Bibliographie 46 glossaire 48 Les annexes 49 Annexe 1 : 50 questionnaire initial 50 annexe 2 : 52 questionnaire final 52 Annexe 3 : 54 photos du restaurant «l’Authentic»





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IIL’analyse bivariée



Suite à la faiblesse des résultats des variables « deuxième apéritif », « deuxième boisson » et « deuxième digestif », il est impossible de les prendre en compte dans les tris croisés. Ainsi, lorsque que l’on analysera les données il faudra entendre premier apéritif, première boisson et premier digestif.
L’analyse bivariée est basée sur l’étude de tris croisés et de Chi2 . Ainsi, dans les tableaux suivant sont repris les sur-représentations des effectifs réels par rapport aux effectifs théoriques. Les cases vides impliquent donc qu’il n’y a aucune sur-représentation. Comme l’implique le Chi2, la lecture des tableaux se fait de la sorte : X consomme plutôt Y ou X vient au restaurant principalement entre amis ...

ALa signalétique et le mode d’accès



La profession, l’age, la situation familiale ainsi que le nombre d’enfants influencent le mode d’accès au restaurant. Seul le sexe n’est nullement une valeur discriminante pour ce critère.


  • La profession : En fonction de la profession, les clients ont plus tendance à se rendre au restaurant comme suit :




Agriculteurs exploitants, artisans, commerçants et chefs d’entreprise

En famille ou en couple pendant la semaine.

Cadres et professions intellectuelles supérieures, professions intermédiaires

Entre collègues, le midi pendant la semaine.

Employés et ouvriers

En couple le week-end au repas du soir.

Retraités

En couple le week-end au repas du midi.

Autres inactifs

En famille ou entre amis un soir de week-end.


Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre la profession et l’accompagnement est significatif, cependant cinq effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.


  • L’âge : Les clients ont plutôt tendance à venir :

De 7 à 24 ans :

Un soir de week-end, entre amis.

De 25 à 32 ans :

Le week-end à l’heure du midi, seul ou en couple.

De 33 à 47 ans :

Un jour de semaine, entre collègues ou en couple.

De 48 à 90 ans :

Le week-end à l’heure du midi, en famille.


Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’âge et l’accompagnement est significatif, cependant quatre effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.


  • La situation familiale :

En fonction de la situation familiale, les clients viennent plus souvent :

  • Si ils vivent en couple : En couple ou entre collègues, le midi en semaine.

  • Si ils ne vivent pas en couple : Seul, en famille ou entre amis, un soir de week-end.




  • Le nombre d’enfants :

En fonction du nombre d’enfants, les clients ont tendance à se rendre au restaurant :

  • Le week-end, seul ou entre amis quand ils n’ont pas d’enfant.

  • Et entre collègues ou en couple, un jour de la semaine lorsqu’ils ont des enfants.


Remarque : la variable heure de venue au restaurant n’est pas discriminante concernant le nombre d’enfants.
Hypothèses : on peut supposer que certains items se regroupent :

  • Les jeunes sont sûrement des inactifs qui ne vivent pas en couple et qui n’ont pas d’enfant.

  • Les agriculteurs, artisans, commerçants et chefs d’entreprise viennent en famille ou en couple pendant la semaine. Ils ont la possibilité de se rendre au restaurant quand ils le désirent n’ayant pas de patron. Ce sont principalement des personnes âgées de 25 à 47 ans, vivant en couple et ayant des enfants.

  • Les cadres, professions intellectuelles supérieures et intermédiaires ont les moyens financiers de se rendre au restaurant pendant leur pose déjeuner contrairement aux employés et ouvriers. Ils doivent se situer, pour la plupart dans la tranche d’âge 33 à 47 ans.

  • Les retraités, quant à eux, viennent le midi car ils se couchent tôt. Il doivent se localiser pour la grande majorité d’entre eux dans les catégories plus de 48 ans, vivant en couple et ayant des enfants.



BLa signalétique et la composition du repas



L’ensemble des variables de la signalétique ont des influences sur la composition des plats mais non pas sur l’ensemble de ces derniers.

De plus, pour la composition du repas et notamment les entrées et les plats, les aliments mis en avant sont les aliments de base du plat considéré.



