se qui concerne des fruits frais, nous avons les avons simplement superposé sur leur propre cagettes.

Ensuite nous avons pris route pour le premier village de départ qui était Sait-Jean-de -Maurienne. Arrivé à destination, une société annexe commençait à assembler les tentes qui allaient former le village VIP de départ. Comme tous les soirs, cette société exécutait la même action, pour établir le village de départ du lendemain. Notre travail le soir, consistait à mettre en place quelques matériels de présentation et de service (plans de service mobile en inox, tables de travail, matériel de cuisson…) ; ainsi que de préparer quelques mises en place pour le lendemain (dressage des saladiers d’entrée, placage de la viande sur des bacs gastros inox…).

Le lendemain matin, nous devions finir les préparations : dressage des paniers de fruits frais, découpe de fruits (melon, pastèque), assemblage des plateaux de fromages, jusqu’au moment du service où nous mettions tout en place sur les buffets.

L’heure du service arrivé, nous faisions une répartition des postes de chacun ; nous avions donc défini 5 postes : redressage des saladiers, plateaux de charcuteries, fromages et fruits directement dans le camion réfrigéré; réapprovisionnement des différents pôles ; le stand des cuissons ; le stand du service du vin ; et les serveurs qui débarrassaient dans le village. Les clients avaient à disposition de vraies assiettes et couverts, et une personne était présente pour rassembler toute la vaisselle sale et l’apporter à la cafétéria casino la plus proche pour y effectuer un lavage.

A la fin du service, nous devions remonter tout le matériel dans les camions et repartir pour le prochain village de départ du jour suivant. L’entreprise annexe démontait et remontait le village chaque jour, et ainsi de suite.

Milieu

Environnement :

L’environnement présent durant l’événementiel, pouvait pauser certains problèmes d’organisation générale et autres. Il faut savoir premièrement que le Critérium du Dauphiné Libéré se déroule en générale au mois de Juin, en période d’été, se qui entraine naturellement une température élevée, ce qui était assez désagréable et fatiguant pour l’effectif durant les phases de travail, ainsi que pour les denrées exposées à l’extérieur. Une autre contrainte était l’emplacement du village VIP de départ. En effet, nous devions nous organiser et nous adapter à tout les types de surfaces (place de marché, parking, place centrale, terrain …), ce qui ne rendait pas aisé la tâche pour disposer toute les tentes du village et nos stands traiteur de façon ergonomique, afin d’assurer un service fluide. A cela s’ajoute la difficulté supplémentaire apportée par la condition climatique, car l’intégralité des villages se situaient en extérieur.

D’un point de vue plus technique, comme le point de départ changeait chaque jour tout au long du Critérium du Dauphiné Libéré, nous devions évidement nous déplacer sur plusieurs centaines de kilomètres et déplacer l’ensemble de notre matériel. Les raccordements à l’eau courante et à l’électricité étaient aussi parfois complexes, car nous nous trouvions parfois dans des endroits où les branchements étaient difficiles d’accès, voir inexistant. Mais des techniciens de maintenance de Casino s’étaient spécialement dépassés pour accomplir ces tâches.

Local de préparation :

De nombreux points critiques sur le point de vue hygiénique sont présents dans le « milieu » (local), durant toute la durée d’élaboration des denrées jusqu'à leur distributions. Je vais vous parler plus en détail du « milieu » à disposition durant l’élaboration des buffets traiteur du Critérium du Dauphiné, ainsi que les problèmes généraux découlant de cette utilisation.

La plupart des préparations préliminaires et des dressages à froid se faisaient à l’intérieur même du camion réfrigéré, pour le reste (cuissons) ils s’effectuaient en pleine aire, dans les stands « Saveurs d’événements ». L’utilisation du camion réfrigéré comme local principale de préparations pause différents problèmes :

 Cet espace de travail n’est à la base pas prévu à cet effet, car l’ergonomie ou encore les matériaux des parois et du sol du camion ne respectent en aucun cas les matériaux obligatoires à utiliser dans un laboratoire culinaire (exemple : carrelage sur les murs, sol antidérapant…)

 Les portes du camion étaient généralement ouvertes pendant la durée du service, se qui entraine inévitablement la cassure de la chaîne du froid1.

