1 «Quand la chèvre est présente, point besoin de bêler à sa place !»





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Où est passée la chèvre à Basile ?
D’une chanson populaire à une batterie de questions bien actuelles
par
Aurélie Melin, Catherine Robert et Michel Valière1
« Quand la chèvre est présente, point besoin de bêler à sa place !»

Proverbe africain, rapporté par l’écrivain Amadou Hampâté Bâ.

La vache du pauvre 

Il y a peu, cette année même, le prix de la meilleure chanson « en patois », décerné par le Groupe de travail2 sur la langue régionale, dans le cadre des Assembllées du parlanghe, fut remis, sous le regard bienveillant de madame la Présidente de la région Poitou-Charentes3, à l’artiste Geneviève Charlot, pour sa création : « La dérère biquette » 4 .

À côté de ce « conte en patois en clin d’œil à sa terre », d’autres chansons, présentées sur le site internet de Chantessone, sont comme autant de « coups de griffes bien sentis » à l’exemple de la chanson intitulée « Devenir chèvre5 ». Ainsi certains artistes patoisants continuent-ils de reprendre l’image de la chèvre pour chanter le pays poitevin qui leur est cher.

On devine sans peine que la chèvre ressortit de l’ancrage historique de l’élevage sur cette terre de l’Ouest et, de ce fait même, est associée à une image quelque peu passéiste, en corrélation avec celle du patois, de la pauvreté rurale, éventuellement de la chanson populaire, plus généralement sans doute, d’une certaine culture orale. En effet, la « biquette », la « chebre6 », se trouve au coeur d’une tradition orale déjà ancienne, qui réinvente jusqu’à son émergence historique, son apparition, et parle d’une « époque où les chèvres n’étaient pas connues sur Terre ». Ainsi plusieurs versions d’un même conte rapportent comment la chèvre est entrée en nos contrées, comme en témoignent les différentes narrations régionales (cf. CERDO  et Fonds Valière) du conte-type international A.T.1091 Who can Bring an Unheard-of Riding Horse7, dans lequel le diable et un homme ont fait le pari d’amener chacun un animal que l’autre ne connaîtra pas et donc ne saura pas nommer. Le diable arriva alors avec un être qu’il désignait comme « bique », « biquette » ou « bicabique » et qu’il devait tancer pour qu’elle daigne avancer, tant elle était capricieuse. Il trahit ainsi son secret et perdit son pari.

D’autres encore la mettent en scène dans la vie quotidienne et racontent comment elle sut également se comporter face au loup, le vaincre en l’humiliant parfois jusqu’à la mort de celui-ci, ou être parfois très désagréable envers son propriétaire. Le Centre-Ouest de la France a bien développé le thème universel de la Chèvre menteuse qui se plaint chaque fois des modes alimentaires, vrais ou faux, qui lui sont proposés par chacune des personnes chargées de son gardiennage (conte-type A.T.212 The Lying Goat)8. Il est souvent associé à celui de la chèvre et de ses chevreaux qui, menacés par le loup dans leur propre demeure, vont le mettre en déroute et lui faire subir de mauvais traitements au cours desquelles il sera ébouillanté ou brûlé (conte-type A.T.123 The Wolf and the Kids).

On se souvient encore aujourd’hui de la « chanson à Basile » où la vache malade était échangée contre une chèvre, et la chèvre au « dos tordu » contre un vulgaire poulet9. On peut remarquer que cette chanson reprend, certes inversée, la trame du conte de « L’échange profitable » (conte-type A.T.1655 The Profitable Exchange). On comprend mieux à partir de cette chanson caricaturale comment s’est forgée l’idée que la chèvre était une « vache de pauvre », dans la mesure où le poète Géo Bonnet avait lui-même mis en mots cet échange peu profitable. C’est dire la hiérarchie dans les représentations des caprins et de leurs éleveurs. Toutes ces histoires propres à la culture du monde paysan où la chèvre occupe une large place10, jusque dans la toponymie11 et l’anthroponymie, en sont déjà une illustration.
La Poitevine « introuvable »
Une race éponyme : la Poitevine, à la robe noire ou marron et blanche, haute et à poils longs, fut en son temps recherchée pour ses performances laitières et fromagères, jugées alors tout à fait satisfaisantes.

Considérée donc comme la « vache du pauvre », elle offrait divers avantages : lait, fromage, chevreaux, que l’on pouvait vendre sur les marchés ou consommer en autarcie, sans oublier aussi les carcasses et la peau. On l’amenait paître le long des bas-côtés des routes et des chemins (comme l’a évoqué, au cours d’un entretien impromptu, une octogénaire de Gâtine) ou bien dans les prés communaux, le cas échéant. Pour se nourrir il n’y avait qu’à se servir parmi toutes les plantes disponibles sur place. Elle choisissait d’évidence celles correspondant à son goût délicat : fleurs de pissenlit, pascanades (= carottes sauvages12), lotier, luzerne, trifoulet13, trèfle incarnat, penouilles de maïs14, sainfoin ; et surtout ce que toute chèvre aime aller cueillir, dressée haut sur ses pattes arrière : épines blanches, prunelliers, charmilles, ormeaux, fruitiers15.

