La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France (du xviiie siècle à nos jours) Carole Faivre, Modyco, Université Paris Ouest, Nanterre





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La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France
(du XVIIIe siècle à nos jours)
Carole Faivre, Modyco, Université Paris Ouest, Nanterre

« Et le meilleur outil et le plus bel ustensile de la cuisine demeurant son langage, l’appétit vient en lisant. » (Renard, 2004)
Si la création des noms de marques et des noms de produits a fait l’objet de nombreux travaux, tant par des spécialistes du marketing que par des linguistes, l’intérêt pour les noms de préparation culinaire n’a jusqu’ici pas été très significatif1.

Pourtant, l’étude des « titres » d’œuvres culinaires s’avère très révélatrice des évolutions successives des représentations associées à la pomme de terre qui, bien qu’exotique et d’adoption tardive s’est complètement intégrée à la culture gastronomique française. Comment cette intégration s’est-elle traduite dans le choix des appellations culinaires qui lui sont le plus fréquemment attribuées ? A quelle époque ? Quelle image véhicule-t-elle à présent ?

Pour répondre à ces questions et étudier comment la manière de désigner un mets à base de pommes de terre a évolué au cours des deux derniers siècles, il convient de faire la distinction entre :

- d’une part les appellations culinaires, stricto sensu, codifiées, (les préparations de base, les noms de sauce ou de fonds par exemple…) et qui donnent des indications (implicites ou explicites) sur la préparation, la découpe, la cuisson etc. Ces appellations culinaires se rassemblent sous forme de listes que l’on trouve dans des ouvrages (livres de recettes, dictionnaires de spécialité…). Une même appellation pouvant servir pour des préparations de nature différente (polysémie), nous nous trouvons dans le domaine de la désignation et du vocabulaire de spécialité.

- d’autre part, les dénominations gastronomiques ou les noms de plats, qui comportent dans certains cas des traits communs avec les dénominations propres. Elles constituent une « forme de titre » que l’on attribue à une œuvre (éphémère par nature puisque destinée à être ingérée par le convive), le cuisinier produisant une création originale qu’il baptise. Ces noms de plats apparaissent sur une carte ou sous forme de menu, et ne sont pas sans rappeler un programme de spectacle (théâtral ou musical).


Désignations culinaires et dénominations gastronomiques apparaissent dans des contextes différents qui conditionnent la manière dont on appellera un mets. Notre étude comprendra donc deux parties, nous examinerons d’abord la pomme de terre dans les livres, puis la pomme de terre dans les menus.
I. Dans les ouvrages
1. Les débuts de la pomme de terre : à la fois pléthore de désignations régionales et aucune appellation officielle
Après avoir été découverte au Pérou au début du XVIe siècle et bien que cultivée et consommée depuis longtemps en Amérique du Sud2, la pomme de terre mit du temps (environ deux siècles) à être adoptée en France de manière officielle, alors qu’elle fut adoptée plus rapidement dans d’autres pays européens.

Elle a d’abord été consommée par les plus pauvres3, la faim venant à bout de bien des réticences4, les premiers à l’inclure dans leur quotidien sont les paysans qui habitaient soit des régions frontalières ou proches de pays déjà consommateurs (Lorraine5, Alsace, Dauphiné…), soit des régions pauvres et produisant peu ou prou de céréales (par exemple en Bretagne6). 

Elle s’est ainsi peu à peu généralisée dans certaines provinces (le Lyonnais, le Vivarais, dans certaines parties des Pyrénées7, des Alpes…) même si son introduction en France se déroule de manière inégale dans le temps et dans l’espace8et qu’elle doive surmonter l’image peu ragoûtante d’aliment pour animaux qui l’accompagne9.

Bien que dans une ultime action promotionnelle, Parmentier10 organise en 1785 un menu « spécial pomme de terre » à la cour et que le roi en porte la fleur à la boutonnière11, il s’agit toujours d’un aliment pour les paysans. Réminiscence du principe de distinction verticale des aliments en fonction de la classe sociale du Moyen Age ? Toujours est-il que la pomme de terre ne fait pas partie de la nourriture des élites, elle n’apparaît donc pas dans les livres de recettes. 