 En plus d’être le local de préparation, le camion était aussi la zone principale de stockage des denrées, et il arrivait parfois que les emballages (carton) soient en contact avec le plan de travail, se qui peu produire une contamination directe ou indirecte des aliments.

 Pour une raison pratique, le camion était la plupart du temps situé à côté des bennes à ordures, pour pouvoir jeter facilement les emballages et autres déchets. Avec l’ouverture des portes du camion et l’air plus ou moins pollué, il existe aussi un risque de contamination aéroportée2. Le fait de l’alliance de la pompe à chaleur du camion et l’entrée d’air ambiant, cela produisait une certaine condensation à l’intérieur du local, ce qui pouvait porter des germes pathogènes3. De plus certaines distances minimales par rapport au local de préparation sont à respecter : route=5m ; maison= 50m ; stock de déchets=200m)

 Le camion était aussi un endroit où de nombreuses personnes entraient et sortaient alors qu’auparavant elles avaient marché sur des surfaces non salubres (goudron, terre…), ce qui pouvait apporter des parasites.

 Cette zone de préparation n’est aussi pas un endroit adéquat pour réaliser une marche en avant4, ce qui est pourtant primordiale dans un secteur de fabrication culinaire, où la propreté et l’hygiène doivent régner. photo 020.jpg

Méthode

Pour poursuivre dans l’analyse des points critiques ; je parlerais ici de la méthode utilisé pour la cuisson des viandes. Car d’un point de vue personnel, je pense qu’une meilleure solution aurait pu être trouvée afin de limiter les risques possibles.

Méthode de cuisson :

Pour réaliser l’ensemble des cuissons des viandes, nous procédions de la manière suivante : la veille du service, nous plaquions l’ensemble des viandes prévues sur le menu, dans des bacs gastronomiques. Le tout était disposer sur une échelle, puis filmé à l’aide de film alimentaire, et conditionner dans le camion frigorifique. Le lendemain, lors du service, nous cuisions les viandes dans les stands traiteur, à l’aide de planchas électriques. Mais comme le nombre de clients prévues pouvait varié, le reste des viandes crues dans les bacs gastronomique pouvaient restées parfois quelques jours dans le camion sans être utilisées. Ce n’est qu’au bout de quelques jours, que nous décidions de les servir ou de les jeter pour éviter des risques d’intoxications.

Risques encourues :

Évidemment l’utilisation de cette méthode n’est pas sans risques. Si les viandes étaient ammenées à être contaminées, le risque le plus probable pouvant être rencontré, est le cas d’une T.I.A.C5 (Toxi Infection Alimentaire Collective). Cette contamination alimentaire peut être définie par ces caractéristiques principales :

L’incubation6: le temps peut varié selon la bactérie responsable et de l’individu contaminé. Les symptômes : nausé, diarrhé, vommissement, douleurs abdominales, fièvre… Le Micro Organisme7 responsable de cette contamination.  Les conséquences : troubles digestifs, hospitalisation, mort.

Le cas d’une T.I.A.C pourrait engendré des conséquences désastreuses pour « Saveurs d’événements ». En effet des amandes et indemnités importantes, peuvent être demandées pour réparer cet accident auprès des clients. Et dans un second temps, l’image du groupe Casino et de « Saveurs d’événements » pourrait être terni, ce qui pourrait engendrer une perte de parts de marché, et l’annulation d’importants contrats.

Matériel

Au niveau des matériels utilisés, seul deux contraintes ont fait apparition. Premièrement l’utilisation de table en bois pour effectuer des préparations alimentaires, et secondement concernant la propreté des camions de transport.

