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Vanessa Copin

IUP Marketing-Vente

3ème année, groupe B

IUP

Marketing-Vente

LILLE

1999/2000


LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.

SOMMAIRE


PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE 5

I La restauration commerciale en France : historique 5

A Evolution de la restauration 5

II La restauration commerciale en quelques chiffres 7

A Les causes de l’évolution 7

III L’alimentation en France 9

A Historique 9

B Les modèles alimentaires 11

IV Les effets liés à l’alimentation 13

A La substitualité 14

B Les raisons des changements de l’alimentation 15

V Les roles de l’alimentation 17

A Rôle sociabiliste 17

B Rôle sociologique 18

C Rôle biologique 20

D Rôle hédoniste 20

E Rôle mécaniste 21

F Rôle psychologique 22

VI Les consommateurs en restauration commerciale : profils 23

A Le nouveau consommateur 23

B Quelques typologies de clients 24

APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE 26

I Problématique et objectifs 27

II Variables et Hypothèses 27

III Echantillonnage et Questionnaire 28

Traitements statistiques 30

I L’analyse univariée 30

A La signalétique des clients du restaurant 30

B Le mode d’accès au restaurant 31

C La composition du repas 32

II L’analyse bivariée 33

A La signalétique et le mode d’accès 34

B La signalétique et la composition du repas 35

C Le mode d’accès et la composition du repas 38

D Les influences entre les plats 39

III Analyse multivariée 42

bibliographie 46

glossaire 48

Les annexes 49

Annexe 1 : 50

QUESTIONNAIRE initial 50

ANNEXE 2 : 52

questionnaire final 52

Annexe 3 : 54

photos du restaurant « l’Authentic » 54

Annexe 4 : 55

Carte des plats 55

Annexe 5 : 56

Syntaxe 56

PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE




La restauration est un domaine d’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel. De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée.

Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution est également remarquable dans les modes de consommation alimentaire. D’après de nombreuses études, l’alimentation joue des rôles divers et variés allant de la sociabilité à la psychologie des consommateurs. Enfin, il existe, dans ce domaine, des typologies de clients précises.


ILa restauration commerciale en France : historique



Le Centre Français du Commerce Extérieur donne une définition très précise de la restauration commerciale : « Activité de service de préparation de repas chauds ou froids, en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente ».

Il faut différencier la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration commerciale a un but lucratif tandis que la restauration collective est une offre de service proposée par les établissements (entreprises, collèges, lycées …).


AEvolution de la restauration



D’après R. Pitte (« Naissance et expansion des restaurants »), la restauration moderne est née au 18ème siècle (1). Elle se caractérisait par :

  • Des plats simples et bon marché préparés sur place ou à emporter depuis une auberge ou une boutique d’alimentation.

  • Des encas reconstituants des tavernes et guinguettes françaises.

  • Des plats réellement cuisinés au sein des auberges, rôtisseurs et traiteurs.


Il existait, surtout, une cuisine de rue où pour une somme très modique le client mangeait un plat unique ou un petit assortiment de produits pré-cuisiné.
Ensuite, la restauration a connu une révolution. La qualité des plats s’est améliorée tout en devenant plus accessible à toutes les catégories de population. Les cafés sont devenus des salons de thé, les guinguettes des restaurants, des bouillons* ou des crémeries. Le développement des transports rapides et du tourisme de luxe a contribué à cette révolution en France.
De nos jours, les restaurants sont de plus en plus nombreux . De plus, les cuisiniers français s’expatrient beaucoup. La cuisine française est réputée à travers le monde pour être une cuisine de bon goût qui se renouvelle beaucoup en se basant sur les produits du terroir.

A. N’Buyu dans « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel européen » (2) insiste sur le fait que le paysage de la restauration commerciale en France est, aujourd’hui, très diversifié. On y trouve :

  • La restauration hôtelière,

  • La restauration à thème,

  • Les bars et brasseries,

  • Les cafétérias,

  • La restauration rapide,

  • La restauration embarquée* ou catering*,

  • Les traiteurs,

  • La restauration automatique.



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