C’était l’occasion pour les femmes ou les jeunes filles d’effectuer un ouvrage textile tout en surveillant l’animal ou le petit troupeau de quelques têtes. C’était, on le devine, un moment charmant de convivialité entre les grands-mères et leurs petits-enfants et surtout les grandes fillettes. Celles-ci étaient ainsi initiées, à la fois à certains travaux d’aiguille (raccommodage, crochet, tricot, confection des trousseaux de mariage : point de croix ou point de bourdon, broderie et ajourage de draps, marquage du linge par réalisation de chiffres et monogrammes), mais aussi à l’économie domestique correspondant à ce petit élevage d’appoint, réservé aux femmes de la maison.

Il n’était pas rare que l’une ou l’autre de ces bêtes à cornes tentât de s’échapper, c’est pourquoi elles étaient souvent affublées d’une entrave, appelée soit talbot, empaïtre, entraupe ou encore enfarghe : gros bâton de bois traînant sur le sol et suspendu à l’aide d’une chaîne à la tête de l’animal, ou encore triangle (ou croix) en bois placé autour du cou pour l’empêcher de franchir les clôtures par crainte ou prévention des âgats, c’est-à-dire des dégâts dans la propriété des voisins du lieu de pâturage. Une chanson, que nous avons recueillie avec Michèle Gardré-Valière à Blanzay (Vienne) en 1972, met en scène cette situation inhérente au gardiennage des chèvres :

Ol était une chèvre

Qu’allait jhamais-t-au champ

Un jour l’envie l’a prise

Oh ! d’y aller au champ

Beque-mé

A bimbignolait de la barbe
A gringuignotait daus dents

Al y sautit dans l’ouche

Dans l’ouche des Normands

Al y manghit une ente

Qui valait cinq cents francs

Beque-mé

A bimbignolait de la barbe

A gringuignotait daus dents

Et un pied de porée

Qui valait ben autant

A fit devant le juge

A s’assitit sur un banc

A fit un boessa de crottes

Pour payer ses sergents.

Beque-mé

A bimbignolait de la barbe

A gringuignotait daus dents.
De cette réalité d’une époque, il reste encore aujourd’hui des représentations négatives d’un animal domestique, que l’on associe aux mauvaises odeurs (dont celle inénarrable du bouc), au système pileux disgracieux, en particulier celui de la chèvre poitevine dont on dit qu’il est moins élégant que chez la saanen ou l’alpine chamoisée.

Représentations qui vont jusqu’à la caricature puisqu’on peut voir, par exemple, dans un journal local très récent16 deux vignettes humoristiques : la première montre une chèvre se régalant des fleurs en pots du fermier, représenté par une vache (sic), qui arrive l’air assurément très mécontent, la seconde dessine la même chèvre, étonnée de se voir soudain bâillonnée, une fleur encore entre les dents, tandis que la vache-fermier repart visiblement satisfaite d’elle.

Animal jugé comme désobéissant et capricieux, destructeur de végétaux de proximité et d’ornement, mais considéré comme modeste et familier, il ressortit par excellence de la culture/agriculture régionale. Tant d’un point de vue économique, que social, environnemental, voire culturel, il y a lieu de s’interroger sur une dynamique d’ancrage de la production caprine sur le territoire, puisque d’aucuns estiment qu’elle ne va pas de soi et ne serait pas très lisible.

Il apparaît, et on ne peut qu’en être surpris en cette période où tant d’efforts sont consentis partout pour valoriser et célébrer les produits locaux, que la chèvre poitevine n’est guère appréciée sur son propre territoire d’origine. Une productrice de fromages, que nous avons questionnée à ce sujet sur un marché du département de la Vienne, explique que c’est une race qui « ne se fait plus ». À son dire, et son opinion semble assez bien partagée, elle donne moins de lait que la saanen, la « blanche », ou que l’élégante et fringante alpine chamoisée. Elle la trouve moins jolie d’allure et estime que ses poils bien trop longs alourdissent les procédures d’hygiène laitière. Lorsque nous lui opposons que son lait serait reconnu pour donner un excellent fromage, elle objurguera à cela qu’aujourd’hui, « avec la génétique », toutes les chèvres donnent du bon fromage. On ne peut qu’être médusé devant cet argument scientiste. En effet, comment ne pas être interpellés, en tant que consommateurs et citoyens, devant tant de légèreté de parole, au moment où quasiment tous les médias serinent périodiquement craintes et angoisses collectives devant la prolifération et la banalisation des « organismes génétiquement modifiés ». Il est vraisemblable que ce n’est pas à une alimentation basée sur des OGM que pensait notre interlocutrice, du moins l’espérons-nous ! mais plutôt à une amélioration de la qualitativité des troupeaux, par une meilleure gestion des stocks génétiques disponibles (examen des caryotypes, procédés de sélection...).