Surface de travail en bois :

Constat : En effet, comme le camion frigorifique ne pouvait accueillir seulement deux personnes pour y travailler, le reste de l’équipe se mettait à l’œuvre à l’extérieur du camion, sur des tables en bois, misent à notre disposition par la société annexe qui s’occupait de monter le village VIP. Nous les utilisions pour effectuer des découpages (fruits, fromages), et des dressages (assiettes de charcuteries, fromages…). Mais pour des raisons d’hygiène, des textes du GBPH8 et de l’HACCP9 interdisent très clairement l’utilisation de matériels en bois en cuisine.

 Causes et risques : L’utilisation du bois est interdite pendant des préparations culinaires pour une simple raison : le bois ne peut être entretenu convenablement et la surface devient rugueuse et se fissure rapidement. Les liquides (contaminés par des bactéries), pénètrent dans le bois et contaminent les denrées en cas de contact au cours du processus de production. Ce qui peut provoquer au final une contamination croisée10, et peut aboutir à une infection alimentaire.

État de propreté des camions :

L’état de propreté des camions lors du premier chargement des denrées et matériels n’était pas assez suffisant de mon point de vue. Je pense que la propreté du milieu de stockage des denrées doit être irréprochable dès le départ dans ce genre d’événementiel, car techniquement il est impossible de nettoyer le camion frigorifique au cour de la manifestation, sans casser la chaîne du froid. C’est pour cela que je pense, qu’un nettoyage complet des deux camions avant leur chargement, aurait été nécessaire.

Matière première

En ce qui concerne les matières premières, nous utilisions presque l’ensemble des gammes pour réaliser nos buffets.

1er gamme Produits frais : fruits (oranges, bananes, nectarines, cerises…), fromages. 2ème gammeProduits appertisés11 : aucuns produits. 3ème gammeProduits surgelés : viennoiseries, pains, mini-four, beignets… 4ème gamme Produits crus sous vide : taboulé, carottes râpées, salades composées… 5ème gamme Produits cuits sous vide : aucuns produits.

Le principal souci provoqué par les matières premières est dû par les fruits, en effet les fruits étaient stockés dans le camion et dans leurs cagettes d’origine, sans aucune protection. Premièrement le fait que les fruits soit encore en cagette peut être source de contamination croisée si une cagette venait à toucher le plan de travail du camion. Secondement, à cause de la température de conservation de +4°C ; alors que la température des fruits est situé entre 6°C et 10°C, et de l’humidité de l’air à cause de la condensation, les fruits avaient donc tendance à faire apparaitre très rapidement des signes de d’altération. Et le fait qu’il n’y avait aucunes protections pour les couvrir de l’air, ne faisait qu’accentuer la rapidité d’altération, et contaminait très rapidement le reste des autres fruits.

Les principales causes d’altérations sont les suivantes :

Agressions externes : - par des organismes vivants : Micro organismes (bactéries, levures, moisissures), insectes. - par des agents physiques ou chimiques : froid, humidité, choque, oxygène de l’air…

 Agressions internes : Dût aux enzymes des aliments : substances chimiques contenues dans un aliment ou un végétal qui après sa mort, vont entrainer sa dégradation.

Main d’œuvre

Les difficultés rencontrées vis-à-vis de la main d’œuvre ne sont que minime. J’ai eu l’occasion de remarquer, que les personnes qui travaillaient dans le camion frigorifique pour effectuer des dressages de plats froids, n’étaient pas équipées d’une tenue professionnelle complète. Nous étions vêtus de nos habits de ville sans n’avoir aucunes protections supplémentaires que des gants en latex. Ces habits que nous utilisons toute la journée, porte très rapidement de nombreuses bactéries nuisibles à l’hygiène des aliments (air pollué, fumé de cuisson, contact avec des matériaux non salubres, dégagements corporels…)

Milieu

Afin d’améliorer les conditions de travail, et de limiter les contaminations liées à l’hygiène, et en tenant compte des contraintes précédemment citées, voici différentes propositions :

