Notes culturelles
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| Ministère des Affaires étrangères et européennes Direction de la coopération culturelle et du français  Ça Bouge en France !Provence-Alpes-Côte d’AzurLes calissons d’Aix-en-Provence Réalisation Isabelle Barrière, CAVILAM Rédaction Robert Angéniol, CAVILAM Coordination Marion Thevenot, Sous-direction de la diversité linguistique et du français, Pôle de la coopération francophone, Audiovisuel éducatif 2010 FICHE APPRENANT Niveaux A2, B1 Provence-Alpes-Côte d’Azur Les calissons d’Aix-en-Provence
Activité 1 – Les calissons. Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Justifiez vos réponses.
Activité 2 – Les origines du calisson. Retrouvez l’ordre des mots pour reconstituer les phrases. assez / calisson / du / Les / mystérieuses. / origines / restent agissait / certains, / d’ / gâteau / il / religieux. / s’ / Selon / un amoureux / autres, / ce / cuisinier / d’ / d’ / de / gourmandise / Pour / reine. / serait / une / une Activité 3 – L’origine du nom. Cochez la bonne réponse. Cette confiserie s’appelle le calisson parce que : le cuisinier qui l’a inventé s’appelait M. Calisson. le cuisinier qui l’a inventé habitait la ville de Calisse. ce gâteau était séché au soleil sur des canisses, sur de petites claies en canisse. Donc, canisse… calisson… la marquise de Calisse adorait ce petit gâteau. tous les gâteaux secs étaient appelés calissons au Moyen-âge. Activité 4 – Les ingrédients. Nommez les ingrédients.
1. Des amandes 2. Des écorces d’orange 3. Du blanc d’œuf déshydraté 4. Du melon confit 5. Du sucre glace 6. La royale 7. Une pâte homogène Activité 5 – La recette. Ordonnez les étapes de la recette.
FICHE ENSEIGNANT Niveaux A2, B1 Provence-Alpes-Côte d’Azur Les calissons d’Aix-en-Provence
Découpage en séquences 1. La région de production. 2. La fabrication du calisson. 3. Les origines du calisson. Mise en route Poser les questions suivantes : - Connaissez-vous des pâtisseries ou des confiseries françaises ? - Laquelle préférez-vous ? En connaissez-vous les ingrédients ? Pourriez-vous la réaliser ?
Expression orale Ensemble. Consacre-t-on beaucoup de temps aux repas dans votre pays ? Expliquez les rythmes de l’alimentation quotidienne chez vous. Considérez-vous que le temps passé à table par les Français soit du temps perdu ? Expliquez. L’UNESCO a décidé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Qu’en pensez-vous ? Individuellement. Existe-t-il, chez vous, une spécialité gastronomique typique d’une région ou d’une ville ? Si oui, présentez-la ; si non, comment expliquez-vous qu’il n’y en ait pas ? Expression écrite En petits groupes. Réalisez une fiche cuisine, à la manière des magazines, pour une pâtisserie que vous connaissez. Tâche Réalisez un reportage sur des confiseries ou des pâtisseries traditionnelles de votre pays. En groupe. Choisissez une confiserie ou une pâtisserie. Recherchez des informations à la médiathèque et/ou sur Internet sur son histoire, sa production et sa recette. Préparez un article pour le publier sur votre blogue ou le blogue de la classe. Insérez des photos, des vidéos… Faites attention à la mise en forme de votre article. Pour aller plus loin Diviser la classe en petits groupes et donner aux apprenants l’adresse suivante : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A9gorie:Sp%C3%A9cialit%C3%A9_r%C3%A9gionale_fran%C3%A7aise Demander à chaque groupe de choisir une spécialité gastronomique (toutes ne sont pas suffisamment renseignées, en ce cas, en choisir une autre). Lisez le texte, cherchez des explications et des compléments d’information, prenez des notes puis présentez à la classe, non pas la recette détaillée, mais les particularités du plat choisi : son origine, sa composition ou sa forme, tout ce qui fait son originalité. TRANSCRIPTION Provence-Alpes-Côte d’Azur Les calissons d’Aix-en-Provence (3’36) Voix off Destination le sud de la France, au bord de la Méditerranée, nous partons en Provence. C’est au cœur de la campagne aixoise1, dans une vieille bastide2 blanche, qu’il faut chercher pour découvrir la confiserie du Trésor, l’une des six fabriques autorisées à produire les calissons d’Aix, une appellation à