  • La profession influence le choix de l’apéritif, de l’entrée et de la boisson :







Apéritifs

Entrées

Boissons

Agriculteurs exploitants, artisans, commerçants et chefs d’entreprise

20° et plus

Viande

Bière,

Sans alcool gazeuses

Cadres et professions intellectuelles supérieures, professions intermédiaires

Moins de 20°,

Aucun

Fromage

Bière,

Aucune

Employés et ouvriers




Composées,

Poisson,

Aucune

Bière

Retraités

20° et plus




Vin

Autres inactifs

Sans alcool

Aucun

Sans alcool gazeuses et non gazeuses


Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre la profession, l’entrée et les boissons est significatif, cependant respectivement deux et quatre effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
Hypothèse : les cadres (…) ont tendance à venir au restaurant le midi pendant leur pose déjeuner ce qui pourrait expliquer la faiblesse de leur consommation en alcool.


  • L’âge influence aussi le choix de l’apéritif, de l’entrée et de la boisson :







Apéritifs

Entrées

Boissons

De 7 à 24 ans

Sans alcool,

Aucun

Aucune

Sans alcool gazeuses et non gazeuses

De 25 à 32 ans

20° et plus

Fromage,

Viande




De 33 à 47 ans

Moins de 20°

Viande

Bière,

Vin,

Aucune

De 48 à 90 ans

20° et plus

Poisson

Bière,

Vin,

Aucune


Hypothèses :

  • les jeunes consomment surtout des boissons sans alcool ce qui se recoupe avec les autres inactifs. Ce sont certainement les mêmes personnes.

  • Les personnes âgées de 48 à 90 ans font peut-être plus attention à leur alimentation. En effet, ils consomment principalement du poisson en entrée.


De plus, ce tri tend vers les effets présentés par D. Boulet, JP Laporte, P. Angrain et C. Melani dans « La transformation des comportements alimentaires : cycle de vie et génération, le cas du vin ». Ces derniers démontrent qu’il existe une phase progressive de la consommation du vin entre la jeune âge et l’âge adulte. En effet, de 7 à 32 ans les alcools ne sont pas sur-représentés sauf au niveau des apéritifs pour les 25-32 ans.


  • Le sexe a un impact sur les boissons et l’apéritif :







Apéritifs

Boissons

Homme

20° et plus,

Aucun

Bière,

Vin,

Sans alcool gazeuses

Femme

Moins de 20°,

Sans alcool

Sans alcool non gazeuses



  • La situation familiale influence le choix de l’apéritif, du dessert et de la boisson :







Apéritifs

Desserts

Boissons

Vie en couple

Moins de 20°

Aucun

Pâtisseries,

Entremets

Bière

Aucune

Pas de vie en couple

Sans alcool

Aucun

Sans alcool gazeuses et non gazeuses


Hypothèse : les personnes ne vivant pas en couple doivent être des jeunes inactifs sans enfant puisque leur consommation d’apéritifs et de boissons sont semblables.


  • Le nombre d’enfants influence seulement les boissons :







Boissons

Pas d’enfants

Non alcoolisées gazeuses et non gazeuses

Au moins 1 enfant

Bière,

Vin

Aucune


CLe mode d’accès et la composition du repas


Le mode d’accès au restaurant agit aussi sur la composition du plat.


  • L’accompagnement au restaurant influe sur le choix des entrées, desserts et boissons. Cependant cette influence connaît des limites :







Entrées

Desserts

Boissons

Seul

Aucun

Glace




En famille

Composées, Poisson







Entre collègues

Composées, Fromage

Pâtisseries, Entremets…

Aucune

Entre amis

Aucune

Aucun

Sans alcool non gazeuses

En couple

Composées, Poisson




Sans alcool gazeuses, vin


Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’accompagnement au restaurant et la composition du repas est significatif, cependant respectivement les effectifs théoriques sont inférieurs à cinq. Ce manque est dû à la faiblesse du nombre de personnes venant seules.


  • L’heure de venue joue sur les plats, desserts et boissons :







Plats

Desserts

Boissons

Midi

Viande

Pâtisserie, Entremets…

Bière, Aucune

Soir

Poisson, Fromage, Composés

Glace, Aucun

Vin


Hypothèse : Le midi, les clients ont peut-être plus tendance à venir entre collègues ce qui explique certaines similitudes. De plus, ils préfèrent consommer un repas classique le midi. Par contre, les clients qui viennent le soir préfèrent un repas plus dépaysant.


