LÚCUMAD’où vient-elle ? Comment l’utiliser ?Selon la mythologie andine, Lucuma était une femme d’une grande beauté, et orgueilleuse. Un des fruits les plus prisés de la gastronomie péruvienne, la lucuma est de plus en plus présent dans les cuisines du monde. Sa saveur unique, peut être comparée au sirop d’érable. Sa couleur jaune orangée, et sa forte concentration en vitamine B expliquent le surnom de « egg fruit » que lui donnent nos amis anglais!
La farine de lucuma préserve bien la saveur originelle du fruit et se mélange très facilement avec tout type d’ingrédient.
LA PLANTE
Noms communs: “lúcuma”, “lúcumo”; QUECHUA: “lucma”, “rucma”, “lugma”, “lu’qma”, “rujma”.
Nom scientifique : pouteria lucuma. Nous avons choisi cette variété pour sa saveur sucrée sans amertume.
La Plante :iii L’arbre, de 8 à 20 m de hauteur, est toujours vert; les jeunes branches produisent du latex en abondance. Les feuilles sont pérennes, de 12.5 a 25 cm de long, de forme oblongue. Les fleurs sont isolées ou en groupe de 2 ou 3; elles sont petites, hermaphrodites de couleur vert jaune ou beige; Le fruit est une baie sphérique, ou elliptique de 7 á 10cm de long, et peut peser jusqu’á un kilo. Sa peau est fine vert profond; la pulpe a une saveur sucrée et un parfum particulier, de couleur jaune orangé vif, de texture ferme, sèche, farineuse; les graines de 1 á 5 sont arrondies, marron foncé, brillantes.
La culture : Le lucumo se développe bien dans les climats secs, d’une température entre 5 et 25°c, sur des terres sablonneuses riches en matière organique. Un arbre peut donner jusqu’à 500 fruits par an. Le rendement des cultures peut atteindre 16 tn/ha.
Période de récolte : janvier á avril, juillet et août
Partie Utilisée : Fruitiii et bois
Histoire : La présence de la lucuma au Pérou est très ancienne. Il a été trouvé des représentations de ce fruit sur des sites archéologiques pré incas (avant l’An Mille) Bien connue des incas, la lucuma est un fruit encore très peu connu en dehors de ses terres d’origine. Surnommée « or des incas », son nom vient du quechua lucma. De nos jours la lucuma est très souvent intégrée dans les recettes des pâtisseries et glaces fines pour sa saveur unique et son parfum.
Zone de culture : Sierra de moyenne altitude (+ de 1000 m d’altitude)
LA FARINE DE LUCUMA Modes d’utilisation habituels: Milkshakes, glaces, mousses, bonbons ; de façon générale la farine de lucuma est utilisée en pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie, pour la farce. Elle est aussi très utile pour l’alimentation des bébés, et récemment glace façon Milk shake par Philippe Picquette
La lucuma est apparue en France depuis plusieurs années. La redécouverte de ses propriétés nutritives en fait un des produits á fort potentiel de croissance notamment pour les recettes sucrées. La saveur de la lucuma, á la fois fine et prononcée, est à mi-chemin entre le sirop d’érable, et la crème de marrons. Sa couleur intense en fera un élément essentiel pour l’esthétique de vos desserts.
Propriétés du produit : haute teneur en Fibre, Carbohydrates, Beta Carotène, Niacine (B3) et Fer. Recommandé contre la dépression. Dans la confection d’une pâte á tarte, 20g de poudre de lucuma remplace un œuf.
Caractéristiques de la farine : couleur vanille
Portion individuelle de poudre de lucuma: 10 á 15 g
Contre-indications : aucune signalée
Qualité, Certifications, processus de production, Conditionnement, mode de conservation : voir profil technique général
Code douanier, normes sanitaires, références légales, profil nutritif, analyse physicochimique et microbiologique : voir fiche technique de chaque produit
