Bibliographie 46 glossaire 48 Les annexes 49 Annexe 1 : 50 questionnaire initial 50 annexe 2 : 52 questionnaire final 52 Annexe 3 : 54 photos du restaurant «l’Authentic»





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IIIAnalyse multivariée



L’AFCM nous permettra de mettre en évidence les relations entre les plats et les boissons qui composent un repas au restaurant. Mais elle nous montrera ou non les relations existant entre l’ensemble des variables de l’étude.


  • L
    1

    2

    3
    ’AFCM de la composition du repas
     montre une très grande influence de l’ensemble des plats et boissons entre eux . Ce graphique à deux dimensions le prouve :


La dimension une est plutôt caractérisée par les boissons, l’entrée et les desserts. La dimension deux, par contre, se définie surtout par les apéritifs, les boissons, les plats et les digestifs.
On remarque, dans ce graphique, trois structures de repas :

1 Ce repas se structure par des boissons, en général, sans alcool (variables : apéritifs, digestifs et boissons) ainsi qu’une entrée composée. Par conséquent, le choix de boissons sans alcool impliquera le choix d’une entrée composée où plusieurs aliments de base sont mélangés.
2 Le menu 2 est un menu simple où l’on trouve peu de plats et peu de boissons. Les clients choisiront plus facilement un plat à base de fromage ou composé avec un apéritif de moins de 20 degrés en ne prenant aucune boisson ou alors une boisson faiblement alcoolisée telle que la bière et aucun dessert.
3 Le dernier repas est plus construit. On y remarque un grand nombre de boissons alcoolisées (le vin ou la bière), un apéritif à plus de 20 degrés et un digestif alcoolisé ou aucun, ainsi que tous les desserts (pâtisseries, entremets, fruits…). Les plats sont à base de fromage et de viande, les entrées à base de viande, de poisson ou de fromage. Les clients qui choisiront l’une de ces composantes sélectionneront les autres composantes qui lui seront liées.



  • L’AFCM concernant l’ensemble des variables est plus complexe. Ces dernières sont pour la plupart discriminantes exceptés le sexe, l’heure de venue et les desserts.


1

2

3

4

5


La dimension une est caractérisée principalement par les variables : âge, profession, nombre d’enfants, situation familiale, boisson et apéritif. La dimension deux, quant à elle, se caractérise par l’accompagnement, le jour de venue, la profession, l’apéritif, l’entrée et le plat.
Il existe donc cinq groupes distincts :
1 Les jeunes âgés de 7 à 24 ans ne vivent pas en couple et n’ont pas d’enfants. Ce sont des inactifs qui ont tendance à ne consommer que des boissons sans alcool. Aucun plat ne les caractérise.
2 Les employés et ouvriers sont, en général, âgés de 25 à 32 ans et se rendent au restaurant principalement entre amis. Ils consomment une entrée composée, une entrée à base de fromage ou aucune avec un plat principal à base de fromage. Aucune boisson tant l’apéritif que les digestifs ou les boissons ne les caractérisent.
3 Les cadres, professions intellectuelles supérieures et professions intermédiaires âgés de 33 à 47 ans viennent plutôt dans la semaine, entre collègues ou seuls. Ils consomment, principalement, un apéritif de moins de 20 degrés, pas d’entrée et un plat composé.
4 Les retraités ont très peu de caractéristiques qui leur sont propres. En effet, ils mangent plus de poisson en entrée et sont âgés de plus de 48 ans. On peut aussi remarquer qu’ils auront tendance aussi à consommer du vin.
5 Les agriculteurs exploitants, artisans, commerçants et chefs d’entreprises sont ceux qui ont le menu le plus diversifié. Ils boivent plus des boissons alcoolisées (bière, vin et apéritif de plus de 20 degrés). Ils mangent des plats à base de viande et de poisson et des entrées généralement à base de poisson. Ils vivent en couple et viennent en couple ou en famille, le week-end et ont au moins un enfant.