Un autre jeune éleveur de bêtes de race poitevine estimera plus tard que la disparition de cette dernière est en partie due au fait que cette « génétique » l’aurait laissée de côté. Ceci peut surprendre si l’on se réfère à l’opinion publique qui se représente les races de pays comme des races « pures », non modifiées. Une race de « terroir » étant considérée par tout un chacun comme une race qui s’est bonifiée d’elle-même, par sélection naturelle au fil du temps, sans intervention humaine... comme le ferait un vin (quoiqu’il ne se mette pas non plus en fût de chêne de lui-même !) 

Une éleveuse du Mellois, quant à elle, originaire d’une autre région de France, mais qui n’élève pas de poitevines, manifeste du regret devant ce paradoxe. En effet, souligne-t-elle, alors que d’autres régions ont su mettre en valeur leurs races de terroir, par exemple en matière de bovins : Limousine, Charolais, Salers, Aubrac, Blonde d’Aquitaine, Maine-Anjou, Bretonne, Normande, le Poitou, lui, a laissé disparaître sa race caprine éponyme au profit d’autres « venues d’ailleurs ».

Pourtant la race poitevine bénéficie d’un nouvel engouement, certes encore modeste, mais qui pourrait annoncer le signe du début de retournement d’opinion et en même temps des représentations qui lui sont associées. D’ailleurs, l’esthétique, la « beauté » de sa robe brune a ses adeptes et ses zélateurs chez certains éleveurs, comme chez de non-éleveurs. Une Association de défense et de développement de la chèvre poitevine (ADDCP) détient déjà un élevage hors-sol de quatre-cents à cinq-cents chèvres et assure une production de fromages uniquement à partir de leur production de lait. 

Ce dernier élevage particulier mis à part, le retour de la chèvre poitevine dans les exploitations semble aussi s’accompagner d’un retour à la production fermière. Elle est surtout le fait de certains jeunes producteurs à l’exemple de cet éleveur que nous avons rencontré sur le marché des Couronneries. Certes, son installation, juste à côté de sa voiture, est très modeste, faite d’une table sur laquelle sont posés trois ou quatre paniers de fromages.

Lui possède un troupeau d’une cinquantaine de chèvres dont une saanen, une alpine et une angora, le reste étant de race poitevine. Ses animaux sont en pâturage le plus longtemps possible de l’année. Il leur laisse même accéder, tout en les accompagnant, aux quelques haies encore présentes dans les environs, dans la mesure où ses voisins le lui permettent, qu’ils soient eux-mêmes agriculteurs ou non.

Ce jeune homme s’intéresse aussi à d’autres races de pays comme la vache parthenaise, dont il commercialise les veaux, ou encore les poules de Marans, dans le dessein de diversifier ses sources de revenus. Ces différentes activités l’obligent à cultiver des prés de façon à favoriser la pâture de toutes ses bêtes.

Si ce type d’élevage pourrait laisser croire qu’il s’agit là d’un « retour en arrière » comme on le lui reproche parfois, les dernières avancées techniques, en matière de traite mécanique, ne sont pas pour autant abandonnées. On voit se dessiner dans ce type d’exploitation aux dimensions toujours modestes une sorte de compromis, d’équilibrage entre l’aisance de l’éleveur et les bons soins apportés aux animaux de rente.

Produits
La chèvre est généralement considérée et présentée médiatiquement comme un animal « rustique », propre aux pays pauvres, aux territoires quasi-désertiques ; si on y « fait de la chèvre », c’est qu’on ne peut pas y faire autre chose17 ! Sa viande, on le sait bien, est assez peu consommée sous nos latitudes, contrairement à d’autres régions du monde : en particulier, les pays latino-américains, d’Afrique, d’Asie, ou des régions du Moyen-Orient et du pourtour méditerranéen, plus proche de nous.

Nous avons rassemblé, à titre d’illustration, quelques noms de recettes, disons « exotiques », qui ne demanderaient qu’à être expérimentées, et pourquoi pas adaptées à nos palais souvent avides et curieux de goûts et saveurs méconnus :



Au plan diététique, on avance parfois que la viande de chèvre est une des plus saines, réputée moins grasse même que celle de poulet ; aussi, pourquoi ne pas l’utiliser davantage, notamment pour lutter contre une tendance au surpoids ? La viande de chevreau, elle, consommée de préférence à l’ail vert, donne une image réellement positive de cette production caprine, bien qu’il soit fait parfois mention des pleurs quasi enfantins du petit animal séparé de sa mère qui déchirent le cœur de personnes sensibles et par trop émotives. Sa chair délicate est dégustée au printemps, et notamment autour du Premier mai. La foire aux biquions à Beaumont, et surtout celle aux bethions à Queaux (Vienne) ont longtemps mis en exergue ces habitudes18. Toutefois les éleveurs du Civraisien, dans la deuxième moitié du XXe siècle fréquentaient, eux, surtout les foires de Chaunay et de Gençay dont la date précédait le dimanche des Rameaux, un rendez-vous qu’il ne fallait surtout pas manquer. Aussi les éleveurs faisaient-ils en sorte que les chevreaux soient bons à commercialiser pour ces foires-là ! D’ailleurs nombre de maisons dégustaient le chevreau ce dimanche-là, jour de fête consacré à la tournée des tombes en famille pour y déposer un brin de buis bénit. Pour Pâques également, on le consommait en lieu et place de l’agneau pourtant plus symbolique de cette période du calendrier religieux.