l’origine très contrôlée. José Hospital, la confiserie du Trésor On a fait une charte, c'est-à-dire qu’on ne peut utiliser, pour faire du calisson d’Aix, uniquement du melon, dit le Cantalou, de Cavaillon3, et on ne peut utiliser que de l’amande de la CEE4 et du bassin Méditerranée. Voix off José Hospital s’est spécialisé dans la fabrique de la gourmandise en losange, il y a 21 ans. En Provence, le calisson est une pâtisserie précieuse que l’on offre en souvenir ou le petit plaisir en fin de repas. Mais revenons en cuisine : melon confit, amandes, écorces d’orange, tout est broyé pour obtenir cette belle pâte homogène. José va maintenant confectionner la royale, c’est le glaçage5 blanc du calisson. Voix off Ça, c’est du sucre glace. Le fait de le passer au tamis6, c’est pour lever7 le sucre cristallisé qui n’a pas été broyé. Voix off Tamisez soigneusement et ajoutez du blanc d’œuf déshydraté. La préparation part ensuite au malaxeur pour une vingtaine de minutes, le temps de monter la machine qui dessine les calissons. José Hospital, la confiserie du Trésor L’emporte-pièce8, la matrice… pour mouler les calissons. Bon, maintenant, c’est comme ça, c’est à la… il y a le 90 % qui est fait à la machine, mais il faut savoir qu’avant, quand même, on faisait tout à la main. Voix off La pâte est découpée en larges portions puis enfournée dans le cylindre de la presse. José Hospital, la confiserie du Trésor Là, la pâte est directement dans la machine, maintenant, donc on va tout mouler, ça va aller relativement vite. Voix off Et voilà ! 45 calissons sont moulés par plaque. José glisse une feuille de pain azyme9. José Hospital, la confiserie du Trésor Alors, voilà ! La feuille qui est dessous, que je viens de retirer et que je mets dessous, là, c’est l’hostie10. Voix off On récupère la royale, bien malaxée. José Hospital, la confiserie du Trésor On lève le surplus, on lisse. Voix off Et on nappe11 le sommet des calissons de ce sucre liquide. Chaque geste est minutieusement étudié pour être effectué à la chaîne. La fabrique des frères Hospital est restée très authentique. José Hospital, la confiserie du Trésor Voilà le nappage. Sachez qu’il y a des machines qui vont encore… plus évoluées que celle-ci. Et après on le fait cuire un quart d’heure à 110°. Voix off Les origines du calisson restent assez mystérieuses. Selon certains, il s’agissait d’un gâteau religieux, pour d’autres, ce serait une gourmandise de cuisinier amoureux d’une reine. José Hospital, la confiserie du Trésor Tous les petits gâteaux secs étaient séchés au soleil sur des canisses12, sur de petites claies13 en canisse. Donc, canisse… calisson… Voix off 4800 calissons comme ceux-ci seront fabriqués avec notre bloc pâte, à déguster chauds si vous en avez l’occasion. José Hospital, la confiserie du Trésor C’est très appétissant. Voix off Enfin, sachez que la dernière tendance, c’est le calisson coloré et celui parfumé à la figue. À ramener en priorité lors de votre prochain passage en Provence. Vocabulaire 1. Aixois(e) : d’Aix-en-Provence. 2. Bastide (f) : grande maison typique du midi de la France. 3. Cavaillon : ville du sud de la France, à l’est d’Avignon, capitale du melon. 4. CEE (f) : Communauté économique européenne, devenue l’Union européenne. 5. Glaçage (m) : préparation à base de sucre servant à parfaire la présentation d'un gâteau. 6. Tamis (m) : ustensile de cuisine pour filtrer une poudre comme de la farine ou du sucre. 7. Lever : ici, enlever (parler régional). 8. Emporte-pièce (m) : instrument qui sert à détacher d'un seul coup des pièces dans une feuille. 9. Pain azyme (m) : pain qui ne contient pas de levain. 10. Hostie (f) : pain azyme que le prêtre offre et consacre à la messe, nom donné à la feuille de pain azyme. 11. Napper : en cuisine, recouvrir d’une matière onctueuse. 12. Canisse (f) : tige du roseau provençal qui sert à fabriquer des claies. 13. Claie (f) : petite grille, généralement en bois. Notes culturelles Le calisson d’Aix : le calisson (de l'occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit, d’écorces d’orange et d'amandes broyées ensemble et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.
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