Même après plusieurs semaines, l’orange conserve la quasi-totalité de sa vitamine c grâce à sa peau épaisse





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date de publication05.11.2017
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LES
PRODUITS
DE
SAISON


Orange

Filet mignon de porc

Charlotte

Bien acheter

L’orange

Une source de vitamine C

Même après plusieurs semaines, l’orange conserve la quasi-totalité de sa vitamine C grâce à sa peau épaisse.

Rafraîchissante, tonique et stimulante, l’orange permet de partir du bon pied et de recharger ses batteries en cours de journée.

C’est un véritable en-cas vitaminé, puisqu’elle contient 53 mg de vitamine C pour 100 g. Ainsi, une orange moyenne couvre pratiquement la totalité des besoins quotidiens.

Elle apporte également de bonnes quantités de calcium (40 mg/100 g, au lieu de 5 à 15 mg dans la plupart des autres fruits), potassium et magnésium. Et grâce à ses acides organiques, l’orange favorise la digestion, même après un bon repas.

Comment la conserver

Plusieurs semaines à température ambiante ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment la choisir

Une bonne orange est bien ferme et lourde en main. Sa peau doit adhérer à la chair. Le choix des variétés dépend de son utilisation : les navels (reconnaissables à leur excroissance, appelée ombilic) sont davantage consommées en fruits de table, alors que les « fines », type valencia-late sont les oranges à jus par excellence.

Le plus

Sa forte teneur en vitamine C en fait un fruit particulièrement précieux en hiver.

Le moins

Fragile, la vitamine C s’oxyde très vite. Consommez votre jus d’orange tout de suite après avoir pressé le fruit.

Les régions de production

L’essentiel des oranges vendues en France proviennent d’Espagne, d’Afrique du Sud, du Maroc et de Tunisie. La production française (Corse et Pyrénées-Orientales) n’atteint que quelques tonnes.

Histoire et origine du produit.

Il y a encore à peine cinquante ans, l’orange était un produit de fête, car exotique et rare. Aujourd’hui, cet agrume est le deuxième fruit le plus consommé en France, après la pomme.

Les premières oranges parvenues en Europe étaient des oranges amères, fruit du bigaradier, originaire de Chine. Les oranges douces ne firent leur apparition qu’au début du xvie siècle. Les plus renommées étaient celles du Portugal, très appréciées à la Cour. L’orange était un véritable symbole de luxe et de richesse dans les campagnes. Les enfants attendaient Noël avec gourmandise, impatients de trouver dans leur sabot le cadeau : une belle « pomme d’orange ».

Les conseils du pro

Pour obtenir des rondelles d’oranges parfaites, pelez les oranges entières et placez-les 10 min dans le bac à glaçons.

Carottes à l’orange : arrosez d’un jus d’orange des carottes cuites à la vapeur et ajoutez une pincée de cumin.

Utilisez les zestes d’orange pour donner un agréable goût acidulé aux daubes et sauces à l’américaine. Les jus d’orange donneront le même résultat aux sauces de rôti. Jus et zestes d’orange s’utilisent en début de cuisson.

Découvrez notre recette

La charlotte

Une composition originale

Avec 3 à 6 fois plus de glucides que les autres légumes frais, la pomme de terre, que en renferme 20 %, reste un légume à part.

Grâce à sa forte teneur en glucides complexes (amidon), à ses fibres, ses vitamines (groupe B et C) et ses minéraux (potassium, magnésium et fer), la pomme de terre rééquilibre notre alimentation, souvent trop riche en sucres rapides et trop pauvre en fibres.

Dépourvue de lipides, elle ne dispense que 85 Kcal/100 g lorsqu’elle est nature, cuite à l’eau ou à la vapeur. En revanche, au beurre, frite, sautée ou à la vinaigrette, elle apporte de 250 à 450 kcal/100 g.

La pomme de terre est un aliment de choix pour les sportifs, les enfants et les adolescents, car elle participe au travail des muscles.

Comment la conserver

Toujours à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, pour éviter qu’elle ne verdisse et devienne amère et indigeste. Epluchez-la et lavez-la soigneusement au dernier moment, sinon elle noircit.

Comment la choisir

Sa peau doit être avec des « yeux » superficiels et sans germe ; sa couleur uniforme, sans trop de taches, ni traces vertes (signe de présence de solanine) et sa forme, régulière.

Les plus

Pomme de terre à chair fine et ferme, la charlotte a une très bonne tenue à la cuisson. Elle est parfaite en pomme vapeur, en salade, rissolée, sautée ou en gratin.

