Bibliographie 46 glossaire 48 Les annexes 49 Annexe 1 : 50 questionnaire initial 50 annexe 2 : 52 questionnaire final 52 Annexe 3 : 54 photos du restaurant «l’Authentic»





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APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE



IProblématique et objectifs



Suite à la présentation bibliographique de la restauration commerciale en France, plusieurs questions s’offrent à nous.

La question est de savoir si la composition du repas subit des influences. Autrement dit la signalétique ainsi que le mode d’accès au restaurant sont-ils en relation avec le choix de tel ou tel plat ou boisson. De plus, les plats et les boissons s’influencent-ils entre eux ?
Le schéma suivant présente l’objectif principal de cette étude qui est d’explorer les pratiques alimentaires au restaurant.


Inter-influences




Composition du repas



Influences

Influences


Signalétique des consommateurs

Mode d’accès au restaurant.

Influences




IIVariables et Hypothèses



De par ce schémas, nous sommes disposés à définir le statut de nos variables. La plupart de ces dernières seront qualitatives. Quelques unes seront numériques. Nous n’aurons pas de variables ordinales.

En ce qui concerne les hypothèses, aucune hypothèse de départ n’est établie puisque cette étude est une étude exploratoire.

Les variables ont été définies comme suit :

  • Le repas : apéritif(s), entrée, plat, dessert, boisson(s) et digestif(s).

  • La signalétique : âge, sexe, profession, situation familiale, nombre d’enfants.

  • Le mode d’accès : accompagnement au restaurant, heure et jour de venue.


La composition du repas est la variable dépendante qui peut être expliquée par la signalétique et le mode d’accès (qui sont des variables indépendantes).
De là en ont découlé le questionnaire et l’échantillonnage.


IIIEchantillonnage et Questionnaire




L’échantillon devait être de grande taille pour pouvoir obtenir des résultats satisfaisants. Il a été fixé à 500 clients de restaurant pour atteindre un intervalle de confiance convenable (de l’ordre de 5%).

Le mode d’administration devait être en vis à vis mais je me suis rendue compte très vite que les clients ne désiraient pas être dérangés pendant leur repas. C’est pourquoi, j’ai décidé que les questionnaires seraient présents sur les tables pour qu’ils puissent les remplir lors de l’attente du premier plat.

De plus, avec l’accord du restaurateur nous avons décidé que l’échantillon serait un échantillon de convenance basé sur une méthode non probabiliste. En effet, il n’était pas possible pour le restaurateur de sélectionner les clients de manière aléatoire par manque de temps.
Le questionnaire a pu être établi facilement. Il se compose de huit questions reprenant l’ensemble des variables définies auparavant. Il a été testé pour la compréhension pendant 5 jours. Certaines questions n’étaient correctement assimilées par les répondants. Elles ont donc été modifiées et nous avons pu commencer l’administration de ce dernier (Annexes 1 et 2).

Pour administrer le questionnaire, le choix s’est porté sur un partenariat avec un restaurant. Ce restaurant devait répondre à plusieurs critères :

  • Un nombre de couverts par jour suffisamment élevé (entre 60 et 100) pour nous permettre d’atteindre un nombre de questionnaires remplis suffisamment important,

  • Sa carte : il devait proposer un choix de plats divers et varié,

  • La volonté du restaurateur de m’aider.

Pour cela, plusieurs restaurants d’Hazebrouck et ses environs ont été contactés. Le choix sur l’ensemble des réponses positives s’est porté sur « L’Authentic » (annexe 3) car il remplissait toutes les conditions et son gérant était le plus motivé de tous.

Ce restaurant est un restaurant classique qui propose un grand nombre de plats sur sa carte (annexe 4) ainsi que plusieurs plats du jour dans la semaine. De plus, il propose aux clients des spécialités de type savoyard ou flamand.


J’ai donc récolté 522 questionnaires remplis sur une période de trois mois environ (de Janvier à Avril). Ces dernier ont été saisis à l’aide du logiciel Accès puis les résultats obtenus ont été transférés sur SPSS. Ce mode de saisie m’a permis de gagner du temps vu le nombre de réponses possibles pour chaque variable. Ensuite, j’ai donc pu traiter et analyser les données.


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