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VLes roles de l’alimentation



Comme le dit Bernard Lalanne dans « Alerte ! Le consommateur prend le pouvoir.» (1), la nourriture est la substance de l’homme. Elle reflète son plaisir, ses valeurs et ses obsessions, son éducation et sa culture. Cependant, elle joue des rôles divers qui permettent à l’individu de vivre en société et de sur-vivre.


ARôle sociabiliste



Les modes d’alimentation traduisent un rôle sociabiliste qui correspond à l’aptitude ou le penchant des individus à vivre en société.

Ces aptitudes se traduisent à travers les règles de comportement à table, la composition des repas et l’action de groupe recherchée à travers la prise de repas en commun.
Comme le montrent les auteurs de l’ouvrage intitulé « Le temps de manger » (2), la chronologie quotidienne des repas, l’heure à laquelle on les prend et le temps qu’on leur consacre sont en rapport étroit avec l’importance qu’on leur donne et commandent directement leur composition, l’arrangement des aliments et de boissons qu’il est d’usage d’y consommer. Le respect de ce temps ainsi que son importance traduisent réellement une sociabilité.
Le phénomène social donne lieu à des différences entre :

  • semaine et année,

  • jours de travail et de repos,

  • quotidien et fête,

  • période de jeûne et d’interdits alimentaires et reste de l’année,

  • saisons,

  • phases de travail et de repos.


Autrefois, il existait un modèle à quatre repas, désormais le modèle courant est de trois repas sauf pour les enfants avec le goûter.
« L’anthropologie des coutumes alimentaires » de G. Armallagos (3) insiste sur le fait que l’alimentation est indissociablement liée au comportement et à la biologie de l’espèce humaine, ainsi qu’aux procédés adaptatifs employés par les humains en fonction de leur conditions d’existence sur la planète.

La qualité des aliments et la façon dont ils sont présentés véhiculent un message bien plus subtil. Des positions peuvent être signifiées par le moyen de la nourriture. De plus, ce qui est consommé sert à établir notre appartenance sociale, religieuse et éthique. Les tabous sur certains aliments sont la marque d’une adhésion à telle ou telle religion. Toutes les grandes religions continuent d’attacher une signification symbolique à la nourriture et à la boisson.

Par conséquent, les comportements alimentaires sont un des éléments d’un code culturel exprimant la vision particulière du monde à une société.
Levis Strauss (cité par G. Armalagos) a montré le caractère symbolique de la nourriture :

  • Le choix de telle ou telle nourriture se fait en fonction des occasions sociales.

  • Chaque catégorie d’aliment possède un certain degré de prestige social : ceux qui sont rôtis en possèderaient plus et seraient identifiés à la masculinité, tandis que les aliments bouillis ou cuit à la vapeur seraient considérés comme ordinaires et plus spécialement destinés aux enfants et aux femmes.


Ainsi, la nourriture joue un rôle au niveau social hiérarchique mais, selon Claudine Marenco (4), le repas est une valeur sûre avec une sociabilité familiale et amicale. Il permet de se réunir et de partager. Il renforce donc les liens sociaux. C’est la raison pour laquelle les mères attachent une grande importance aux horaires de repas, à la régularité de ces horaires, aux règles de table, à la place des convives et à leur conduite.


BRôle sociologique



Dans « le temps de manger » (1), l’auteur souligne l’existence d’un modèle de repas traditionnel. Le nombre repas varie en fonction du temps que l’on peut y consacrer.

Les repas sont régis par des règles qui sont nées dans les monastères puis elles se sont établies au sein des écoles.
Certaines règles vont persister en France :

  • Prise de 3 repas par jour (75,26% des journées se composent de trois repas),

  • Il n’y a pas de grignotage entre les repas ou peu,

  • Le goûter représente parfois un quatrième repas.

  • Les horaires de repas sont : petit-déjeuner 8h, déjeuner 12h30 et dîner 20h. Les dîners tardifs sont rares.