Même considération pour le fromage de chèvre qui est littéralement devenu emblématique de la région Poitou-Charentes. Il en est ainsi du chabichou, dont il fut fait dans les années 1920 une chanson (Ode au Chabi) qui retentira même jusqu’à la tribune de l’Assemblée nationale, lue par une prestigieuse députée des Deux-Sèvres lors du vote de la loi sur les appellations d’origine contrôlée, au cours de la 1re séance du 6 juin 1990 et qui sera, en conséquence, publiée partiellement au Journal officiel.

Par ailleurs, entre « chèvre » et « fromage », on notera un grand écart entre une « sauvagerie » mal maîtrisée (la rusticité) et un produit régional fort réputé, soit qu’on l’aime démesurément, soit qu’on le déteste souverainement, tant en matière de goût que d’odeur. On se situe assez souvent avec la chèvre et les produits caprins dérivés dans une dialectique du tout ou rien.

Notons à titre d’exemple le préjugé de tel médecin qui, de toute évidence ne semble pas aimer le fromage de chèvre, le déconseille, en conséquence, à ses patients qui se disent préoccupés par leur santé ou soucieux de leur ligne. Pourtant la France, chacun le sait — et même Charles de Gaulle l’avait souligné, avec son humour caustique caractéristique19 — est le pays du fromage, parmi d’autres (Hollande...) et plus particulièrement celui des fromages de chèvre. De fait, il en existe beaucoup, dont les noms sont le plus souvent associés à celui d’un terroir plus ou moins bien identifié : le Chabichou du Poitou, le Chevrotin, le crottin de Chavignol, le Pélardon, le Picodon, le Pouligny-Saint-Pierre, le Rocamadour, le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure de Touraine, le Valençay, et autres tommes dont celle de La Montagne, si bien chantée par le poète Jean Ferrat.

On doit retenir, aussi et surtout, que la région Poitou-Charentes fournit les deux-tiers de la production nationale de fromage de chèvre et compte le tiers du troupeau caprin français. Parmi les fromages de chèvre produits dans cette région, on remarquera :

  • le Chabichou ;

  • le Mothais sur feuille (de châtaignier ou de platane) ;

  • le Saint-Maixentais ; etc...,

  • le « chèvre boîte », essentiellement industriel20.


La gastronomie ne s’y trompe pas, qui a su adapter le fromage de chèvre aux recettes les plus classiques comme aux recettes les plus inventives :

  • les cagouilles au chèvre frais ;

  • la tarte au chèvre et aux épinards ;

  • le chèvre frais aux pommes et au miel ;

  • le chèvre chaud sur lit de salade ;

  • les courgettes au chèvre ;

  • le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé pour l’apéritif ;

  • les beignets de Mothais à la sauce verte et son mesclun.

  • le tourteau fromager, gâteau frais réalisé à partir de fromage de chèvre frais ;

  • le Patatou à base de fromage frais.


Ces différents produits alimentaires sont autant de marqueurs d’identité, lorsqu’elle est revendiquée par des habitants du Haut-Poitou.

Mais une remarque d’une personnalité reconnue, spécialiste par ailleurs dans le domaine de la production industrielle laitière n’a pas manqué d’attiser notre curiosité en matière caprine. En effet, cette personne nous a déclaré sans ambages, et même avec conviction, que les fromages de Poitou-Charentes, pourtant si recherchés et si prisés, ne sont pas tous obtenus à partir du lait produit dans cette même région. Ah ? Elle précisera même qu’une partie non négligeable de la production laitière proviendrait de régions et départements français circumvoisins comme l’Aquitaine, les Pays de Loire, le Maine-et-Loire, l’Indre-et-Loire, la Dordogne, la Haute-Vienne, les Landes et « aussi du côté de Montauban ». À son dire, il en proviendrait encore de l’étranger : d’Espagne, par exemple, ou encore de Belgique, du Luxembourg et peut-être même, pendant un certain temps de Hollande. Les amateurs de produits régionaux ne pourront que rester dubitatifs devant cette autochtonie très relative des produits caprins marqués du sceau picto-charentais...

Ces diverses importations s’expliquent, selon lui, par raison économique : en effet, il semble indispensable d’amortir les très coûteux investissements en équipements de laiteries nécessaires à la transformation du lait de chèvre en fromage. Ajoutons qu’il n’existe que trois ou quatre grandes coopératives laitières de chèvre en France, « dont trois sont en Poitou-Charentes », à Saint-Varent (usine « Riblère »), à Soignon (coopérative) et à Saint-Loup-sur-Thouet (coopérative). À elles trois, ces unités fabriquent une vingtaine de marques de fromages, dont celles commercialisées en grandes quantités par les supermarchés. On aura compris que pour « alimenter » la grande distribution en fromages, il est indispensable de recevoir un maximum de lait d’ailleurs. Le Poitou-Charentes absorbera de grandes quantités et fournira en échange savoir-faire et image de marque.