En 1705 on ne trouve pas de nom de préparation culinaire comprenant des pommes de terre dans Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot. Rien non plus, un demi-siècle plus tard dans Le Cannameliste français, de Joseph Gilliers, publié à Nancy en 1768.

Elle est mentionnée de manière scientifique autour de 1765 dans l’Encyclopédie et pourtant « [P]our les rédacteurs et les lecteurs de l’Encyclopédie la pomme de terre n’est pas l’aliment-roi, associé à la disparition de la disette et dont on chante les bienfaits dans des couplets humanitaires : elle est encore nettement au-dessous du mangeable » (Bonnet, 1976 : 898).

Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle pour la trouver dans certains ouvrages comme par exemple dans un manuel d’économie domestique publié à Lyon en l’an IV (1792), et composé de cahiers abordant divers sujets, destiné aux ménagères et pères de famille, écrit par François Cointeraux (« professeur d'architecture rurale »), et intitulé La cuisine renversée, ou Le nouveau ménage et dont la première partie constitue une véritable ode à la pomme de terre. Pas de nom de plat et pas de liste car il ne s’agit pas d’un livre de cuisine en tant que tel, mais des descriptions de préparations alimentaires pratiques dans lesquelles on peut utiliser la pomme de terre. Celle-ci n’ayant pas encore intégré le cercle officiel des appellations culinaires, on utilise des noms de préparations très générales, qui existent déjà pour d’autres mets et on ne trouve pas non plus de nom de recette en langue régionale. L’objectif visé est de convaincre, en utilisant des noms de préparation que tout le monde connaît, pour gommer le côté exotique12 de ce « fruit ? » « rave ? » « légume ? », et encourager la population qui n’en consomme toujours pas de le faire. Les mots utilisés appartiennent au vocabulaire du quotidien : soupe, ragoût, fricassée ou friture, pâtés, tourtes, crèmes, vermicelles, macarons, taillerins13, purées, séchées, bugnes, gâteaux, tartelettes, beignets, croquantes, gaufres, crêpes, tisanes, et sa « femme s’en sert dans la composition des assaisonnements, sauces et en accompagnement de rôtis ».

A cette même période, elle commence à apparaître aussi dans de « vrais » livres de recettes : par exemple dans La cuisine de santé, ou Moyens faciles et économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de la manière la plus délicate et la plus salutaire, d'après les nouvelles découvertes de la cuisine française et italienne, (1790) , par Jourdan Le Cointe, ouvrage publié à Paris en trois volumes dans lequel on ne trouve toujours pas de désignation culinaire particulière, ni de recette précise, mais un petit article d’un quinzaine de lignes (les Pommes de Terre) au chapitre IV : entremets de choux-fleurs, concombres etc, gras, livre X, page 138, donnant des conseils de préparation très généraux (« on les fait bouillir une demi-heure dans de l’eau, on les pèle […] on les fait frire dans du jus ou de la graisse blanche ») et concluant par : « ce sont des entremets très – fains (sic) mais un peu lourds pour bien des gens… ». On comprend bien que la pomme de terre est destinée avant tout aux estomacs « solides », c’est de la nourriture de paysans.

Même si elle commence à être connue, les principales indications concernent les manières de la préparer, de la cuire, mais elle n’a pas de nom de recette, d’ailleurs jusqu’ici (hormis de manière scientifique) on n’a jamais bien su comment la nommer14 : une attitude fort commune pour baptiser une nouvelle denrée est d’utiliser un mot qui existe déjà dans la langue, en le choisissant par analogie de forme, espèce, variété, couleur… et en introduisant une précision du type taille ou origine comme par exemple pour la dinde qui s’appelait à son arrivée : poule « d’Inde », le maïs : blé « de Turquie » etc.(on nomme le genre proche et on marque la différence). La pomme de terre se trouve sous terre, elle est petite, ridée, souvent de couleur foncée, c’est donc une truffe15 ! (Le mot truffe venant lui-même d’évolutions successives du latin : terrae tuber qui donna de nombreuses variantes régionales : truffiole, trufle, trifola, tartoufle16…).

