Herman Cortès, conquistador espagnol qui s'est emparé de l'Empire aztèque pour le compte de Charles Quint





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titreHerman Cortès, conquistador espagnol qui s'est emparé de l'Empire aztèque pour le compte de Charles Quint
date de publication11.05.2017
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Pâtisserie

Glacerie

Chocolaterie

Confiserie spécialisée

S3.11

LE CACAO ET LES DERIVES DU CACAO

HISTOIRE DU CACAO

La découverte du cacao

Il faut bien l'avouer, c'est certainement en observant l'appétit vorace du rat qui aime savourer la chaire des cabosses que l'homo sapiens a découvert cet arbre aux mille saveurs.

Les Olmèques (1500 à 400 av. JC) furent certainement les premiers humains à déguster, sous forme de boisson, les fèves de cacao broyées, mélangées à l'eau et agrémentées d'épices, piments et d'herbes et qui commencèrent à cultiver le cacaoyer au Mexique. Au fil des siècles, la culture du cacaoyer s'est étendue aux populations Mayas et Aztèques. La fève est alors utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure.

Au temps des guerres entre Aztèques et Mayas, ces derniers utilisaient la fève comme impôt dans les zones conquises. Pour ces civilisations, le cacao est un symbole d'abondance qui est également employé lors de rituels religieux et offert aux dieux comme offrande lors des funérailles des élites.

La culture du cacao continue à s'étendre au gré des flux migratoires mais la consommation de la boisson reste un privilège réservé aux classes supérieures et aux soldats au cours des batailles. Les vertus revigorantes et réconfortantes du cacao étaient déjà connues à cette époque.

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Le cacao importé en Europe

C'est en 1502, lors d'une escale au Nicaragua, que Christophe Colomb entrevoit les fèves de cacao à bord d'une pirogue indigène mais n'en saisit pas l'importance. La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée que par Hernan Cortés qui après l'avoir dégusté au côté de l'empereur Aztèque Montezuma, le ramène à la cour d'Espagne en 1528 avec les accessoires nécessaires à la fabrication du breuvage. Herman Cortès, conquistador espagnol qui s'est emparé de l'Empire aztèque pour le compte de Charles Quint

La cour d'Espagne est subjuguée par le charme de cette boisson aux saveurs exotiques et l'adapte à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Elle garde le cacao secret et se refuse à en dévoiler l'existence au reste du monde si bien que des pirates Anglais lors de l'abordage d'un galion espagnol ne reconnaissent pas la fève précieuse et brûle l'onéreuse cargaison !

C'est en 1585, que le commerce du cacao commence à se développer sur la péninsule Ibérique avec la première cargaison officielle arrivant de Nouvelle Espagne. Les premières chocolateries apparaissent où l'on peut déguster ce nectar…..péninsule Ibérique : France (pyrénées), Espagne, Portugal, andorre, gibraltar

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Le chocolat, vrai conquérant !

Au cours du XVIIème siècle, le cacao toujours sous forme de boisson, se dévoile au reste de l'Europe et conquiert victorieusement tous les palais qu'il y rencontre. Grâce à l'union royale de Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d'Autriche (1615), la boisson chocolatée fait son apparition à la cour de France.

En 1650, le chocolat émerge en Angleterre sous forme de boisson et son arrivée coïncide avec celle du thé de Chine et du café d'Orient mais reste un mets réservé aux classes aisées. En France, la première fabrique de chocolat ouvre ses portes à Paris. En 1659. En 1720, les chocolateries italiennes sont acclamées pour la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l'Amérique découvre les vertus du cacao.

Ainsi le chocolat connaît une expansion croissante à travers l'Europe et le monde en se métamorphosant au gré du temps. Les premières pastilles de chocolat sont anglaises (1674), le premier cacao en poudre est hollandais (1828), la tablette est une création britannique (1830) et le chocolat au lait puis aux noisettes marquent l'arrivée triomphale de la Suisse sur le marché du chocolat (1830-1875).

Grâce à cet essor, le chocolat commence lentement sa démocratisation alors que son utilisation en pharmacie avait été préconisée dès les premières heures car il recèle des propriétés revigorantes et fortifiantes.

