Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire





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Essai n° 2




Essai n° 2

Essai n° 2

Essai n° 2

Observations 


8 minutes : Il reste 160 g de champignons et 50 g de liquide.

Champignons : Odeur très boisée, juste cuit, goût excellent de sous bois.

Liquide : Parfum et goût soutenu, appétissant.

8 minutes : Il reste 155 g de champignons et 60 g de liquide.

Champignons : Odeur de mousse et de paille, cuit, goût de bois et de cave humide.

Liquide : Parfum de bois humide en décomposition, goût soutenu de bois

7 minutes : Il reste 150 g de champignons et 70 g de liquide.

Champignons : odeur de bois et de cave, bien cuit, goût fin et corsé à la fois.

Liquide : Parfum et goût de forêt et de noisettes (beurre ?), eau de cuisson très odorante.

7 minutes : Il reste 145 g de champignons et 75 g de liquide.

Champignons : Odeur et goût « en cascade » : bois, feuille, mousse, cave, foin….

Liquide : Parfum de campagne et de rosée, goût prononcé et très doux en bouche.




200 g de pleurotes

200 g de pleurotes +10 g d’eau

200 g de pleurotes +20 g de beurre

200 g de pleurotes +20 g de crème fraîche

Puissance : 800W

Essai n°1

Essai n°1

Essai n°1

Essai n°1

Observations 


5 minutes : il reste 170 g de champignons et 35 g de liquide.

Champignons : odeur de bois sec presque brûlé, pas cuit, goût sec et filandreux.

Liquide : Parfum un peu âcre et goût de paille.

5 minutes : il reste 165 g de champignons et 40 g de liquide.

Champignons : odeur de champignons sec, pas cuit, goût pâteux et âcre.

Liquide : parfum très fort, nauséabond, goût de forêt humide

5 minutes : il reste 170 g de champignons et 50 g de liquide.

Champignons : odeur de champignons frits, durs, goût gras et grillé.

Liquide : parfum de bois brûlé et chaud, goût concentré et fumé.

5 minutes : il reste 160 g de champignons et 65 g de liquide.

Champignons : odeur de champignons réhydratés, durs, sec.

Liquide : parfum désagréable et aspect de décomposition de la crème, goût fade.

Puissance : 800W

Essai n° 2


Essai n° 2

Essai n° 2

Essai n° 2

Observations 


6 minutes : il reste 165 g de champignons et 40 g de liquide.

Champignons : odeur de produit lyophilisé, cuit mais ferme, goût corsé mais sec.
Liquide : goût boisé et corsé, parfum de moisson.

7 minutes : il reste 160 g de champignons et 55 g de liquide.

Champignons : odeur de ferme d’élevage, cuit, goût de champignons communs (Paris).

Liquide : Parfum de paille et de bois, goût concentré

7 minutes : il reste 165 g de champignons et 60 g de liquide.

Champignons : légère odeur de grillé, trop cuit, goût très imbibé de M.G.
Liquide : Odeur de foin brûlé et goût de beurre en décomposition.

7 minutes : il reste 165 g de champignons et 65 g de liquide.

Champignons : odeur sèche de friture, très cuit, recouvert de crème coagulée.

Liquide : Parfum « viré », goût granuleux, décomposé.


Commentaires du groupe :

Le lavage des champignons doit être discuté.
III.2 Reçu de Michel Valdevit :

Comment poussent les champignons ?

N’ayant pas de chlorophylle, les champignons ne peuvent pousser tout seuls, sans la présence des autres espèces végétales. Ils sont issus d’un spore, sorte de « graine » microscopique capable de développer le mycélium, partie végétative du champignon.

Une heure ou deux peuvent suffire à la croissance de certains, qui ne durent pas davantage ( certains coprins), il faut à d’autres une quinzaine de jours pour atteindre la taille adulte (chanterelles).

Les champignons sont les véritables « éboueurs » de la nature, tant ils participent à l’élimination des feuilles mortes et autres résidus ligneux, en les transformant en terreau ou en les ramenant à l’état minéral.

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