Le mot patate17 fait également son apparition, là aussi avec des variantes régionales (ex : patatez en breton).

Concernant le nom des préparations culinaires, là aussi, comme pour le nom du « légume » on trouve pléthore d’appellations en patois ou en langues régionales18 avec autant de variantes que de bourgs: la truffade, l’aligot (Auvergne), les floutes (Jura), les pfloutes (Alsace), le rösti (Suisse), le petatou (Vendée), la râpée (Provence, Drôme, Ardèche), les brouquetons aussi appelés prëire ou préires (Hautes Alpes), bognettes ou bougnettes ou beunteu (Haute -Savoie)…

Au XVIIIe siècle, la pomme de terre et les préparations à base de pomme de terre possèdent à la fois beaucoup de noms en langues régionales et très peu dans la langue nationale.

Depuis plus d’un siècle et demi, elle est cultivée en France et consommée par les «  petites gens » qui font de la « petite cuisine ». Elle possède par conséquent des « petits noms » dans des «  petites langues ». Tant qu’elle n’est pas adoptée par les élites, elle ne figurera pas dans les livres de recettes dignes de ce nom.
2. Les appellations apparaissent à mesure qu’elle s’officialise
Trois éléments vont contribuer à l’évolution du statut de la pomme de terre au XIXe siècle : tout d’abord, d’une production de 1,5 million de tonnes en 1803, elle passe à 11,8 millions en 1865. Ensuite, le transport des spécialités régionales vers Paris (et vers les grandes villes) prend son essor, la France ayant considérablement amélioré et augmenté son réseau routier juste avant la révolution (Boudan, 2004 : 285).

Enfin, « à l’extrême fin du XVIIIe siècle, la cuisine devient l’objet d’un discours […] Bientôt, les répertoires gastronomiques apparaissent, avec d’entrée de jeu un triple propos : instruire, séduire, légiférer.» (Aron, 1973 : 15).

Au début du XIXe siècle, la pomme de terre va commencer à faire son apparition dans les livres de recettes. D’abord timidement,  comme par exemple en 1806 dans Le cuisinier impérial19, d’André Viard, dans lequel on dénombre huit entrées comprenant le mot « pomme de terre »20. (A noter que lorsque l’auteur parle de purée, il s’agit de carottes, de navets ou de lentilles, mais pas de purée de pommes de terre). Quelques années plus tard, en 1814, on comptabilise quatre entrées21 dans le deuxième volume de L'art du cuisinier d’ Antoine Beauvilliers, mais elle est également présente à l’intérieur de recettes comme pour le « Saumon à la Hollandaise », où l’on suggère de servir le poisson accompagné de pommes de terre. On trouve également une entrée pour « Patates », mais attention il s’agit de recettes utilisant des patates douces22. Au milieu du XIXe siècle, le nombre de recettes comportant explicitement le mot « pomme de terre » augmente sensiblement. Par exemple, en 1853, on trouve quatorze entrées23 dans la deuxième édition du Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique 24(ce nombre augmente si l’on tient compte des recettes se trouvant à d’autres entrées comme « potage aux quenelles de pommes de terre »). En 1867, dans Le livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine de Jules Gouffé, on en dénombre dix-sept.

À la fin du siècle, on en trouve guère plus, avec dix entrées25 dans La cuisine à l'usage des ménages bourgeois et des petits ménages (comprenant la manière de servir à nouveau tous les restes, augmenté de menus et recettes nouvelles de table et d'hygiène et du régime culinaire à suivre contre l'obésité, 1884) du Baron Brisse. Mais là aussi, si on comptabilise toutes les occurrences du mot « pomme de terre » dans l’ouvrage, comme le fait remarquer J.P. Aron (1973 : 134): « Dans l’ouvrage du baron Brisse, elle trône, surclassant tous les légumes, 62 fois» en effet, elle apparaît dans la confection26 ou l’accompagnement de nombreux plats (sans que cela soit forcement mentionné dans l’appellation comme par exemple : « potage à la purée de carottes »).