La cuisine mobile :

Il s’agit d’une sorte d’algeco cuisine, qui est équipé selon le choix, de matériels différents. Le modèle auquel je me suis renseigné, auprès d’une société fournissant ce type de service (Modul Kit), est un module pour préparations froides. L’avantage d’avoir choisi cette société, est quelle se situe à seulement 20 km du laboratoire « Saveurs d’événements », d’où nous sommes parti le premier jour. Ce type de module offre différents avantages, mais aussi des inconvénients.image modul kit.jpg

Avantages

Inconvénients

-Espace spécialement prévu pour les préparations alimentaires (bonne ergonomie de travail). - Respect des normes d’hygiène. -Matériaux adaptés (sol antidérapant, tables inox…).

- Possibilité de travailler à plusieurs. -Permet la mise en place d’une marche en avant. - Facile d’entretien.

-Transportable dans certaines limites.

- Coût élevé (voir devis annexe 2). - Nécessite un camion grue pour l’installation. - Mobilité limité. - Raccordements (eau, EDF…) pouvant être difficiles.

Après différentes recherches, j’en ai conclu que l’utilisation de cette cuisine mobile était irréalisable pour plusieurs raisons :

Le coût : dans le devis est mentionné le prix de 5920.20€ TTC pour la location de cette cuisine sur une durée de 10 jours. En réalité si le module était monté et démonté chaque jour, afin de suivre les étapes de la course, il faudrait ajouter les frais d’installations, de transport, de raccordement et de démontage, pour chaque jour.

2200€ H.T x 10 jours + 2750€ H.T (location cuisine) = 24750€ H.T 24750€ H.T + TVA 19.6% = 29601€ TTC Continuer le projet avec ce matériel n’est donc pas viable, car le coût représente déjà 41% du chiffre d’affaires total effectué sur l’événementiel.  Après avoir contacté la société, j’ai appris que le déplacement de la cuisine tout les jours aurait techniquement impossible, à cause de l’importance et de la taille du module, du temps nécessaire pour effectuer ce travail, et car des camions de cette taille ne pourraient pas circuler sur des routes montagneuses (étape à Morzine).  Nous avions aussi des difficultés de raccordement dans certains endroits, donc il aurait été difficile de pouvoir monter complètement le module avant son utilisation.

Le camion frigorifique :

Après avoir recherché une autre solution pouvant répondre à mes attentes, j’ai découvert que l’utilisation d’un camion frigorifique était aussi envisageable. Mettant d’avantage renseigner auprès de la société « Petit Forestier », j’ai pu trouver un véhicule compatible avec l’utilisation souhaité.


Caractéristiques :  Dimensions internes : 2,93m x 1,91m x H 1,95m  Plancher antidérapant  3 siphons d’évacuations des eaux  Étagères relevables  Poids total autorisé en charge : 3 300kg
Fiat Ducato - caisse frigorifique fiat-ducato.png

J’ai pu donc dégager différent avantages de l’utilisation de ce type de véhicule :

∙ Les dimensions permettent de placer une table inox pour pouvoir y travailler. ∙ Respect des normes sanitaires (compatibilité des matériaux). ∙ Marche en avant possible, facilité de travail avec les étagères. ∙ Facile d’entretien grâce aux siphons d’évacuation des eaux. ∙Ne nécessite par de permis poids lourd. ∙ Agence de location à seulement quelques kilomètres du point de départ. ∙ Coût moindre par rapport à la cuisine mobile.

