Bibliographie 46 glossaire 48 Les annexes 49 Annexe 1 : 50 questionnaire initial 50 annexe 2 : 52 questionnaire final 52 Annexe 3 : 54 photos du restaurant «l’Authentic»





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IVLes effets liés à l’alimentation



D. Boulet, JP Laporte, P. Angrain et C. Melani ont démontré, dans « La transformation des comportements alimentaires : cycle de vie et génération, le cas du vin » (6), que la consommation du vin subit un certain nombre d’effets.


  • Effet cycle de vie : L’âge joue un rôle important dans la consommation du vin. Il existe une phase progressive d’accession au vin entre le jeune âge et le jeune adulte : Le nombre de non-consommateurs décroît alors que celui des consommateurs réguliers et occasionnels augmente. Cela suggère un simple effet de cycle de vie : la consommation occasionnelle apparaît comme une phase transitoire vers la consommation régulière ( non-consommateur à la naissance, occasionnel à l’adolescence et jeune adulte, régulier ensuite).




  • Effet de génération : Il traduit l’évolution à différentes époques d’observation, de la proportion des 3 comportements de consommation du vin pour une même classe d’âge. La consommation régulière baisse dans chaque classe d’âge entre trois enquêtes de 1980, 1985 et 1990. Cette évolution se stabilise entre 1990 et 1995.




  • Effet de période ou de moment : Sur une période donnée, des éléments de contexte, de nature socio-économique, culturelle et de toute autre nature ont pu exercer une influence collective sur les comportements de consommation. C’est le cas, par exemple, d’une campagne anti-alcool qui engendre une baisse de consommation.


Par conséquent, l’âge a une influence sur la consommation du vin. Mais la consommation des parents influencent la consommation de leurs enfants. Ainsi, quand les parents sont consommateurs occasionnels, les jeunes deviennent et restent consommateurs occasionnels (au moins jusqu’à 35 ans). Par contre, lorsque l’un des parents est régulier, ils deviennent temporairement occasionnels puis réguliers, après 24 ans.

Entre 1980 et 1990, les jeunes accédaient à la consommation dans des proportions moindres que leurs aînés. Ces jeunes demeuraient dans une proportion importante consommateurs occasionnels, alors que leurs aînés passaient rapidement à la consommation régulière. Ceci est complété par un effet de cycle de vie qui amenait certains réguliers de plus de 50 ans à devenir occasionnels voire à cesser totalement la consommation.


ALa substitualité



P. Aurier dans « Structure des buts du consommateur et schémas de substitualité perçue » (7) montre que les comportements des individus dépendent de l’intéraction entre trois facteurs :

  • La personne,

  • L’objet (ou produit),

  • La situation.


L’intéraction produit-individu détermine les croyances à l’égard du produit.

L’intéraction individu-situation détermine les bénéfices qui seront désirés par le consommateur.

La confrontation entre perceptions des produits et bénéfices désirés détermine les produits qui sont perçus comme acceptables pour un contexte de consommation particulier.
Les boissons peuvent être classées en 5 groupes de produits substituables en fonction des buts liés à leur consommation :

  • Pour les situations de soif, après un effort physique : l’individu consommera en priorité de l’eau à laquelle se substituent les jus de fruits, les boissons pétillantes, le café ou la bière.

  • Pour les situations de détente et de soif (repas ou prendre un verre au café) : la bière est préférée au même titre que l’eau, les boissons pétillantes, le café et le pastis.

  • Pour les situations de repas normal : l’eau et le vin se substituent.

  • Pour un repas socialisé : consommation de vin fin, d’eau et de vin de table.

  • Pour faire la fête : l’individu consommera au même titre du vin fin, de l’eau, du vin blanc ou du vin de table.



L’ensemble de ces produits sont perçus comme substituables c’est à dire adaptés aux mêmes situations de consommation.

BLes raisons des changements de l’alimentation



L’ensemble des auteurs est d’accord pour mettre l’accent sur le rôle important qu’ont joué les médias dans les transformations de la consommation alimentaire en traitant de la diététique. La diététique est apparue au 19ème siècle. La médecine tentait alors de théoriser et de rationaliser la science alimentaire. Cependant, c’est au 20ème siècle que la diététique a vraiment été prise en considération en soulignant le rôle « santé » de notre alimentation. C’est ce qu’on appelle « la science des aliments » soulignée par Claudine Marenco dans « Manières de table, modèles de mœurs » (3).
Ces 20 dernières années, les médias ont recommandé tous les types de régimes. L’art de se nourrir suit une mode qui est régie par les médias. Depuis 1992, on tend à revenir vers des valeurs plus saines en termes de cuisine. Par exemple, jusqu’au années 80, le pain était un aliment qui faisait grossir. Depuis, il est préconisé dans les régimes.

De plus entre 1977 et 1985, les médias insistaient sur le fait d’éviter la nourriture grasse telle que la viande et le pain. Depuis 1986, les régimes s’individualisent : on peut manger de tout sans grossir en se basant sur la médecine, la découverte scientifique et les modèles sportifs. Les aliments sont alors réhabilités. Ce phénomène a été traité par F. Piault dans « Le mangeur, menus, mots et maux » (8).

Rullière, par son article intitulé « De la gastronomie à la diététique : les pratiques alimentaires des français » (9) renforce les idées mises en avant auparavant. Il montre que l’achat de produits définis comme faisant grossir a baissé en dix ans. C’est le cas des pommes de terre et produits transformés, le sucre, l’huile et les boissons alcoolisées.

Mais il montre le rôle de la santé de la nourriture. L’homme désire manger pour vivre mais aussi se nourrir pour bien se porter. Ainsi, en période de satiété et d’abondance, le consommateur choisit ses aliments à l’aide de préoccupations psychologiques ou socio-culturelles mais de plus en plus de santé. C’est la raison pour laquelle le « bio » a tant de succès.


BIBLIOGRAPHIES

(1) Tenteberg H.J., Flandrin J.L., 1996, « Transformation de la consommation alimentaire » dans « Histoire de l’alimentation », Edition Fayart, p725-746.

(2) Malassis L., Allata M., Padilla M.,1996, « Que mangeons-nous ? », Edition CIHEAM-IAM, Agropolis museum.

(3) Marenco C.,1992, « Manières de table, modèles de mœurs », Edition Ecole Normale Supérieure de Cachan.

(4) Ca V., 19 Février 1999, « Les traditions résistent au fast food », Le Monde.

(5) Padilla M., Le Bihan G., Septembre 1997, « La dynamique internationale de la consommation » dans « Economies et Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p11-25.

(6) Boulet D., Laporte J.P., Aigrain P., Melani Ch., Septembre 1997, « La transformation des comportement alimentaires : cycle de vie et génération, le cas du vin » dans « Economies et Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p47-67.

(7) Aurier P., Septembre 1997, « Structure des buts du consommateur et schémas de substitualité perçue » dans « Economies et Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p69-93.

(8) Piault F.,1993, « Le mangeur, menus, mots et maux », Edition Autrement, 1993.

(9) Rullière G., Mars 1997, « De la gastronomie à la diététique : les pratiques alimentaires des français », Regards sur l’actualité.
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