Ce schéma se retrouve également dans d’autres ouvrages comme La bonne cuisine pour tous, 1885, de Marcel Butler avec 18 entrées27 ou la Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888, d’Urbain Dubois avec 14 entrées28.

Dès le début du XIXe siècle, la pomme de terre fait son apparition sur les tables bourgeoises sans pour autant cesser d’être consommée par les familles les plus modestes qui ne peuvent se payer du pain. Néanmoins, elle est toujours perçue comme la nourriture du pauvre, et même si elle figure désormais au menu des meilleurs restaurants, elle reste associée au monde paysan. Cet aspect populaire se traduit dans les appellations culinaires qu’on lui attribue le plus souvent :

- Une appellation de pays : Pommes de terre à l’anglaise

- Une appellation de province : Pommes de terres à la provençale ou à la bretonne

- Une appellation de ville : Pommes de terre à la lyonnaise

- Une appellation de manière : Pommes de terre à la Maître-d’Hôtel

Pour elle, point de Marquise, Comtesse ou Duc : on remarque également une absence de noms propres qui la rehausseraient d’un certain prestige (mis à part Parmentier, mais qui n’était que pharmacien). Bien que faisant officiellement partie du patrimoine gastronomique français, « la patate » conserve malgré tout une image plébéienne qui transparaît dans le choix des appellations s’y rapportant, de même que dans les types de préparation29 et les aliments auxquels on l’associe (lard, crème…).

3. XXe siècle : l’histoire d’un couronnement

L’amorce d’une seconde étape dans l’histoire de la pomme de terre s’esquisse: d’une vingtaine d’entrées au maximum au mot « pomme de terre », au siècle précédent, on passe à près d’une cinquantaine, au début du XXe siècle, comme par exemple dans L'art de bien manger, 1600 recettes simples et faciles, (1906) d’Edmond Richardin, avec 47 recettes, mais également dans l’ Art culinaire moderne (1936, rééd. 1950), de Pelleprat, dans lequel figurent 46 recettes30, (toujours en ne considérant que le nombre d’entrées correspondant au mot « pomme de terre », car il est entendu que l’on trouve un grand nombre de recettes incluant la pomme de terre à un moment de leur réalisation (Salade Richelieu, Salade Russe, Déjeuner sous bois, etc.…), non comptabilisées dans le chiffre annoncé).

Examinons maintenant plus en détail ce que nous révèle la comparaison des entrées « pomme de terre » dans deux ouvrages de référence, à savoir le Larousse gastronomique de 1938 et celui de 2007. Dans le premier ouvrage de 1938, on dénombre une centaine d’entrées, sans compter les variantes. Par exemple pour la recette « Anna », on en trouve trois : Pommes de terre Anna dites aussi Galette de pommes de terre au beurre, Anna (méthode de ménage), Anna pour garniture. Dans cette première liste, on obtient  par ordre décroissant:

  • 40 entrées31 décrivant un mode de préparation basique ou comprenant un élément d’accompagnement.

  • 11 entrées32 incluant des noms propres qui comprennent enfin quelques personnages de la noblesse même il s’agit d’appellations classiques communes à d’autres types de préparations.

  • 10 entrées33 de dérivés de noms de villes ; il est intéressant de remarquer qu’il s’agit presque exclusivement de dérivés (mis à part Crécy, Saint-Flour et Vichy) introduits par la forme « à la » qui sous entend « à la manière de », on ne se situe pas exactement dans le registre du terroir ou de la variété qui serait introduit par « de » + localité. On remarque aussi deux dérivés d’origine étrangère (Angleterre et Italie), qui restent dans le domaine du familier.

