Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire





télécharger 248.4 Kb.
titreCompte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire
page4/6
date de publication05.11.2017
taille248.4 Kb.
typeDocumentos
h.20-bal.com > économie > Documentos
1   2   3   4   5   6
Les ronds des champignons

Ce ne sont pas des « ronds de sorcières » ! Mais le tracé laissé par la croissance du mycélium souterrain, qui poursuit son chemin après avoir épuisé le sol où il vivait la première année. Le mycélium concentre en outre les nitrites, qui servent d’engrais et font l’herbe plus drue et verte !

La morphologie des champignons

Celle-ci prend des formes très variées.

Chapeaux : Ils peuvent être ronds et convexes (cèpe), aplanis (langue de bœuf), pointus (morilles), en entonnoir (mousseron). Ces chapeaux peuvent être recouverts d’une fine pellicule ou de verrues.

Sous le chapeau : Certains champignons possèdent des lamelles (mousserons), d’autres des aiguillons (pieds de mouton), d’autres enfin des lames (chanterelles).

Pieds : Ils possèdent parfois un anneau qui entoure leur sommet ou leur base (oronge), une volve, sorte de reste d’un voile qui enveloppait le champignon à sa naissance et qui s’est déchiré lors de la croissance.

Quand et comment ramasser les champignons ?

Les champignons poussent généralement de mars à octobre, la saison idéale pour la cueillette étant septembre. Les conditions les plus propices sont rassemblées lorsque le temps est doux, ni trop chaud, ni trop froid, après la pluie et s’il ne fait pas trop de vent.

Recherchez les bords des prés humides pour les espèces de prairie. En forêt, évitez les surfaces trop couvertes d’arbustes, lierre, fougères et genêts, pour privilégier les fonds des vallons humides, les pieds des arbres appropriés à chaque espèce, les espaces moussus ou légèrement herbus, le plus souvent moyennement ombragés, et protégés du vent.

Si vous pratiquez la cueillette régulièrement dans une même région, noter l’endroit approximatif où vous avez trouvé des champignons, cela vous permettra de ne pas trop chercher lorsque vous y reviendrez !

Rien ne permet d’affirmer que la lune montante est une période propice, c’est pourtant l’époque préférée des ramasseurs, et souvent des champions !

Attention aux propriétés privées : les champignons appartiennent aux propriétaires des terrains. Il est préférable de demander préalablement l’autorisation de les ramasser. En forêts et bois communaux, la cueillette « familiale » (par opposition à « industrielle ») est autorisée.

Posez délicatement les champignons que vous aurez cueillis dans un panier rigide sans trop les entasser, car hormis quelque espèces particulièrement robustes (chanterelles, bolets) la plupart s’écrasent très rapidement.

Ne détruisez pas les espèces que vous ne ramassez pas : les champignons participent très activement à l’équilibre de l’écosystème.

Renoncez à quelques idées reçues

· Les champignons sont vénéneux ou toxiques, et non venimeux.

· Ce n’est pas en les rapprochant d’un oignon ou d’une cuillère en argent pour les faire noircir qu’on reconnaît les champignons toxiques.

· Faire bouillir les champignons ne les débarrasse pas de leur toxicité.

· Les champignons toxiques ne sont pas reconnaissables à leur changement de couleur, lorsqu’on les coupe : cela arrive aussi aux excellents !

· Les limaces mangent indifféremment les bons et les mauvais champignons, ce n’est donc pas un moyen de reconnaissance.

· Dire que tous les champignons qui poussent au printemps sont comestibles est une erreur : il en pousse autant à l’automne.
Il existe un seul moyen de reconnaître les bons champignons : apprendre à les identifier !

Si vous avez la moindre hésitation, si toutes les caractéristiques indiquées ne sont pas présentes, ne prenez pas de risques inutiles : montrez votre récolte à des spécialistes (vétérinaires, pharmaciens, mycologues, ou consommateurs avertis).
III.3 Reçu de Hervé This :

Ont été réunis quelques dictons culinaires à propos des champignons :

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 94 : « Le trempage prolongé a la propriété de les faire noircir ».

Claude de Torrès (Damiatte, 81220) me signale que, dans le Tarn, on dit qu’en lune décroissante, s’il y a un orage en saison, il y a une levée de champignons dix jours après.

« Les champignons que ne font pas noircir une pièce d’argent à la cuisson sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux.