Il est donc intéressant d’utiliser ce véhicule pour effectuer les préparations froides, car ergonomiquement il est possible de travailler dedans (hauteur de 1,95m). Et cela permettra d’utiliser le principal camion frigorifique, pour sa fonction principale, c'est-à-dire le stockage des denrées. Le fait que le milieu de travail soit changé, permettra d’éviter plus probablement la cassure de la chaîne du froid, provoqué par l’ouverture permanente des portes du camion. La location de ce véhicule, pour une durée de 10 jours reviendrai à PRIX+annexe3

Les autocontrôles :

Dans le souci d’une bonne hygiène, des autocontrôles peuvent être effectués régulièrement. Principales avantages de ceux-ci, c’est qu’ils ne sont pas cher et rapide à effectuer, et ont pour rôle de contrôler l’efficacité des mesures d’hygiène. Deux autocontrôles efficaces sont réalisables dans le cadre de cet événementiel : contrôle de la température et de l’hygiène des surfaces. Le prix d’un enregistreur de température à disque est estimé à 250€. Un kit de 10 lames gélosés permettant de faire les analyses microbiologiques, coûtent 20€.lame_gélosés.jpgthermo.jpg

Méthode

Afin le limité les risques de contamination des viandes, et éviter la menace d’une T.I.A.C, je préconise la mise en place d’une toute autre organisation, où le principal nouvel élément, est l’utilisation du sous vide12.

Organisation :

Voici les grandes étapes de cette nouvelle organisation :

13.

Intérêts du sous vide :

L’utilisation du sous vide offres divers avantages et inconvénients :

Avantages

Inconvénients

Sur le produit :

- Renforce le goût les parfums. - Limite les pertes. -Augmente la durée de conservation.

Sur l’organisation :

- Meilleure planification du travail. - Mise en place plus facile. - Nombre de couverts plus élevés avec le même personnel.

Sur l’hygiène :

- Arrête le développement de la flore aérobie. - Risque de contamination très faible. - Hygiène mieux contrôlé.

- Investissement lourd. - Nécessite un personnel qualifié. - Suivi des procédures très précise lors des phases de préparation (cuisson, refroidissement). - Aspect des aliments moins appétissant (effet poché).



Matériel nécessaire :

Afin de mettre en place cette organisation, et l’utilisation du sous vide, plusieurs matériels sont nécessaires :

- une machine sous vide = 1890 € H.T (voir Annexe 5). - des sacs de cuissons = 247.18 € H.T. - un thermoplongeur pour remettre en température les viandes = 695 € H.T. - un bac inox pour contenir les viandes à réchauffer = 429.50 € H.T. - une cellule de refroidissement rapide = aucun investissement, car disponible dans les cafétérias.

Formation du personnel :

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1 Chaîne du froid : Ensemble des opérations visant à maintenir un ou des produits à une température basse pour assurer le maintien de sa salubrité.

2 Aéroporté : par le biais de l’air.

3 Pathogène : qui entraîne une maladie.

4 Organisation du cheminement que doivent suivre les denrées afin d’éviter la contamination de celle-ci.


5 T.I.A.C  (Toxi-infection alimentaire collective) : Apparition d’au moins deux cas groupés ayant des symptômes similaires, le plus souvent digestif, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

6 Incubation : Temps écoulé entre la consommation de l’aliment et l’apparition des premiers symptômes.

7 Micro Organisme : Organisme vivant microscopique, donc invisible à l’œil nu.

8 GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) : il s’agit d’un document de référence, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels d’un secteur et validé par les autorités. Ce document permet aux restaurateurs de respecter l’HACCP plus facilement, grâce à des procédures près définies, dont le contenu reste très concret.

9 HACCP (Hazard Analysis Critical Points) : En français « Analyse des risques et des points critiques « ; textes permettant l’identification, la localisation, l’évaluation et la maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire.

10 Contamination croisée : c’est la contamination d’un produit sain par des germes pathogènes au travers du personnel, de l’eau, de la condensation, des ustensiles, des emballages, du plan de travail…

11 Appertisation : Procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux).

12 Sous vide : Méthode de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche, dont on retire partiellement l’air pour ralentir la multiplication des micros organismes.

13 Liaison froide : Méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication. Il est ensuite conservé au froid, puis remis en température juste avant sa consommation.


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