  • 10 entrées34 entretenant un rapport métaphorique à la forme ou à l’aspect.

  • 9 entrées35 comportant des dérivées de noms de régions, présence majoritaire du Sud/Sud Ouest et du Dauphiné.

  • 7 entrées 36 « à la manière de » qui dénotent une utilisation familiale ou populaire.

  • 5 entrées37 comprenant des prénoms pour certains attribués en hommage à des demi-mondaines.

  • 3 entrées38 de noms de lieux.

  • 2 entrées39 comportant des noms de pays.

  • 2 entrées de noms de classe : Pommes de terre duchesse et princesse.

  • 2 entrées40 en « langue étrangère » xénismes  avec « traduction ».

  • 1 entrée41 de spécialité en langue régionale.


Même si cette liste recense un nombre d’entrées très impressionnant dont certaines comprennent des noms propres ou des appellations de classe, la grande majorité (quarante) concerne un mode de cuisson ou de préparation qui reste très général. Ces appellations peuvent convenir à de nombreux autres mets (soupe, purée, fourrées, au beurre, etc.). De plus on ne trouve pas mention de provenance particulière, ni n’apparaissent de noms de variété. Force est de constater que cette abondance d’entrée est générale à l’ouvrage tout entier, qui se veut un catalogue exhaustif des recettes à cette époque. La pomme de terre est certes complètement intégrée au patrimoine culinaire français mais son image n’a pas vraiment évolué.

Quant au dernier Larousse gastronomique en date (2007), mises à part des différences de dimension et de présentation (il est plus grand, pèse plus lourd, d’une police plus grande, il comporte moins d’entrées et intercale appellations culinaires et recettes de chefs), la première chose qui saute aux yeux lorsqu’on ouvre la page à l’entrée « pomme de terre », est de trouver une planche en couleur des diverses variétés. Mais qu’en est-il des différentes entrées42 ? Le Larousse totalise une quarantaine d’appellations culinaires et de dénominations gastronomiques combinées puisque tel est le parti pris de la nouvelle édition.

On dénombre :

  • 24 entrées43 de noms en rapport avec un mode de préparation ou un élément d’accompagnement.

  • 3 entrées44 comportant des noms propres.

  • 3 entrées45 comportant des noms de régions.

  • 3 entrées46  « à la manière de ».

  • 2 entrées47 avec mention de la variété.

  • 2 entrées de noms de lieux : pommes Maxim’s, pommes pont-neuf.

  • 1 entrée48 de nom entretenant un rapport métaphorique à la forme.

  • 1 entrée49 de dérivés de nom de villes.

  • 1 entrée comportant un prénom : pommes Anna.

  • 1 entrée de nom de classe : croustade de pdt duchesse.

  • 1 entrée50 de spécialités en « langue régionale ».

  • 0 entrée avec xénismes : (irish stew, goulache… figurent en corps de texte).

  • 0 entrée comportant un dérivé de nom de pays : (pommes à l’anglaise figure dans le tableau des caractéristiques des principaux apprêts).


Le Larousse 2007, en mélangeant désormais les appellations culinaires traditionnelles et les dénominations gastronomiques reflète le phénomène de glissement progressif vers lequel la cuisine s’oriente depuis un certain temps déjà : de moins en moins d’appellations classiques, qui cèdent la place aux dénominations uniques (cf. infra). Les apprêts traditionnels ou les mets régionaux sont mentionnés mais de manière discrète (dans le corps d’un article, à l’intérieur d’un tableau récapitulatif) ; la volonté de mettre en avant les créations des chefs est évidente : leurs recettes sont imprimées sur fond beige afin de les faire ressortir et permettre ainsi de les repérer au premier coup d’œil.

Puisque les noms de créations culinaires sont devenus si importants au cours de ces dernières décennies, quelle place occupe la pomme de terre lorsqu’elle passe de simple ingrédient dans une recette, au rôle de vedette dans les noms de plats ?
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