Bibliographie 46 glossaire 48 Les annexes 49 Annexe 1 : 50 questionnaire initial 50 annexe 2 : 52 questionnaire final 52 Annexe 3 : 54 photos du restaurant «l’Authentic»





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IILa restauration commerciale en quelques chiffres



Selon le CFCE (2), la restauration hors foyer (commerciale et collective) représente un chiffre d’affaires de 226 milliards de francs en 1994 pour 6.3 milliards de repas servis. La restauration commerciale, quant à elle, représente 60% de ce chiffre.

Pour l’an 2000, il prévoyait 6.9 milliards de repas où les 2/3 de ces repas seront pris en restauration commerciale.
Selon l’INSEE ( « Repas pris à l’extérieur du domicile en 1991 » mis en œuvre par Manon N.(3)) , un ménage prend au moins une fois par semaine un repas en dehors du foyer. La fréquence des repas pris aux restaurants ne cesse d’augmenter. Ceux-ci représentent 63.3% du budget « alimentation hors du domicile ». La dépense moyenne est de 63.6 francs par repas au restaurant.

De plus, Manon N. souligne que depuis ces dernières années, le comportement de consommation alimentaire est controversé. En effet, le budget des ménages consacré à l’alimentation continue de baisser alors que celui consacré à la restauration commerciale ne cesse d’augmenter (Restauration Hors Foyer : 5725F par an contre 5392F en 1989). La part des dépenses alimentaires des repas pris à l’extérieur a augmenté entre 1989 et 1991 passant de 17% à 17.9%.


ALes causes de l’évolution



La restauration commerciale a connu, en France, un grand essor. Cet essor peut s’expliquer par plusieurs facteurs liés les uns aux autres.
L’EUROSTAF en souligne trois :

  • Le facteur social : l’activité professionnelle s’est féminisée, la femme n’a donc plus le temps de préparer des repas le midi, principalement. Ainsi, les ménages ont tendance à manger à l’extérieur. De plus, l’allongement des études et les phénomènes de diffusion des comportements des cadres aux autres catégories socio-professionnelles ont aussi un impact sur les modes de consommation.

  • Le facteur lié au mode d’urbanisation : le trajet entre le domicile et le lieu de travail s’est fortement accru, imposant ainsi aux salariés de déjeuner en dehors de chez eux.




  • Le facteur démographique : le vieillissement de la population influe aussi sur le nombre de repas pris à l’extérieur. En effet, les retraités ont tendance à aller plus souvent au restaurant que les autres catégories de la population.


A cela, le CFCE (2) ajoute deux autres causes :

  • La flexibilité des horaires de travail,

  • La disponibilité et l’impact des tickets restaurants.


BIBLIOGRAPHIES

(1) Pitte J.R., 1996, « Naissance et expansion des restaurants » dans « Histoire de l’alimentation » de J.L Flandrin et M. Montarani, Edition Fayart, p767-778.

(2) N’Buyu A., 1994, « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel européen », Centre Français du Commerce Extérieur.

(3) Manon N., 1993, « Repas pris à l’extérieur du domicile en 1991 », INSEE Résultats.

(4) EUROSTAF, 1997, « La restauration commerciale et collective », EUROSTAF.

IIIL’alimentation en France




AHistorique



D’après HJ Tenteberg et JL Flandrin (1), l’histoire alimentaire a été marquée par deux phases :

  • L’augmentation des disponibilités et de la consommation des nourritures traditionnelles vers1900.

  • Et le changement profond dans l’équilibre du régime alimentaire.

Ces deux phases ont eu des retombées différentes en fonction des aliments. En effet, certains aliments sont désormais préférés au détriment de certains autres.
Louis Malassis (2), quant à lui, différencie trois étapes qui ont eu une influence sur l’alimentation :

  • Le pré agricole (cueillette, chasse et pêche),

  • L’agricole (naissance de l’agriculture),

  • L’agro-industriel (agriculture alliée à l’industrie pour produire les aliments).

Ces étapes sont définies par des modèles d’obtention, de distribution et de consommation des aliments.
Trois types d’aliments y sont liés :

  • Le sauvage,

  • L’agricole (aliment domestique),

  • L’agro-industriel (aliment service ou servi).


L’âge qui nous concerne principalement est l’âge agro-industriel. Il se caractérise par des transformations de matières premières agricoles vers des transformations de matières premières industrielles. Ainsi, l’industrie se substitue au travail ménager par la création d’aliments préparés, prêts à cuire ou cuisinés : les aliments services.
Pendant cette période, la restauration connaît une forte croissance où les aliments servis se substituent aux aliments service.
Plus précisément, l’alimentation a connu 4 phases : 

  • 1800-1850 : démarrage lent sur un fond d’économie de pauvreté de masse,

  • 1850-1950 : transition marquée par la commercialisation et l’industrialisation lentes de l’économie alimentaire,

  • 1950-1980 : triomphe de l’agro-industrie et de la consommation de masse,

  • vers 1980 : satiété énergique moyenne.