Les régions de production

La Beauce (bassin parisien) et la Picardie sont les premières régions productrices de la charlotte. La Bretagne, la Vendée et le Nord-Pas-de-Calais en produisent également.

Histoire et origine du produit.

Aujourd’hui, la pomme de terre fait partie des légumes les plus utilisés et elle est appréciée de la plupart des Français et des Européens, mais cela n’a pas toujours été le cas.

Originaire du Pérou, la patata est introduite en Espagne en 1534 par Pizarro. Mais elle est jugée dangereuse pour la santé à cause de sa teneur en solanine (substance toxique en grande quantité) lorsqu’elle verdit, il est interdit de la cultiver en France. Jusqu’à la fin du xviiie siècle, elle reste ainsi un aliment pour le bétail et les prisonniers. En 1716, la patate prend le nom actuel de pomme de terre. C’est finalement Parmentier qui en fait un légume consommé de tous, après avoir démontré la capacité de la pomme de terre à lutter contre les nombreuses famines. La charlotte est née en Bretagne en 1981, d’un croisement entre la pomme de terre Hansa et la Danaé.

Les conseils du pro

Lorsque vous faites cuire des pommes de terre dans du papier d’aluminium, piquez-les avec une fourchette avant de les mettre au four :elles n’éclateront pas.

Pour obtenir une cuisson uniforme, choisissez des pommes de terre de même calibre.

Epluchez les pommes de terre le plus finement possible, car l’essentiel des vitamines se trouvent près de la peau.

Découvrez notre recette

Le filet mignon de porc

Des lipides de bonne qualité

Contrairement aux idées reçues, la viande de porc cache de multiples atouts nutritionnels.

La viande de porc n’est pas grasse. En effet, la majorité des graisses se concentrent sous la peau, en couches épaisses, et se retirent donc facilement de la chair. Ainsi, le filet mignon n’affiche que 2 % de lipides. Des lipides qui sont en plus de très bonne qualité, car les acides gras mono et polyinsaturés, aux effets anticholestérol, sont plus nombreux que les acides gras saturés. Et avec 113 kcal/100 g, c’est une viande idéale dans un régime amincissant.

Le porc est aussi très riche en vitamine B1, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux.

Comment le choisir

Il doit mesurer entre 30 et 35 cm et peser 400 à 500 g. Sa couleur doit être plus rose que rouge et sa graisse bien blanche.

Comment le cuire

Poêlé, rôti au four, mijoté ou en potée pour faire ressortir sa tendreté. Il a besoin d’une température modérée et ne doit pas être surcuit.

Le plus

C’est un morceau savoureux et tendre, car il provient du milieu du filet.

Le moins

Au congélateur, il ne se conserve pas plus de quatre semaines.

Les régions de production

Avec près de 13 millions de porcs commercialisés, la Bretagne arrive en tête des régions productrices, suivie de loin par les Pays de la Loire (2,5 millions).

Histoire et origine du produit.

Brun, rose, tacheté, le cochon a changé de couleur au gré de sa domestication. Tout comme sa silhouette qui a évolué au fil des siècles.

L’ancêtre du porc n’est pas le sanglier, mais le cochon sauvage. Il a été apprivoisé, vers le vie siècle avant notre ère, au moment où les hommes se sont sédentarisés. Peu à peu, son anatomie a changé : il est devenu plus petit, ses membres se sont raccourcis et son groin s’est tassé. Même sa couleur s’est éclaircie pour créer des petits cochons tout roses ! A partir du Moyen Age, l’abattage du cochon, source de provisions abondantes, devient une fête traditionnelle qui se perpétue encore dans les campagnes. Au xviie siècle, le traité de la « Cochonnaille » du maréchal de Vauban (basé sur l’exceptionnelle fécondité des truies) donne au porc un rôle prépondérant pour lutter contre les famines.

Les conseils du pro

Sortez le filet mignon du réfrigérateur au moins deux heures avant de le faire cuire.

Ajoutez fines herbes et aromates en début de cuisson. En revanche, ne salez pas.

Laissez reposer les rôtis quelques minutes après la cuisson pour que les sucs de la viande se répartissent régulièrement. Il y aura moins de perte de jus au découpage de la viande.