En résume remplacer par des traits
le cacao a été découvert par un peuple originaire du Mexique appelé « les Olmèques’ en 1500 avant JC. Ils entreprirent rapidement de déguster le cacao sous forme de boisson agrémentée d’épices. Au fil des siècles, la culture du cacao s’étend sur d’autres nombreux territoires sans trop savoir la réelle utilité de cette plante. D’un produit rare pour l’époque, le cacao était principalement une unité monétaire ou de mesure. Il fut vraiment révélé en Europe par un conquistador espagnol au service de Charles Quint qui sut rapidement l’enrichir de sucre, vanille… Les premières chocolateries apparurent dans la péninsule Ibérique. Le chocolat, réservé aux élites de chaque pays, arrive en France en 1659 dans l’ouverture de la première chocolaterie dans la ville de Paris. A noter que, l’Amérique ne découvrira les bienfaits du cacao près d’un siècle plus tard, en 1765.


résumé ………………………………………………………………………………………………………

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Les fèves de cacao

Préparation des fèves du cacaoyer

Les fèves sont récoltées. On les laisse fermenter pendant 2 à 7 jours puis elles sont séchées pendant plusieurs jours. Une fois arrivées dans les chocolateries elles sont grillées: c'est la torréfaction. Cette opération élimine l'eau des fèves et développe leur arôme. Elles sont ensuite concassées et débarrassées de leur coque. On obtient de la pâte de cacao.

Séchage

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Il existe trois qualités de fèves mais de nombreux mélanges donneront naissance à des fèves hybrides. Tous ces mélanges nous donnent aujourd’hui le p anel de goût différent que nous connaissons.

Les forasteros

85 % de la production mondiale.


L’arbre dispose généralement de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse. Il est reconnaissable à partir de ses cabosses lisses, jaunes et vertes pourvues d’un arôme très fort et plus acide. Les caractéristiques bénéfiques de ces fèves ont incité les cultivateurs à étendre leur plantation. Ainsi, ce groupe de cacao représente aujourd’hui près de 85 % de la production mondiale. Du fait de sa forte rentabilité, la culture du cacaoyer Forastero pourrait bien s’étendre davantage dans le monde entier. 
Le Forastero présente par ailleurs de nombreux sous-groupes issus de quelques croisements.

L’origine de la plantation du Forastero


Le Forastero ou « Etranger » en espagnol a été découvert initialement au cœur de l’Amazonie par des conquistadors espagnols. 
Le groupe de cacaoyers Forastero rassemble un grand nombre de variétés originaires de l’Amérique du Sud. Il est également rencontré dans plusieurs régions de l’Equateur, Guyane, Afrique occidentale, Brésil. Les connaisseurs l’identifient comme un arbre très vigoureux qui résiste à diverses maladies. Le cacaoyer Forastero séduit les exploitants par ses caractéristiques hors du commun.

Les conditions de culture du Forastero
Pour que le cacaoyer Forastero ait une croissance normale et une fructification abondante, de nombreux facteurs naturels interviennent avec des interactions plus ou moins délicates. La température idéale de plantation de cacaotiers et surtout du Forastero avoisine dans les 24 °C. 
La croissance et la production des plantes tropicales nécessitent généralement une pluviométrie favorable. Et les cacaoyers Forastero sont particulièrement sensibles à une déficience de l’eau. 

Qualités gustatives
En raison de leur goût plus amer et acide, les fèves du cacao Forastero servent habituellement dans les préparations de diverses recettes au chocolat (mélangées avec des arômes tels que Chuao, Ceylan, etc.), de boissons, de glaces, de confiseries et de viennoiseries. 


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Les criollos

5 % de la production mondiale.

L’origine et la production du cacaotier Criollo


Le Criollo qui signifie « créole » en espagnol, est un cacao déjà cultivé par les Mayas, voici plus de 2500 ans. Ses fèves, généralement plus douces et plus aromatiques, sont dites de qualité supérieure sur le marché du cacao. La culture et le maniement du Criollo sont souvent plus complexes que ceux des autres variétés de cacao. C’est la raison pour laquelle cette espèce représente moins de 5 % de la production mondiale du cacao. La plus grande part de plantation du Criollo est repartie en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Quelques plantations de Criollo sont également rencontrées dans les Caraïbes, les Antilles, au Venezuela, en Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, en Équateur, au Nicaragua, au Guatemala, en Indonésie, à Madagascar et aux Comores.

Les caractéristiques du Criollo


Le Criollo produit des cabosses recouvertes d’une peau plus ou moins mince. Le cacao dont il renferme est d’une couleur pâle et divulgue un arôme très recherché dans la fabrication de chocolat. La variété Criollo, qui comporte également des sous-variétés telles que lagarta, amelonado et calabacita, est sensible aux maladies végétatives et résiste mal aux impacts climatiques à cause de sa fragilité. Ses arômes très délicats, son goût fin et parfumé ainsi que sa vertu tonifiante lui ont valu la qualification de « cacao noble ». Par cela, il est considéré comme l’un des meilleurs cacaos du monde et vaut par conséquent très cher. Généralement, la production mondiale du Criollo est destinée pour la chocolaterie haut de gamme

Une quantité faible de cacao Criollo est parfois utilisée par les chocolatiers pour aromatiser leur préparation. Le Criollo, très apprécié pour son goût remarquable, est utilisé dans de nombreuses recettes au chocolat.