Dans « Manières de table, modèles de mœurs », Claudine Marenco (3) traduit historiquement l’alimentation par l’évolution des plats consommés et leur impact dans la société.

La tendance générale est à la baisse de la cuisine traditionnelle et des plats mijotés avec une sensibilité croissante aux plats diététiques. Les styles culinaires se sont beaucoup différenciés.
Elle retrace quelques tendances lourdes :

  • Le nombre de repas dans la journée a baissé.

  • La cuisine traditionnelle reste importante mais la restauration hors du domicile permet l’apprentissage de nouvelles saveurs, de nouveaux styles culinaires.

  • Le déjeuner n’est plus une réunion de famille pas plus que le dîner.

  • Les menus familiaux sont peu diversifiés et répétitifs. Ce sont des plats vite faits.

  • Le dimanche est un repas ordinaire où la viande à découper comme rôtis est un plat réservé au dimanche.

  • L’attitude à table a perdu de son importance. Par exemple, les hommes vont dîner au restaurant en jean et survêtement alors que les femmes vont s’habiller pour l’occasion.


De plus, l’auteur de « Les traditions de la table persistent au fast food » (4) reste, malgré tous ces changements, très positif. En effet, il souligne que les français restent attachés aux valeurs du « bien manger » mais aussi aux repas pris à heures fixes et en famille. Ceci s’explique par plusieurs raisons : le plaisir d’être ensemble, l’intérêt pour les saveurs, la qualité et les produits naturels, l’envie d’avoir des repas équilibrés et structurés et enfin l’importance du plaisir et du goût dans la consommation alimentaire.


BLes modèles alimentaires



L’alimentation en Europe répond à des modèles et des lois. Ces derniers sont mis en valeur par M. Padilla et G. Le Bihan dans « La dynamique internationale de la consommation » (5).

Le modèle occidental se caractérise par une ration alimentaire élevée sur le plan énergétique (plus de 3000 Kcal disponible par habitants et par jour) et riche en lipides et en protéines.
Ce modèle se divise en sous-groupes :

  • Modèle diversifié concerne les pays anglo-saxon, ceux de l’Europe occidentale et la plupart de ceux de l’Europe centrale. Toutes les composantes alimentaires sont élevées sauf le poisson et les légumineuses (consommation très différente selon les pays) avec une forte proportion des produits animaux.

  • Modèle méditerranéen est plus végétarien. Il se compose de céréales , de fruits et légumes, d’aliments complétés par les légumineuses et le poisson.

  • Modèle scandinave est riche en poisson et produits laitiers.

La France appartient au modèle occidental diversifié.
D’ici quelques années, le modèle occidental se modifiera. Ainsi, la France tendra vers :

  • Une augmentation de la consommation des produits végétaux.

  • Les produits seront plus homogènes.

  • Les niveaux de consommation seront plus modérés en réponse aux conseil des nutritionnistes et médecins.


Certaines lois sont devenues classiques dans les pays économiquement moins développés.

  • Lois quantitatives : Quand le niveau de vie s’élève, la ration alimentaire en calories finales augmente très fortement d’abord, puis plus faiblement ensuite pour atteindre un seuil élevé stable.




  • Lois de substitution : Quand la ration s’élève, les calories animales se substituent aux calories végétales. L’auteur donne l’exemple d’une étude menée par la FAO qui met en évidence la relation entre le niveau de vie (PNB/hab) et la structure de la ration alimentaire.

Les Résultats sont les suivants :

  • Les lipides, autrement dit les graisses, augmentent fortement avec le revenu mais ils se modifient : les lipides liés (dans les viandes, le lait et le poisson) augmentent au détriment des lipides libres (huiles, graisses).

  • Les glucides (le sucre) baissent en fonction du revenu en fonction des aliments riches en amidon (les féculents).

  • Les protéines (qui se trouvent dans la viande, les poissons et les œufs) sont stables. Cet équilibre calorico-protéique est obtenu soit par produits animaux soit par produits végétaux (légumineuses et céréales).




  • Lois de la dépense : Avec le niveau de vie, les dépenses alimentaires continuent de croître en valeur absolue mais diminuent en termes relatifs. Elles augmentent en fonction de l’élévation des quantités consommées, avec l’intégration de produits plus chers à l’unité (comme les produits animaux ), de produits plus industrialisés et plus coûteux.


A partir de 1980, la société de satiété a créé une rupture des tendances traditionnelles et des nouvelles lois d’évolution de consommation :

  • Le revenu n’est plus le facteur explicatif du niveau de la consommation qui s’ajuste aux besoins.

  • La préférence pour les aliments agro-industriels se généralise.

  • Rupture des tendances lourdes de consommation : La consommation des céréales, des tubercules et des racines arrêtent de diminuer ; par contre la consommation de sucre, de viandes et de graisses diminue. De plus, les légumes, les fruits et le poisson ont une position favorable dans les choix de consommation.

  • Les dépenses alimentaires sont croissantes en valeur absolue.



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