  • La durée moyenne du déjeuner dépasse très légèrement la demi-heure, celle du petit-déjeuner 1 quart d’heure

  • On mange plus librement en week-end qu’en semaine : « détente » de la semaine et donc déstructuration du repas.

  • Le déjeuner ou dîner se compose de 3 ou 4 parties mais il existe des variantes. Cependant il est rare d’y trouver un seul plat principal.


L’art de se tenir à table est définie, dans « manières de table, modèles de mœurs » (3), comme les règles du savoir-vivre à table concernant d’abord le façon de se tenir, de se servir et de servir les autres, de manger, de contrôler les gestes et les manifestations de son corps. Ces usages sont nés à la veille de la Révolution dans les couches supérieures de la société.
En voici quelques exemples :

  • Il est indécent de toucher à quelque chose de gras,

  • Se lécher les doigts est le comble de l’impropreté.


Le but de ces usages est la discrétion et la délicatesse. Ils sont la preuve de l’appartenance à la bonne société.

Dans le même ordre d’idée, le dressage de la table, l’ordre des repas et la hiérarchie des plats jouent un rôle social important au même titre que les usages de table.
Par conséquent, la nourriture et le fait de s’alimenter jouent un rôle dans l’organisation du temps, la coordination et la synchronisation des activités sociales.

CRôle biologique



Les repas sont fonction de la biologie : les rythmes réguliers de sensations de faim sont alliés aux rythmes de la veille et du sommeil. Il faut que l’organisme trouve ses besoins et notamment les besoins en glucose pour le cerveau. Manger est donc indissociablement lié à la biologie de l’espèce humaine.
D’après Aymard M., Grignon C., Sabban F. dans « Le temps de manger » (1), les sociétés choisissent leurs horaires de repas en obéissant aux exigences biologiques.

L’homme existe à travers ses cycles biologiques. Il doit approvisionner son corps en matières nécessaires pour son métabolisme. C’est pourquoi, à chaque âge de la vie correspond des horaires biologiques spécifiques. En effet, les nourrissons doivent manger toutes les 4 heures. Les adolescents mangent constamment pour satisfaire à leurs besoins, ils ont donc des horaires irréguliers se composant de plusieurs repas. Les adultes ont des horaires normatifs, fonction des influences sociales et biologiques. Enfin, les personnes âgées ont les mêmes exigences que les enfants : ils mangent peu mais souvent.


DRôle hédoniste



En chaque individu on trouve des plaisirs alimentaires très personnels. Cependant, l’alimentation ne joue pas toujours un rôle hédoniste. Parfois, la relation de l’individu à la nourriture est conflictuelle.
D’après Marc Fantino (5), le plaisir déterminera les préférences alimentaires. Dans ce contexte, les préférences alimentaires sont essentiellement des préférences d’ordre sensoriel. Cependant, les propriétés organoleptiques de l’aliment et les croyances du consommateur sur les vertus de ce dernier influencent ses préférences.

D’après les observations de Cabanac et al., Marc Fantino a souligné que le plaisir provoqué par un aliment est fonction de l’alliesthésie alimentaire. Elle représente la composante affective attachée aux sensations ingestives, c’est-à-dire à l’intensité plaisir/déplaisir évoqué par un stimulus alimentaire. Cette composante peut varier selon l’état énergétique interne du consommateur.

Ainsi, il existe une alliesthésie négative qui entraîne un décroissance du plaisir et une alliesthésie positive qui entraîne l’effet inverse.

L’alliesthésie alimentaire n’est pas provoquée par une modification des composantes discriminatives de la sensation où la décroissance du plaisir sensoriel n’est ni immédiate ni très rapide. Cette dernière s’effectue post-ingestivement. C’est le cas des personnes obèses qui préfèrent, en règle générale, les aliments sucrés.