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Bien cuisiner

Fondant à l’orange

3 oranges

125 g de beurre

115 g de sucre semoule

2 œufs

115 g de farine

1 cuillère à café de levure

150 g de sucre glace

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Les ustensiles

1 presse-agrumes

1 râpe

1 saladier

1 moule à manqué

Astuce

Pour obtenir une génoise plus légère et plus volumineuse, remplacez le sucre semoule par du sirop de sucre. Une cuillérée à soupe de sirop correspond à 10 g de sucre en poudre.

Pour accompagner

Un vin doux naturel du type muscat de Frontignan ou de Rivesaltes.

Moins de 1 € (6,55 F) par personne

Pour tout savoir sur l’orange voir page

Râpez le zeste d’une orange, puis pressez le jus des trois oranges.

Mettez le beurre dans un saladier puis travaillez-le avec la spatule au-dessus d’un bain-marie. Lorsqu’il est crémeux, versez le sucre semoule petit à petit en continuant de mélanger. Puis ajoutez les œufs entiers un par un sans cesser de travailler la pâte, hors du bain-marie.

Incorporez ensuite la farine, puis la moitié du jus d’orange, le zeste râpé et la levure.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et faites cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 30 min.

Pendant ce temps, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au reste de jus d’orange.

Lorsque le gâteau est cuit, sortez-le du four, démoulez-le sur un plat et arrosez-le immédiatement de la moitié du glaçage.

Laissez refroidir puis nappez avec le reste de glaçage.

Galettes de pommes de terre au saint-nectaire

300 g de saint-nectaire

800 g de pommes de terre charlotte

100 g de beurre

4 brins de thym

4 poignées de cresson

Sel, poivre

Pour la vinaigrette :

3 cuillères à soupe d’huile de noix

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Les ustensiles

1 poêle antiadhésive

1 robot avec une râpe ou 1 râpe manuelle

1 saladier

La cuisson

Commencez la cuisson des galettes sur feu vif, puis baissez le feu pour achever la cuisson.

Pour accompagner

Un vin blanc sec, fruité et jeune, type vin blanc de Savoie.

Moins de 2 € (13,10 F) par personne

Pour tout savoir sur la charlotte voir page

Pelez et lavez les pommes de terre. Effeuillez le thym. Lavez et essorez le cresson. Retirez la croûte et coupez le saint-nectaire en 12 tranches.

Râpez grossièrement les pommes de terre au robot. Mélangez-les au thym et formez 12 petits tas. Tassez-les du plat de la main et posez 2 tranches de fromage sur 6 galettes. Recouvrez-les des 6 galettes restantes et tassez de nouveau.

Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et mettez-y à dorer les galettes de pommes de terre 15 min de chaque côté en les retournant régulièrement.

Ajoutez le reste du beurre en milieu de cuisson.

Préparez la vinaigrette en mélangeant les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mettez le cresson dans un saladier et arrosez-le de vinaigrette. Mélangez.

Répartissez le cresson dans 6 assiettes et servez avec les galettes de pommes de terre.

Filet mignon de porc à la chinoise et légumes sautés

2 filets mignon de porc

1 pied de brocoli

3 carottes

250 g de champignons de Paris

150 g de soja (on peut aussi utiliser du soja en boîte)

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de miel liquide

5 cuillères à soupe d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

½ cuillère à café de graines de coriandre

gros sel, sel fin, poivre

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Les ustensiles

1 sauteuse

1 économe

1 plat de service

La cuisson

Vous pouvez préparer les légumes à l’avance. Faites-les revenir rapidement sur feu vif, puis arrêtez la cuisson. Terminez celle-ci avant de servir. Ainsi, les légumes seront chauds et resteront croquants.

Pour accompagner

Un vin rouge fruité du Languedoc, par exemple un saint-chignan.

Moins de 3 € (19,65 F) par personne

Pour tout savoir sur le filet mignon de porc voir page

Découpez les 2 filets mignon en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse. Mettez-y les morceaux de viande à dorer à feu vif 2 min de chaque côté.

Retirez la viande de la sauteuse et gardez-la dans une assiette. Baissez le feu, versez la sauce de soja, le coriandre et le miel. Mélangez, puis remettez la viande. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min.

Découpez le brocoli en bouquets. Coupez les pieds des champignons en 4. 2pluchez et coupez les carottes en rondelles fines. Lavez tous les légumes et essuyez-les dans un torchon.

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, faites revenir les carottes 2 min. en remuant. Puis baissez le feu et ajoutez le brocoli, les champignons et le soja. Salez avec le gros sel et faites cuire 10 min en remuant régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre.

Disposez la viande et les légumes dans un plat de service. Arrosez de sauce de cuisson et servez aussitôt.

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