« Les champignons qui ne font pas noircir une gousse d’ail ou d’oignon à la cuisson sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux

Les champignons mangés par les limaces, escargots ou autres animaux des bois sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux ; même l’amanite phalloïde est couramment consommée par des limaces.

« Les champignons qui ne changent pas de couleur quand on les brise sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux ; l’amanite phalloïde a une chair qui reste blanche à l’air, mais bien des bolets bleuissent alors qu’ils sont comestibles.

« Les champignons qui ont une bague sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux (l’amanite phalloïde et l’amanite panthère ont une bague.

« Les champignons qui n’ont pas de bague ou de volve sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux, car l’entolome livide n’a ni anneau ni volve, alors qu’il est dangereux.

« Les champignons à l’odeur agréable sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux.

« Les champignons qui poussent en touffes sur bois vivant ou mort sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux ; le clytocibe de l’olivier est toxique.

« Les poisons sont éliminés par trempage dans l’eau vinaigrée ou par cuisson prolongée » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux.

André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Éditions Stock, Paris, 1981, p. 60 : « Le champignon est une des rares gourmandises à ne pas s’entendre avec le poivre ». Est ce universel? Et pourquoi?

Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, 1904, Paul Brodart, pour les magasins du Bon Marché. P. 47 : « On doit tenir comme absolument vénéneux toute espèce dont la chair, quand on la coupe, et exposée à l’air, change de couleur. Tout champignon qui sécrète un suc laiteux qui colore en brun ou en noir une cuiller d’argent doit être abandonné, ainsi que ceux dont l’odeur est désagréable ou trop pénétrante. Ajoutons que, maintes fois, on a constaté l’empoisonnement malgré les preuves de la cuiller d’argent ».

Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 71 : « J’indique de tourner le champignon parce qu’alors il prend plus facilement le jus de citron qui donne le blanchiment » et « Observation : le jus de citron a pour objet de rendre le champignon plus blanc : pour les personnes qui n’aiment pas le goût de citron, on fera dégorger les champignons dans un litre d’eau tiède pendant un quatre d’heure, avec cinq grains de sel, ce qui ôtera entièrement l’acide ».

Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Éditions Paul Brodard, Coulommiers, 1904, p. 47 : « Il n’existe pas de caractère certain et facile à l’aide desquels tout le monde puisse distinguer les bonnes et les mauvaises espèces. On dit cependant tenir comme absolument vénéneux toute espèce dont la chair, quand on la coupe et exposé à l’air, change de couleur. Tout champignon qui sécrète un suc laiteux qui colore en brun ou en noir une cuiller d’argent doit être abandonné. »

Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 73 : « On connaît trois variétés de champignons vénéneux : la première est blanche, la seconde est jaune, et la troisième est verte ».

III.4 Discussion :

Les tests effectués par M. Valdevit semblent montrer que le champignon peut tout aussi bien absorber de l’huile que de l’eau. On prévoit des expériences pour le vérifier.

Pierre Dominique Cécillon signale que des pommes de terre (rates) se comportent un peu de la même façon : quand on les cuit pendant 20 mn, coupées en deux mais peau conservée, ellees absorberaient la graisse
On discute la cuisson dans de la crème : c’est un bon moyen de dissoudre à la fois les molécules aromatiques ou sapides solubles dans les graisses, et les molécules qui sont solubles dans l’huile. On fait remarquer que toute autre émulsion aurait la même fonction.
Eric Trochon signale que Lameloise fait sauter les cèpes à l’huile d’olive, tandis que les mousserons, trompettes ou giroles sont cuits dans du beurre mousseux, avec sel, à couvert ; ils cuisent dans leur eau de végétation, de sorte que, là encore, les molécules aromatiques et sapides ont deux phases pour se dissoudre. Le jus final est conservé comme base de sauces.
Hervé This signale que les champignons contiennent de la chitine, laquelle est un polysaccharide qui engendre des composés aromatiques à la dégradation thermique. Il rapproche la cuisson des champignons de la grillade des carapaces de crustacés, opération qui engendre des composés aromatiques et sapides qui sont ensuite extraits dans les bisques.
Pierre Dominique Cécillon rapporte à ce propos qu’il sert un plat à base de cèpes et d’huile de crustacé.
On évoque ensuite le collant des pâtes et l’huile qui est parfois ajoutée afin de réduire leur collant, dit-on. On distingue à ce sujet les pâtes à la farine et oeuf, et les pâtes à la semoule.
On signale que le poivre s’accorde mal aux champignons. Personne ne propose d’explication. Pierre-Dominique Cécillon signale que les champignons « pompent les goûts ».
On discute les cèpes à la bordelaise, conservés dans de l’huile pendant environ deux semaines. Eric Trochon et Rolande Olitrault se proposent d’étudier cette préparation. On utilisera des petits cèpes, on conservera les tubes (les cuisiniers font remarquer qu’on garde les tubes sur les petits cèpes, mais qu’on les enlève sur les gros, sous peine d’amertume).
On discute une méthode pour éliminer les vers : il s’agit d’envelopper les champignons dans des films étirables ; les champignons migreraient vers le film.
On s’interroge sur la différence entre essence de champignons, concentré de champignons, etc. Un participant se propose de chercher la nature exacte des divers produits.
On évoque le lavage des giroles. Il est dit qu’on ne doit pas les laver, mais les giroles du Maroc ont souvent du sable qu’il faut éliminer. L’eau de lavage prend-elle du goût?