Aussi, s’il devait y avoir construction d’image pour attirer, impressionner, puis fidéliser une clientèle potentielle, jouer uniquement sur les qualités du terroir pourrait devenir en fait très contre-productif une fois éventée et connue la réalité des choses. Mais, on peut donner à comprendre que les savoir-faire « historiques » sont bien ancrés ici et servent de référence à la modernisation d’une production qui tente de répondre à une demande accrue des consommateurs. Ce sont alors les références historiques dans leur contexte qui deviendraient les garants d’une « ethnicité » laitière et fromagère semble-t-il recherchée par les producteurs de cette région.

Pour le consommateur d’aujourd’hui, le fromage ne connaît pas de saison et se déguste toute l’année. Pourtant, la production de lait de chèvre est inégale naturellement ; elle atteint un rapport de un à dix de janvier à mai-juin, la mise bas se faisant préférentiellement au mois de février. Il fallut donc trouver un moyen de sortir des laiteries une grande quantité de fromages en été comme en hiver.

Le caillé frais de l’été est en partie égoutté puis ensaché pour être congelé et ressorti en hiver, où il est directement moulé dans des machines, « de grands systèmes bien mis au point », nous confiera un retraité de laiterie coopérative régionale.

Voilà qui nous éloigne encore un peu plus de l’image « rustique » du fromage de chèvre, sous laquelle il continue pourtant à se présenter dans les étalages de nos supermarchés.

Chevreau et fromage ont ainsi retenu toute l’attention des observateurs comme des consommateurs. Pourtant il en est deux autres, quasiment tombés dans l’oubli, tels le lait et le beurre qui mériteraient plus de considération. Le lait de chèvre renvoie, pour ceux qui le connaissent... et n’en sont pas amateurs, à de mauvais souvenirs d’enfance, voire de période de guerre. Particulièrement aigre il est dit, par certains, qu’il « serrait la gorge » et qu’il fallait surtout éviter de le sentir, voire se pincer le nez avant de l’avaler, comme on le dit des purgatifs ou de l’huile de foie de morue, pire de l’huile de ricin ! Cru, le goût n’était pas encore trop fort, « mais cuit... pouaaah ! ». Bref on peut dire que ce n’est pas un enthousiasme généralisé. On admet pourtant volontiers qu’il rendait les hommes forts comme veut le montrer cet octogénaire, nourri dès sa plus jeune enfance au lait de chèvre et qui arbore fièrement ses biceps malgré son grand âge. Soit.

Mais il est un pays occidental où le lait de chèvre semble particulièrement apprécié, le Québec où quatre-vingt-sept pour cent de la production du pays est transformée en fromage, douze pour cent en lait de consommation, et le un pour cent restant en beurre.

Trop méconnu, le beurre de chèvre est pourtant considéré plutôt positivement par ceux qui l’ont expérimenté (par exemple, celui produit en son temps par la laiterie de La Fontaine des Veuves, 17330 Saint-Pierre-de-L’Isle). Il n’a que très peu de goût et on le déclare « dépourvu de cholestérol ». Pourquoi l’invention d’une filière diététique du beurre de chèvre n’attirerait-elle pas de nouveaux clients et en conséquence ne contribuerait-elle pas à redorer le blason des produits caprins régionaux plutôt mis à mal ces dernières années21 ?

L’initiation au goût, le développement aux saveurs particulières des produits transformés issus de la chèvre demandent en effet toute une éducation comme l’a souligné devant nous ce Languedocien qui, découvrant un jour dans le Mellois un tourteau fromager, regrettait qu’il ait été brûlé. Il se souvient être allé le manger assez discrètement, non sans avoir auparavant enlevé sa croûte noircie si caractéristique.

Une mention doit être faite encore pour les peaux de chevreaux si recherchées par les mégissiers de Grenoble (Isère), Millau (Aveyron) ou Saint-Junien (Haute-Vienne) pour la fabrication de gants de luxe, et plus généralement pour l’habillement (vêtements ; chaussures...). Les poils de chèvre eux-mêmes ont naguère été utilisés pour la confection de toile-tailleur, ou celle de fins pinceaux à gouache, par exemple, remplacés aujourd’hui par des produits en provenance d’Asie.
Rapports homme / animal 
Aujourd’hui, la filière caprine du Poitou-Charentes représente largement la production nationale de lait de chèvre. Sur treize régions d’élevage caprin, le Poitou-Charentes est, sauf erreur, la première productrice de lait avec 202,7 millions de litres en 2003 devançant la région Rhône-Alpes avec ses 64,2 millions de litres réalisés la même année. Mais dans cette dernière région, plus de la moitié de la production est transformée directement dans les fermes et auto-consommée, contre seulement un dixième de la production picto-charentaise ; tout le reste, l’essentiel donc, étant consacré à la filière industrielle.

