Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire





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Compte rendu du Séminaire N° 9
de Gastronomie moléculaire

Tenu le :

20 septembre 2001 , de 16 à 18 heures
A :

École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)
Déroulement :
I. Introduction :

Les participants du dernier séminaire de l’année universitaire 2000-2001 ayant décidé que le Séminaire de gastronomie moléculaire devait se poursuivre, on choisit de conserver les mêmes heures et dates : les réunions continueront de se tenir le troisième jeudi de chaque mois, de 16 à 18 heures (sauf en juillet et en août).

Autrement dit, le prochain séminaire aura lieu le jeudi 18 octobre 2001.
D’autre part, on rappelle que les personnes qui présentent des résultats ou les communiquent pour ces comptes rendus sont responsables des informations qu’ils donnent. La publication dans ces comptes rendus s’effectue après commentaire du groupe, mais sans analyse par des rapporteurs.
Les thèmes des séminaires ont été décidés au mois de juin 2001, mais des modifications ont été nécessaires, car les équipementiers, que l’on prévoyait d’inviter le 15 novembre, n’étaient pas prêts. On a repoussé au 15 mars le séminaire extraordinaire et décalé les autres séminaires :

18 octobre 2001 : Saumure et salage des viandes et des poissons (intervenant : scientifiques de l’Ifremer)

15 novembre 2001 : Battre la viande l’attendrit-elle ? (Joseph Culioli, INRA Theix)

20 décembre 2001 : Le brunissement des carapaces de crustacés (intervenant M. Dommard)

17 janvier 2002 : Le tranchage des velouté de poisson crémé qui bouillent : comment l’éviter? (Intervenant : M. Maubois, INRA Rennes)

21 février 2002 : L’omelette de la mère Poulard : comment l’obtenir? (M. Anton)

21 mars 2002 : Séminaire extraordinaire (une journée complète), sur le thème « quelques gestes, quelles opérations, quels matériels seraient utiles, comment les obtenir ». On envisage le programme suivant : 10 h 00 - 11 h 00 : Recensement des gestes effectués en cuisine ; 11 h 00 - 13 h 00 : évaluation des matériels existants ; 13 h 00- 14 h 30 : déjeuner ; 15 h 30 - 17 h 30 : discussions « les besoins identifiés sont-ils correctement satisfaits, sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? ». On annoncera largement cette journée (ANEPHOT, AFLITH, professeurs associés du Centre Ferrandi, chefs ...).

18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu, Bordeaux)

16 mai 2002 : La crème anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune d’oeuf et sucre avant de cuire? Comment éviter le moussage?

20 juin 2002 : Comment maîtriser l’onctuosité des béchamels?
Des noms sont indiqués entre parenthèses : ce sont ceux de spécialistes des sujets traités, qu’il est prévu d’inviter.
Puis diverses initiatives sont présentées :

* Ateliers expérimentaux du goût : sous l’égide du Ministère de l’éducation nationale, on réintroduit la cuisine dans les écoles primaires, en l’alliant à la science ; ces ateliers sont accessibles à l’adresse http://crdp.ac-paris.fr.

* Explorations expérimentales du goût (Ministère de l’éducation nationale), en fin de préparation : c’est la suite des Ateliers expérimentaux du goût, pour les collèges et lycées professionnels.

* Dictons et plats patrimoniaux (Académie de Paris), en cours : projet pluridisciplinaire (histoire, géographie, lettres, sciences, arts plastiques...) pour les collèges.

* Initiatives dans les cantines scolaires de l’Académie de Créteil : Marcel Grossman cherche à faire avancer le projet, mais il n’a pas de réponse du Ministère.

* Fête de la science :

- Rolande Olitrault et Marie-Paule Pardo animeront un atelier sur le Stand du CNRS, à la Cité des sciences. Thème : « la galette et la crèpe ». A ce propos, Rolande Olitrault, qui a réalié des images de farine de blé noire et de froment, a observé que la farine de froment est composée de deux populations de grains, grains et petits. Elle a obtenu de M. Roussel, de l’Ecole française de Meunerie, un document qui explique cette double population (« Le grain de blé », Jean Fleckinger, fev 1935, Laboureur et Cie, Issoudun) : « Quant aux grains d’amidon, ils sont de plus grand diamètre dans les cellules les plus centrales de l’albumen. Sous l’assise protéique, ils sont homogènes, mais d’autant plus petits qu’ils se trouvent dans de plus petites cellules ; suivant les dimensions de celles-ci, ils mesurent de 6 à 12 m ; dans les assises suivantes, leur diamètr varie dans la cellule, d’abord de 15 à 20 m, puis au centre de 25 à 40 m. A côté de ces gros grains d’amidon, à hile plus marqué, on rencontre une autre série de très petits grains, de 6 à 8 m, surtout dans les plus grandes cellules. »