IV. Organisation prévue pour les prochains séminaires :

Voir plus haut.
Personnes ayant rempli une fiche de présence :


Prénom

Nom

Institution

Fonction

Adresse

Téléphone

Email

Jacques

Adda

Soparind Bongrain

Conseiller scientifique

42 rue Rieussec, Viroflay ou 6 rue du Maréchal Joffre, Versailles

01 34 58 65 47 ou 01 39 53 30 75




Muriel

Arnet

Lycée professionnel

Professeur de cuisine

6 avenue de Bouvereuil, 94370 Sucy en Bry

01 49 82 78 12




Michèle

Auffret

Centre Ferrandi

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Bernard

Aurouze

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Directeur

401 rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3

+ 514 282 5110 ; fax : 514 873 5008

caccia-paul @ithq.qc.ca

Bernard

Aurouze
















Didier

Averty

ESCF

Professeur de pâtisserie

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Michel

Bazin

GRETA

Consultant, conseiller technique restauration

10 rue Napoléon Bonaparte, 91070, Bondoufle

01 60 86 79 30 ou 06 11 20 68 34




Benedict

Beaugé

Miam Miam Com

Journaliste

46 rue de Lourmel, 7015 Paris

01 45 79 83 00

bbeauge@miam-miam.com

Eubé

Bellel de Ortiz Sotelo

Université Paris I, ESCF Ferrandi

Enseignant chercheur

270 avenue Louise, 1050 Bruxelles

00 32 264 09 887

cortizsotelo@hotmail.com

Laurence

Bellissen

Danone

Ingénieur recherche et développement

15 avenue Galilée, 92350 Le Plessis Robinson

01 41 07 88 56

lbelliss@danone.com ou lbelliss@noos.fr

Claude

Biran

Ex Université Bordeaux I, département de chimie

Professeur de chimie

27 rue Pierre Curie, 33400 Talence

05 56 80 64 59

biran.claude@wanadoo.fr

Nathalie

Boucton




chimiste

64 rue Billancourt, 92100 Boulogne

01 41 31 38 15

nboucton@libertysurf.fr

Emmanuel

Bouvier

Institut Curie (UMR 176 CNRS

chimiste

148 rue de Lourmel, 7505 Paris et 26 rue d’Ulm, 765005 Paris

01 45 58 08 89 ou 01 42 34 66 60

emmanuel.bouvier@curie.fr

Vincent

Bricout

Université Paris 8

Académie des arts et sciences du goût

2 rue de la Liberté, 93528

01 49 40 65 00 ou 06 81 31 39 29

vincent@univ-paris8.fr

Paul

Caccia

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Directeur

401 rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3

+ 514 282 5110 ; fax : 514 873 5008

caccia-paul @ithq.qc.ca

Guy

Casalta

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Pierre-Dominique

Cecillon

Hôtel Prince de Galles

Chef de cuisine

35 avenue George V, 75008 Paris

01 53 23 78 64

Dominique.Cecillon@Luxurycollection.com ou cecillon9@wanadoo.fr

C.