Au sein de la région, le département des Deux-Sèvres représente à lui seul soixante pour cent des effectifs caprins, et occupe le rang de premier pôle départemental de production caprine en France. Avec environ vingt-cinq pour cent du troupeau régional, la Vienne se situe, elle, au deuxième rang français devant la Vendée, le Cher et l’Indre. Les élevages caprins non laitiers représentent moins de deux pour cent (en 2000) des élevages de Poitou-Charentes et moins de cinq pour cent des effectifs caprins régionaux22.

Les races les plus présentes sur le territoire poitevin sont la race alpine (plus de dix mille en Deux-Sèvres ), la Saanen des Alpes suisses (plus de dix mille en Deux-Sèvres et plus de dix mille dans la Vienne), et la Poitevine plus rare, avec seulement mille-cinq-cents femelles en France, dont la majeure partie en Poitou-Charentes. Les deux premières sont les plus appréciées dans la filière car elles sont meilleures productrices de lait. Toutefois, la Poitevine est très appréciée, comme nous l’avons avancé plus haut, pour la qualité fromagère de son lait23.

Cependant la territorialité de l’élevage caprin est plutôt mal identifiée par le public régional, et ce d’autant plus qu’aujourd’hui les élevages se font davantage « hors sol » (à de rares exceptions près, comme il en existe un à La Chaume-La Chebasserie de Saint-Romain-en-Charroux, Vienne, lieu-dit bien nommé s’il en est un). D’ailleurs le cliché pittoresque et sympathique de la vieille dame comme de la jeune fille accompagnée de ses chèvres a totalement disparu de la quotidienneté et n’évoque même plus rien pour les jeunes générations, encore moins pour les nouveaux arrivants. L’image d’Épinal d’une campagne anthropisée  (la fumée derrière le buisson, la vieille bergère24 avec sa chaufferette, sa panetière25, son chien et son troupeau) n’existe plus aujourd’hui. Ce n’est plus qu’un thème de récits nostalgiques, parfois même misonéistes, sur la vie à la campagne d’il y a « encore une trentaine d’années ». Une productrice rappelle d’ailleurs que si l’élevage fut une affaire de femmes dans une économie vivrière, notamment en matière de soins, de gardiennage et de traite manuelle, il est depuis devenu autant une affaire d’hommes à partir du moment où la filière s’est développée dans une économie marchande généralisée.

On est donc ainsi passé, en quelques décennies, de la corrélation une femme (d’un certain âge) / une chèvre, à un bâtiment industriel / un troupeau de chèvres. Ajoutons en outre, en matière de bâtiment que s’il reste visible, rien n’indique généralement qu’il s’agit spécifiquement d’une chèvrerie.

Comment, dans ces conditions, valoriser la filière d’un animal que l’on ne voit quasiment plus dans les paysages, que l’on ne se représente même plus, la seule image résidant dans divers récits, dans la littérature (écrite ou orale) ou au travers de l’évocation de souvenirs ? En un mot, la chèvre comme toute la filière caprine manquent de lisibilité ! On ne voit plus les troupeaux (alors qu’on en voyait avant la guerre, au cœur même de la ville de Poitiers, rue Carnot, par exemple, et que l’on pouvait suivre à la trace), on ne touche plus les animaux... Dans la campagne, des fermes entières sont aussi propres, quasiment, que (nous citons !) des « rues de ville ». Plus d’épreintes des animaux, plus de chapelets de « crottes de biques » qui amusaient tant les enfants et les jeunes facétieux qui en jouaient. Cinq-cents, six-cents animaux et tout est net alentour. Hygiène, cadre de vie, protection des sols et des nappes... Tout s’explique. Le prix ? Il s’est ainsi créé une distance entre l’image connue des chèvres, « dressées sur les pattes de derrière pour atteindre les jeunes pousses au bout des branches » qui triaient et choisissaient à leur goût leur alimentation, et la situation actuelle d’élevages intensifs, certes à base de granulés de plantes, imposés par la logique de la filière industrielle des aliments pour bétail.

Une pratique agro-pastorale a disparu en même temps d’ailleurs, en matière de pâturage – c’était le savoir-faire des bergers – qui consistait à mettre au champ, au printemps, en premier les chèvres parce qu’elles ne ramassent pas très bas et qu’elles sélectionnent les plantes, puis en second lieu les vaches qui ramassent davantage et ne sélectionnent que très peu, enfin les moutons qui, littéralement, viennent tondre l’herbe au plus près de la terre, et poussent même de leur chanfrein les cailloux pour dénicher l’herbe cachée qui pousse en dessous.