En conclusion, on remarque qu’il existe de fortes relations entre la signalétique, le mode d’accès au restaurant et la composition du repas. La composition du repas subit des inter-influences. Cependant, même si les composantes d’un menu s’influencent entre elles, il ne faut pas oublier que ce rôle n’est pas valide si l’on ne prend pas en considération le mode d’accès et la signalétique.

La plupart des hypothèses émises tout au long des analyses ont été validées par l’AFCM.
Cependant, au cours de cette étude, il m’est arrivée de rencontrer des difficultés notamment au niveau des tris croisés. En effet, le fait d’obtenir des Chi2 significatifs avec des effectifs théoriques inférieurs à 5 auraient pu être limité. Les décisions prises tout au long de cette étude ne sont pas forcément les meilleures. C’est le cas, par exemple, du choix de vouloir garder les enfants de 7 à 15 ans qui pour la plupart ne se nourrissent pas de la même façon que les adultes même si ces derniers savent exprimés ce qu’ils désirent. Il en va de même pour les personnes venant seules au restaurants. Il aurait peut-être été plus prudent de les éliminer de l’échantillon à l’aide d’un filtre actif.

bibliographie




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glossaire



Guinguette : taverne de petite taille.
Bouillon : ancien café de banlieue.
Restauration embarquée ou catering : service traiteur proposer aux clients par les restaurants pour qu’ils puissent emmener leur repas. Ils ne consomment donc pas sur place mais « à emporter ».
Diététique : adaptation du régime alimentaire aux besoins d’une personne. Dans le cadre des régimes alimentaires cela consiste à supprimer les aliments désignés comme faisant grossir.
Propriétés organoleptiques : propriétés chimiques de l’aliment ressentis par le consommateur.

Les annexes


Annexe 1 : questionnaire initial 48
Annexe2 : questionnaire final 50
Annexe 3 : carte des plats 52
Annexe 4 : photos de l’authentic 53
Annexe 5 : synthaxe 54

Annexe 1 :

QUESTIONNAIRE initial




L’Authentic a été choisi pour mener une étude sur la consommation alimentaire des français. Pourriez-vous répondre à quelques questions s’il-vous plaît ?

(Cette fiche est une fiche individuelle : une fiche par personne)




1) Quelle est votre commande ?

Apéritif(s) : ___________________________

Entrée : ______________________________

Plat de résistance : _____________________

Dessert : _____________________________

Boisson(s) : ___________________________

Digestif(s) : ___________________________




2) Quel en est son montant ?

_____________ francs




3) Vous êtes venu :

  • en couple 

  • en famille 

  • entre amis 

  • seul 

  • entre collègues 

  • autres (précisez _________________) 




Pourriez-vous nous indiquer :







4) Votre situation familiale :

(ex : marié, 2 enfants)

_____________________________________




5) Votre âge :

_____________________________________




6) Votre profession :

_____________________________________




7) Vous êtes :

Un homme 

Une femme 




8) Vos remarques :

_______________________________________________________________________________________________________________




9) Votre heure d’arrivée ____________ et votre heure de départ ____________.








Merci de votre aide.


ANNEXE 2 :

questionnaire final





L’Authentic a été choisi pour mener une étude sur la consommation alimentaire des français. Pourriez-vous répondre individuellement à ces questions ?





1) Qu’avez-vous commandé ?

(Précisez bien vos plats et vos boissons)
2) Vous êtes venu :


3) Quelle est votre situation familiale ?

(ex : marié, 2 enfants)
4) Quel est votre âge ?
5) Quelle est votre profession ?
6) Vous êtes :

7) Quelles sont vos remarques ?


8) Enfin, veuillez indiquer la date :

et l’heure :


En apéritif _______________________

En entrée ________________________

En plat __________________________

En dessert _______________________

En boisson_______________________

En digestif _______________________
 Seul  en couple

 en famille  entre amis

 entre collègues
________________________________________________________________
________________________________
________________________________
 Un homme

 Une femme
________________________________________________________________________________________________
Le ____/____/_______

______ heures ______

Merci de votre aide.


Annexe 3 :

photos du restaurant « l’Authentic »



Annexe 4 :

Carte des plats



Annexe 5 :

Syntaxe




 Voir glossaire page 46

 Voir glossaire page 46

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