Chanrock

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Céline

Charvet




Formulatrice

12 bis avenue de Clichy, 75018 Paris

01 42 93 53 12

cel_char@club-internet.fr

Gilles

Chesneaux

Restaurant Guy Savoy

chef de cuisine

18 rue Troyon, 75017 Paris

01 43 80 40 61


reserv@guysavoy.com

Christian

Conticini

Restaurant La Table d’Anvers

Restaurateur

2 place d’Anvers, 75011 Paris

01 48 78 35 21




Rossana

Cosenza

Université Pierre et Marie Curie

Etudiante

59 boulevard du midi, 93340 Le Raincy







Christian

Crevaisier

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Thierry

De Contet

Toques françaises, Académie culinaire, Avenance (Groupe Elior)

Chef de cuisine

37 rue Louise Weiss, 75013 Paris

01 44 06 77 99

thierry.decontet@elior.com

Pierre

Coste

Loeul&Piriot

R&D

ZI le Grand Rosé, 79 Thouars

05 49 66 49 20

pierre.coste@loeul-et-piriot.com

Gregory

Defontaine

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

Greg.Nath@wanadoo.fr

Greg.Nath@wanadoo.fr

Benoit

Dellinger

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Thierry

Demanche

ESCF

Directeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00

tdemanche@ccip.fr

Marc

Desportes




Ingénieur

83 boulevard Lenoir

01 47 00 42 75

marcdesportes@yahoo.fr

Margerie

Devoucoux

France inter

Journaliste

116 avenue du Président Kennedy, 75016 Paris

01 56 40 39 82

marjorie.devoucoux@radiofrance.com

Denis

Doizi

CEA

Chercheur

DPC/SCPA, 91191 Gif sur Yvette

01 69 08 65 82

ddoizi@cea.fr

David

Douyère

Université Paris XIII

Enseignant, éditeur

134 rue Saint Maur, 75011 Paris

01 43 38 73 25

daviddouyere@hotmail.com

Danielle

Ducheault

EDF




20 bis rue Pierre Loti, 94290 Villeneuve le Rois

01 45 97 49 11




Yves

Dumont

Société Mane

Cuisinier

43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée

06 73 67 25 81 ou 01 60 95 07 00

Yves.Dumont@mane.com

Albert

Duquenoy

ENSIA

Enseignant Chercheur

1 avenue des Olympiades, 91744 Massy

01 69 93 50 74

duquenoy@ensia.inra.fr

Gilles

Errieau




Medecin

135 rue d’Alésia, 75014 Paris

01 40 44 75 84

gilles.errieau@wanadoo.fr

Christophe

Escudé

Biochimiste

CNRS

Muséum national d’histoire naturelle, 18 rue Rambuteau,

01 40 79 37 74 ou 01 42 77 59 93

escude@mnhn.fr

Giovanni

Estève

La Tables d’Anvers

Cuisinier

2 square d’ANvers, 75011 Paris

01 48 78 35 21




Luc

Eveleign

Institut national agronomique Paris Grignon (INA-PG)

Enseignant chercheur

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

01 44 08 16 43

eveleign@inapg.inra.fr

Pierre

Gagnaire

Restaurant Pierre Gagnaire

Restaurateur

6 rue Balzac, 75008 Paris

01 44 35 18 25




Pierre-André

Galy

Académie nationale de cuisine (ANC)

Ingénieur chimiste

159 rue Manin, 75019 Paris

01 42 03 70 52




Nathalie

Geffroy

Société Mane

Technicienne Application

43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée

01 60 95 07 00

minh.phan@mane.com

Anne- Marie

De Gennes

Le boudin sauvage

Chef propriétaire

6 rue de Versailles, 91400 Orsay

01 69 28 42 93



1   2   3   4   5   6

similaire:

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte-rendu

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte-rendu de conférence du 10/11/2010

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu de l'assemblee generale elective

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu du conseil d’ecole du 28 mars 2014

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu – écriTech’3 – 5 et 6 avril 2012 Nice

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu de la réunion Zap documentaliste de Talence

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu de la réunion du 5 juillet 2007 à Montreuil

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte-rendu de la journée d'étude du 3 mai 2006

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu du Conseil d'Administration du cmca du 05 Décembre 2005

Compte rendu du Séminaire N° 9 de Gastronomie moléculaire iconCompte rendu de la journée de commémoration du 8 novembre par moriel






Tous droits réservés. Copyright © 2016
contacts
h.20-bal.com