Une impression se fait jour que nous tenons à répercuter ici : si on cache les animaux, c’est que l’on a certainement quelque chose à cacher, à camoufler aux passants. Navrant ! Si les éleveurs continuent, eux, d’aimer leurs animaux, de les soigner avec cœur, l’opinion publique, elle, stigmatise les chèvres en élevage intensif, qui ne « voient plus le jour et ne mangent plus d’herbe, mais des granulés ». Vrai ou faux / vrai et faux (?), en tout cas, c’est ce qui est généreusement colporté aujourd’hui, en matière d’alimentation caprine, à niveau égal avec d’autres types d’élevage intensif, qu’il soit porcin, bovin ou avicole... Certes, et chacun peut bien le comprendre, la rationalisation des besoins et des apports nutritionnels sont bien établis. Point besoin d’être grand clerc pour se douter que la plupart du temps ces modes alimentaires n’ont pas bonne presse, comme on a pu parfois le lire dans les colonnes de la presse quotidienne régionale, mais aussi à l’occasion sur les routes, en lettres grossièrement peintes. À notre connaissance, pour l’instant, les grosses stabulations caprines n’ont pas défrayé la chronique dans ce domaine particulier. Cependant, on ne peut vraiment pas dire que le fait d’élever les chevreaux « à la louve26 », dans de grands élevages en batteries de six à sept ou huit-cents chèvres, emporte l’adhésion de ceux qui, non-professionnels étrangers à la filière, ont à connaître cette technique d’allaitement on ne peut plus artificiel. La dénomination de cette machine à allaiter, pour si poétique qu’elle apparaisse, ne manque pas d’interpeller le béotien. En effet, si la lointaine référence à la louve romaine, qui sauva de son lait Rémus et Romulus, renvoie à la fondation de Rome, l’une des sources de notre civilisation, l’introduction du « loup dans la bergerie / chèvrerie » souligne cependant une pratique d’élevage d’évidence contre nature, et remet en mémoire les risques encourus par chèvre et chevreaux que narraient si bien les contes populaires d’antan. Au fond, rien de bien rassurant dans tout cela...

La fabrication actuelle du fromage, aseptisée, en laiteries ou coopératives, donne l’image d’un produit industriel au goût et à la blancheur uniformes qui inspire une certaine méfiance (cendre douteuse ; paille parfois de balsa ou de matière plastique...). Paradoxalement, la fiabilité, la propreté et l’asepsie des « laboratoires » de petites exploitations agricoles, avec entrées plus ou moins bien contrôlées et parfois interdites aux tiers, ne sont pas suffisantes à elles seules pour conférer une image positive aux produits fermiers qui sont commercialisés tout au long de l’année sur les marchés : caillé ; fromage frais ; fromage sec ; lait frais parfois. En effet, chacun sait que pour obtenir une production continue et faire front à la demande des consommateurs qui ignorent souverainement le caractère saisonnier, il y a lieu de désaisonnariser les naissances (par lots de quelques dizaines), avec pour corollaire une production laitière régulière et donc « programmable »...

Considérant autant les élevages en batteries producteurs de lait (ramassé par de grands établissements souvent distants), que les plus petites exploitations à dominante fromagère, que pourrait-on répondre à ces urbains / rurbains, initiés cependant, qui assènent sans ambages :
« Ils ont peut-être eu de nombreux prix... mais quand je vois comment ils travaillent, ça me dégoûterait de manger du fromage ! Je ne supporte pas de voir les animaux traités comme ça... C’est pas comme ça qu’on se représente les chèvres... Ici, elles sont « avachies » (sic), comme les poules, ou les cochons !  »
On l’aura compris, cachées, les techniques pastorales non justifiées, non élucidées, prêtent le flanc à une critique parfois acerbe. Plus de clarté s’impose, une meilleure communication également, mais sincère, et aussi sans doute, un peu plus d’humanité dans les traitements d’animaux faits pour le plein air.

Que deviendra donc la chèvre qui ne saura plus choisir délicatement le meilleur pour elle-même ? Ne perdra-t-elle pas ses compétences instinctives, comme les perdent les gibiers d’élevage ramenés au niveau d’une simple volaille de basse-cour, incapable de se débrouiller seule dans la campagne et qui vient quémander sa nourriture auprès des automobilistes de passage ?

Que deviendront les chèvres de demain ? des boîtes à lait ?
Le poids des représentations
Enfin, si la légende renvoie le chabi à des sources arabes autant imaginaires qu’illusoires, elle porte en elle toute la pesanteur de certaines représentations négatives du monde arabo-musulman. Autrement dit, persévérer à véhiculer le mythe d’un ancrage historique lointain, sous prétexte d’ancrage dans une longue et vieille tradition, n’ajoute rien à la notoriété de ce fromage, comme on avait pu le supposer à d’autres époques ; et cette affirmation sans fondement nous paraît en revanche être un élément contre-performant. Dans la pratique, si l’argument peut amuser parfois, il ne convainc guère plus personne qui soit un peu férue d’histoire.

Parmi toutes les multiples représentations, quelle image les producteurs portent-ils sur eux-mêmes et leur métier ? Tiraillés entre la promotion d’un fromage qui vante l’image de la chèvre paissant dans un pré ou aux abords d’une forêt, où l’on s’attendrait à voir la vieille dame et son bâton de bergère, et la réalité qui est tout autre : des chèvres enfermées et des manèges à traite. Quelle attitude peuvent-ils avoir devant les consommateurs auxquels ils oseraient à grand peine proposer la visite de leurs exploitations ? Une situation que nombre d’entre eux n’hésitent pas à qualifier d’« hypocrite », conscients d’une duplicité entre le dire et le faire.

