Dictionnaire universel du pain sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac





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DICTIONNAIRE

UNIVERSEL

DU PAIN



Sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac


Introduction de Steven Laurence Kaplan

145 spécialistes en France et dans le monde

1700 entrées, 1300 pages

BOUQUINS LAFFONT

A paraître en octobre 2010





Pour la première fois dans l’édition,

l’odyssée culturelle, alimentaire, politique, économique,

spirituelle, religieuse, littéraire, artistique du pain : des premières expériences de panification à Sumer et en Egypte, à l’extraordinaire offensive internationale des maîtres boulangers français qui transforment des mangeurs de maïs, de riz, de mil en mangeurs de pain
« Si les Egyptiens n’avaient pas trouvé le pain en l'an 4000 avant J.-C., ce sont les Français qui l’auraient sûrement inventé. Ces deux peuples se ressemblent par leur amour du pain, par la joie qu’il leur donne, et ils ont en commun le goût des recherches culinaires. D’ailleurs, ce sont les Français qui, sous la conduite de Bonaparte, ont découvert l’Egypte... Les Anglais ne vinrent que bien après »

Heinrich Eduard Jacob, Histoire du pain depuis 6000 ans

L'histoire du pain se confond avec celle des civilisations du pourtour oriental de la Méditerranée. La domestication des céréales, les premières tentatives de mélanger des grains de blé passablement écrasés avec de l'eau marquent le commencement de notre histoire commune. Mais loin de se cantonner dans ces âges obscurs, le pain nous a accompagné jusqu'à ce jour. Des boulangers de génie l’y ont aidé : ils ont su à nouveau l’imposer sur nos tables comme un bien de consommation et de mémoire irremplaçable.
Raconter le pain depuis ses origines ; convoquer tous les champs de savoir et d'expérience pour le dire ; montrer que la passion du pain est presque universellement partagée ; expliquer comment la production du blé l’a emporté sur celle de toutes les autres céréales (maïs et riz compris) ; livrer expertises et anecdotes ; dévoiler la grande et la petite histoire des fournils ; mettre en avant les personnalités les plus emblématiques de cette histoire ; donner des recettes : telle fut l'ambition qui a présidé à la conception et la rédaction de cet ouvrage.
Près de 1700 entrées pour comprendre comment les boulangers font leur pain; quelles céréales écrasent les meuniers et pourquoi le blé a été préféré à toutes les autres ; quelle valeur nutritive représente le pain dans notre alimentation ; quelle place le pain a occupé dans l’histoire de France et celle des premières civilisations du Levant ; comment chaque grand pays de « mangeurs de pains » s’en est emparé et l'a réinventé ; comment les Européens à la conquête du monde, dès le XVIe siècle, ont imposé le « pain eucharistique » à base de froment ; comment la fluctuation des marchés affecte toute la filière blé-farine-pain ; pourquoi les catholiques ont choisi le pain azyme (hostie) et les orthodoxes le pain levé (prosphore) ; comment le pain sacré ou laïc a servi de sujet de prédilection pour les peintres en Occident ; comment le pain que les femmes ont produit depuis cinq mille ans est fait désormais par les hommes ; comment les boulangers français ont su nous faire redécouvrir et aimer le bon pain ; comment un simple mélange de farine et d’eau a pu donner naissance à tous les pains du monde.
32 recettes de pains sont proposées en fin de volume par quelques-uns des meilleurs boulangers de notre temps.

Jean-Philippe de Tonnac est essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les Hors série du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages. Pour mener à bien son projet, il a passé un CAP de boulanger à l'Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris (2007), visité quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, etc.), et rencontré les représentants de la filière blé-farine-pain, aussi bien que les exégètes, chercheurs, universitaires et théologiens, qui pensent le pain. Il s’est entouré ici de quelques 140 spécialistes en France et à l’étranger pour dire le pain dans tous ses états.

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