ERôle mécaniste



D’après G. Armelagos (2), les goûts ne sont pas innés chez l’homme. Aimer telle ou telle nourriture relève d’un apprentissage dès le plus jeune âge : ils sont le résultat de l’intéraction d’événements historiques, culturels et écologiques.

Une personne peut ne pas aimer un produit alimentaire suite à une grande déception. Cette déception n’est pas forcément liée aux attributs de l’aliment mais à une situation qui lui est liée.
F. Bellisle dans « Rôles et mécanismes de l’apprentissage dans les goûts et les conduites alimentaires » (6) est en accord avec G. Armelagos. En effet, il cite Beauchamp et Maller ainsi que Rozin et Fallon qui soulignent qu’au cours de l’enfance, on assiste à des transformations de goûts sous l’influence de facteurs biologiques et sociaux.

D’après eux, il existe plusieurs raisons d’accepter ou de rejeter un aliment :

  • Les raisons sensorielles et affectives (liées au goût agréable ou non),

  • Les raisons « de conséquences anticipées » (effets bénéfiques ou dangereux d’un aliment),

  • Les raisons conceptuelles (liées aux traditions et conventions appropriées ou non ainsi qu’à l’affectivité par rapport à l’aliment qui provoque envie ou dégoût).

De plus, F. Bellisle insiste sur le fait qu’il existe deux types de conditionnement :

  • Le conditionnement classique ou pavlovien : mise en place de réponses le plus souvent involontaires sous l’effet d’un stimulus arbitraire, « conditionnel », associé à un stimulus déclenchant une réponse réflexe de manière obligatoire.

  • Apprentissage « instrumental » ou skinérien : l’organisme apprend à émettre un comportement volontaire, en réponse à un stimulus discriminatif (qui le renseigne sur la disponibilité d’une réponse) ou renforçateur. Le comportement est instrumental dans l’apparition de cette récompense.


FRôle psychologique



La consommation alimentaire joue aussi un rôle psychologique.

En effet, les relations qu’ont les individus avec la nourriture traduisent une psychologie de ces derniers. Thompson C.J., Hirschman E.C., « Understanding the socialized body : a postructuralist analysis of consumers’ self-conceptions, body images, and self-care practices » (7) montrent à quel point le corps et donc l’alimentation a une influence sur notre vie de tous les jours.

Pour reprendre le titre de cet article, la consommation alimentaire d’un individu lui procure une image de lui-même et de son corps. De ce fait, il y prêtera plus d’attention. Ainsi, l’individu de par l’importance qu’il accorde à son poids et à sa santé modifiera sa consommation alimentaire pour mieux plaire, par exemple. Le regard des autres influence consciemment ou inconsciemment les choix alimentaires.
BIBLIOGRAPHIES

(1) Lalanne B., 13 Juillet/8 Septembre 1993, « Alerte ! Le consommateur prend le pouvoir », L’Expansion.

(2) Aymard M., Grignon C., Sabban F.,1993, « Le temps de manger », Edition Maison des sciences et des de l’homme.

(3) Armelagos G.,1985, « Anthropologie des coutumes alimentaires », Edition Denoël.

(4) Marenco C.,1992, « Manières de table, modèles de mœurs », Edition Ecole Normale Supérieure de Cachan.

(5) Fantino M.,1992, « Etat nutritionnel et perception affective de l’aliment » dans « Plaisirs et préférences alimentaires ? », Edition Polytechnica, p31-48.

(6) Bellisle F.,1992, « Rôles et mécanismes de l’apprentissage dans les goûts et les conduites alimentaires » dans « Plaisirs et préférences alimentaires ? », Edition Polytechnica, p1-30.

(7) Thompson C.J., Hirschman E.C.,Septembre 1995, « Understanding the socialized body : a postructuralist analysis of consumers’ self-conceptions, body images, and self-care practices » in Journal of consumer research, vol. 22.
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