- Hervé This animera des ateliers à la Cité des sciences, sur le stand du CNRS (et conférence grand public le samedi)

- L’Académie de Paris prévoit des concours pour lycées hôteliers, et pour chefs de cantines scolaires

- L’ INRA organise un stand sur les agrumes au Jardin du Luxembourg et au Ministère de la recherche.

II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents séminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande

Pas d’expériences supplémentaires.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur

Pas d’expériences supplémentaires.
II.3. Les blancs battus en neige

Des expériences ont été effectuées par Vincent Bricout, mais le compte rendu n’a pas été fait au cours du séminaire. Il est prévu pour la prochaine réunion.
Laurence Bellissen s’est renseignée pour des hydrocolloides stabilisateurs des blancs battus en neige, et elle recommande des amidons prégel.
II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue)

Pas d’expériences supplémentaires.
II.5 A propos de la cuisson des asperges

Pas d’expériences supplémentaires.
II.6 A propos de la cuisson de l’artichaut

Philippe Behra, professeur à l’École nationale supérieure des ingénieurs en arts chimiques et technologiques, signale que chez Émile Jung (au Crocodile, Strasbourg), les fonds d’artichauts sont cuits en casserole, couverte d’un papier ouvert en son centre.

Du persil est également utilisé pour éviter le noircissement.


III. Thème du séminaire 9 : la cuisson des champignons sauvages.

III.1 Reçu de Michel Valdevit :

Tableaux concernant la cuisson de champignons (pleurotes) au four à micro-ondes.

La cuisson s’effectue dans un récipient fermé hermétiquement « Type Tupperware ». Les pleurotes sont lavées par un bref passage sous l’eau et séchées à l’air libre puis coupées grossièrement.








200 g de pleurotes

200 g de pleurotes +10 g d’eau

200 g de pleurotes +20 g de beurre

200 g de pleurotes +20 g de crème fraîche

Puissance : 80 W

Essai n°1

Essai n°1

Essai n°1

Essai n°1

Observations 


15 minutes : il reste 160 g de champignons et 60 g de liquide.

Champignons : très peu d’odeur, spongieux mais encore fermes, goût délavé.

Liquide : Bonne concentration des parfums et goût de sous bois.

15 minutes : il reste 150 g de champignons et 75 g de liquide.

Champignons : peu d’odeur, très imbibé mais croque encore, goût léger et dilué.
Liquide : parfum nuancé et goût très léger.


15 minutes : Il reste 160 g de champignons et 80 g de liquide.

Champignons : peu d’odeur, imbibé par la M.G., pas cuit, goût masqué par le beurre.

Liquide : parfum de beurre frais, mais eau de végétation très aromatique.

15 minutes : Il reste 160 g de champignons et 75 g de liquide.

Champignons : odeur très nuancée, crémeux mais ferme, goût de velouté.
Liquide : parfum de bocage, de soupe, goût corsé et doux.

Puissance : 80 W

Essai n° 2


Essai n° 2

Essai n° 2

Essai n° 2

Observations 


19 minutes : il reste 150 g de champignons et 75 g de liquide.

Champignons : peu d’odeur, très mou, presque visqueux, goût très peu soutenu.

Liquide : parfum nuancé et goût très léger.

20 minutes : il reste 140 g de champignons et 80 g liquide.

Champignons : Parfum très dilué, cuit mais spongieux, goût délavé.
Liquide : parfum volatile et goût très fade

20 minutes : il reste 150 g de champignons et 80 g de liquide.

Champignons : pas d’odeur, impression de pochage au beurre, pompe à beurre.

Liquide : parfum de beurre qui l’emporte mais jus de champignons très dense.

18 minutes : il reste 150 g de champignons et 80 g de liquide .

Champignons : odeur douce, juste cuit, goût de bois et de mousse adouci.
Liquide : fumet agréable de terroir et de douceur. Goût très affaibli, presque neutre.
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