  • Le jour de la visite a aussi un impact sur l’apéritif, l’entrée et la boisson :







Apéritifs

Entrées

Boissons

En semaine

- 20°, aucun

Fromage, viande, aucune

Bière, Aucune

Le week-end

+ 20°, sans al.

Poisson

Vin,

Sans alcool gazeuse


Hypothèse : La semaine, les personnes travaillent elles boiront moins d’alcool fort.


DLes influences entre les plats



Comme nous l’avons vu précédemment, la composition des plats subit des influences de la part de la signalétique et du mode d’accès au restaurant. La question est désormais de savoir si les composantes du menu (apéritif, entrée, plat, dessert, boisson et digestif) agissent les unes sur les autres.


  • Le choix de l’apéritif induit un choix spécifique au niveau des entrées, des boissons et des digestifs :







Entrées

Boissons

Digestifs

Plus de 20 degrés

Poisson,

Fromage

Bière,

Vin

Avec et sans alcool

Moins de 20°

Aucune

Bière,

Aucune




Sans Alcool

Poisson

Sans alcool gazeuses et non gazeuses

Sans alcool

Aucun

Composées,

Viande,

Aucune

Bière,

Sans alcool gazeuse

Aucun



Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre le premier apéritif et les digestifs est significatif cependant deux effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
Ici, l’apéritif est bien l’influence générale. En effet, l’apéritif est choisi en premier, sans aucune consultation de la carte concernant le menu.


  • Le choix de l’entrée induit un comportement en terme de plat, dessert et boissons. Par contre elle n’a aucun impact sur les digestifs :







Plats

Desserts

Boissons

Composées

Viande

Entremets

Sans alcool gazeuse

Poisson

Viande,

Poisson

Glace

Vin

Fromage

Viande

Entremets

Sans alcool gazeuse

Viande

Viande,

Poisson

Glace

Vin

Aucune

Fromage,

Plat composé

Aucun

Bière,

Sans alcool non gazeuses


Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’entrée et les plats et les boissons est significatif, cependant leurs effectifs théoriques sont inférieur à cinq.
On ne peut pas affirmer que le choix de l’entrée influence unilatéralement le choix des autres plats et boissons. En effet, le plat peut être choisi avant l’entrée. C’est pourquoi, on peut affirmer qu’il existe une double influence. Ces influences ne seront pas reprises dans les prochains tableaux.


  • Les plats jouent un rôle sur les entrées (comme vu précédemment), les desserts et les digestifs. Par contre, ils n’en jouent pas sur les boissons :







Desserts

Digestifs

Poisson

Aucun

Alcoolisé

Fromage

Aucun

Sans alcool

Viande

Pâtisserie,

Glace

Aucun

Composés

Aucun





Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre les plats et les desserts et les digestifs est significatif, cependant respectivement un et quatre effectifs théoriques sont inférieurs.


  • Les desserts ont tendance à agir sur les entrées et les plats (vu précédemment). Par contre, ce n’est pas significatif sur les boissons et les digestifs.




  • Enfin, les boissons agissent sur l’ensemble de la composition du repas mis à part les plats :







Desserts

Digestifs

Bière

Glace

Aucun

Vin

Pâtisserie,

Entremets

Alcoolisé

Sans alcool gazeuses




Sans alcool

Sans alcool non gazeuses

Glace

Aucun

Aucune

Aucun





Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre les boissons et les desserts et les digestifs est significatif, cependant respectivement un et quatre effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
Hypothèses :

  • On trouve des similitudes dans certains résultats. Par exemple, les clients qui prennent un apéritif supérieur à 20 degrés sont principalement les agriculteurs, artisans, commerçants, chefs d’entreprise et les retraités. Les cadres consomment principalement des apéritifs de moins de 20 degrés ou aucun. Les inactifs, quant à eux, boivent plutôt un apéritif sans alcool. Par conséquent, on peut penser que chacune de ces catégories consomment les aliments qui leur sont liés. Ainsi, on peut penser que ce n’est pas seulement les plats qui s’auto-influencent mais que ceci est lié à l’ensemble des variables de l’étude.


Par conséquent, on se rend vraiment compte que la composition du repas subit de nombreuses influences. Il est très difficile d’établir de vrais relation avec ces tris croisés. C’est la raison pour laquelle il est indispensable de faire une analyse factorielle des composantes multiple.


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