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Les trinitarios

10 % de la production mondiale.


L’origine du groupe de cacaotiers Trinitario est des plus énigmatiques. Néanmoins, il est fort possible que le Trinitario soit issu du croisement entre une variété de Criollo et de Forastero des forêts amazoniennes. Cette hybridation entre les deux grands groupes de cacaotiers a été effectuée en Trinidad, île des caraïbes, ce qui a valu l’appellation de Trinitario. De ce fait, il combine quelques vertus aromatiques et sensorielles du groupe Criollo avec la résistance et le rendement de production du groupe Forastero. Effectivement, la qualité du Trinitario et ses aspects extérieurs sous-entendent un mélange entre les deux groupes. Cependant, d’autres études ont démontré l’appartenance des premiers parents de Trinitario à la famille des Amelonado (des cacaotiers d’origine vénézuélienne et introduits également en Guyane). La forme des cabosses, la couleur des fèves et la taille des plantes varient suivant les sous-espèces du Trinitario. Avec des cabosses rouges, puis oranges à maturité, le cacaotier Trinitario séduit les grands producteurs par sa résistance et sa saveur inégalée.


La production mondiale du Trinitario
La production en Trinitario représente 5 % à 10 % de la production de mondiale de cacao. La plantation de ce groupe de cacaotiers est rencontrée principalement au Brésil, au Mexique, au Cameroun, au Venezuela, aux îles Antilles et à Madagascar. 150 cabosses par plante de Trinitario sont récoltées en une année de production, équivaut en moyenne à 6 Kg de cacao. Par ailleurs, les grandes marques de chocolaterie privilégient le Trinitario dans l’aromatisation de leurs préparations. Ainsi, les fèves issues du groupe de cacaotiers Trinitario sont sélectionnées par les chocolatiers pour leur goût très variable suivant les zones de production. 

De nos jours, les produits dérivés des cacaotiers Trinitario sont utilisés dans les recettes de chocolats ainsi que dans les préparations de confiserie (avec de la poudre de cacao Trinitario) et de boissons lactées.

Résumé 

il existe principalement trois qualités de fèves de cacao et de nombreux hybrides issus de croisements:

Les forasteros, pour 85 % de la production mondiale.
Origine : Amazonie


Qualités gustatives : arôme très fort et acide

Caractéristiques : Arbre très vigoureux qui résiste bien aux maladies.

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Les criollos, pour 80 % de la production mondiale.
Origine : Amérique centrale et Amérique du sud mais également rencontrées dans les Caraïbes, les Antilles, au Venezuela, en Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, en Équateur, au Nicaragua, au Guatemala, en Indonésie, à Madagascar et aux Comores.


Qualités gustatives : goût fin et parfumé à la vertu très tonifiante.

Caractéristiques : considéré comme un cacao noble et donc très cher.

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Les trinitarios, pour 10 % de la production mondiale.
Origine : Trinidad au caraïbes


Qualités gustatives : fruité et peu acide. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange des deux grands groupes forasteros et criollos.

Caractéristiques : facilement cultivable

Les poudres de cacao

La fabrication de la poudre de cacao


Le pressage permet d’obtenir cette poudre tant recherchée. La pâte de cacao est soumise à une pression de 350 à 530 bars (kg/cm²) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes, ce qui sépare le liquide (beurre de cacao) du solide (tourteau). Le beurre de cacao est filtré, désodorisé, et est prêt à l’emploi.

Le tourteau est concassé, puis broyé jusqu’à l’obtention d’une poudre qui est refroidie, tamisée et traitée pour être soluble dans l’eau et/ou le lait.

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POUDRE NATURELLE

  1. Poudre de cacao fabriquée à partir d’un tourteau gras. On obtient une poudre contenant au minimum 20% de beurre de cacao.

  2. Poudre de cacao fabriquée à partir d’un tourteau dégraissé. On obtient un poudre contenant moins de 20% de beurre de cacao

On utilisera plus facilement des poudres naturelles dans un milieu professionnel pour donner une bonne couleur chocolatée aux produits préparés.

PONTS FORTS : bonne incorporation à froid et bon développement des parfums en cuisson.

citez 5 produits fabriqués à partir de la poudre de cacao naturelle.

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POUDRE ALCALINISEE

Dans la recherche de goût, on ajoute d’autres ingrédients à la poudre de cacao pour réaliser des préparations chocolatées « tout public » pour des dégustations au petit déjeuner, crème dessert…

Citez 4 ingrédients que l’on peut ajouter :

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M.JAKOBOWSKI mention complémentaire
pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée

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