Certains éleveurs aujourd’hui en viennent à retourner à la technique de pâturage. Cela crée parfois même des désaccords dans certaines familles d’éleveurs. En effet des pères qui ont développé la technique de l’élevage « hors sol » voient comme un « retour en arrière » peu bénéfique, la volonté de leurs enfants, sensibles à l’environnement comme au développement durable, de remettre les chèvres dans les pâturages.

Outre cette véritable gêne vis-à-vis des consommateurs, certains producteurs semblent déconsidérer leur place au sein même de la filière. L’extrait27 d’une étude réalisée sous la direction de Roger Leguen par des étudiants ingénieurs, « Appréhender la diversité des structures et des logiques des producteurs caprins en Charentes-Poitou » (décembre 2005), révèle que quatre-vingt-cinq pour cent des producteurs interrogés se considèrent comme de simples « livreurs de lait » et seulement dix-sept pour cent comme des « acteurs-décideurs » au sein de la filière.

Nous pourrions aussi nous interroger sur le regard que portent sur eux-mêmes les producteurs fermiers qui fabriquent leurs propres fromages et les producteurs de lait qui approvisionnent les laiteries. Aujourd’hui, le développement de la filière caprine régionale repose sur celui des industries laitières, lesquelles traitent essentiellement du lait de vache. Il en résulte un « profil d’éleveurs caprins », certes adaptés à une économie productiviste, mais en même temps conditionnés par ce modèle de production qu’apparemment ils n’ont pas tous délibérément choisi, loin s’en faut. Certains, d’ailleurs, voudraient bien échapper à un destin peu souriant qui semble se profiler sous leurs yeux, compte tenu de la perspective de la mondialisation en cours. D’autres en sortent à leur corps défendant, à l’exemple de cet éleveur qui livre son histoire calamiteuse à un titre de la presse locale régionale. En effet, installé en production « hors sol », il devient un des plus importants fournisseurs de lait auprès de sa laiterie, jusqu’au jour où une chèvre de son troupeau vient à « tomber malade ». Le scrupule et l’honnêteté exemplaires, dont il fit preuve et qui l’honorent et honorent la profession tout entière en déclarant aux services sanitaires publics la maladie dont a été frappé un élément de son troupeau, lui seront plus tard reprochés, sous prétexte que cela a fait « du tort à la filière »... De mois en mois, la situation s’aggravera jusqu’à l’abattage de tout le troupeau, et la décision prise par la laiterie de le rayer de la liste de ses fournisseurs ; le journal (Centre-Presse, n° 148, 28 juin 2006) parlera à son propos de « clients » !

D’autres décisions intempestives prises par des laiteries s’avèrent, dans une moindre mesure, contraignantes pour les producteurs laitiers. Ainsi, alors que nous parlons de la chèvrerie de ses parents, comptant près d’un millier de chèvres, une jeune femme insistera sur le fait que la laiterie ne viendra désormais chercher le lait qu’une seule fois par semaine contre deux fois auparavant. Cela obligera donc ces éleveurs à faire installer un deuxième tank à lait, et déjà ils apparaissent convaincus qu’une partie de leur production sera vraisemblablement perdue, en particulier lors des périodes de mise bas. Pour autant ils ne devraient avoir d’autres choix que s’y plier ou de se démettre, avec la crainte en tête de voir arriver ce jour probable où leur lait ne sera plus ramassé et qu’ils devront alors « rouler » jusqu’à un lointain pôle industriel, comme d’autres « roulent » leurs céréales, ailleurs les raisins, les pommes ou les tomates.

L’accroche au terroir, au pays, semble entrouvrir une porte de sortie et donner une plus grande confiance au consommateur. C’est ce que semble avoir voulu nous faire entendre cette éleveuse qui raconta comment, sur un marché de fromages de chèvre, un producteur réussit à attirer vers son étalage la plupart des visiteurs en se définissant comme « un enfant du pays », alors que ses fromages étaient loin d’être les meilleurs... à ses yeux.

On aura bien compris que rien n’est gagné avec de tels comportements qui signent une forme d’échec aux deux termes de la filière : d’un côté, une logique productiviste pousse à une « rentabilité à mort », en laissant parfois un animal en grande difficulté, sans soins, dans un coin de l’exploitation, attaché à un piquet jusqu’à sa fin, dans un souci d’économie de fraîs vétérinaires jugés trop onéreux ; de l’autre de petits fromagers, disons artisanaux, ne sont pas toujours à la hauteur du point de vue de la qualité, au point qu’une personne au cœur de la filière, avec sa famille, pendant une trentaine d’années, nous dira : « Ça dégoûte parfois de manger du fromage ! » (sic). D’évidence, une réelle remise en question s’avèrerait indispensable dans la filière caprine, pour sa crédibilité, son avenir, sa pérennité.

Et puis, sortez les chèvres !

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