Ii – Etude d’une maladie : La pyriculariose du riz causée par Magnaporthe grisea





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II – Etude d’une maladie : La pyriculariose du riz causée par Magnaporthe grisea

II . 1 - Le riz : Généralités

Le riz est une céréale, plante de la famille des Graminées ou Poacées cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine, ou caryopse, riche en amidon.

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Il est à la base de la cuisine asiatique : chinoise, indienne notamment. On le cultive aussi en Europe, en Italie (plaine du ), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue), en Ukraine, en Bulgarie.

Le riz est cultivé soit en culture sèche, soit en culture inondée, dans des rizières, terrains noyés périodiquement sous l'eau.

Il peut être blanc (Chine, Inde, France), brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Laos)... consommé en grains, en pâte, en soupe, en dessert (riz au lait)...

II . 2 – Systématique des Oryzées

CAM (1985) et POU (1987) ont rapporté les travaux de nombreux auteurs visant à placer le riz dans la classification botanique.

Le riz est une plante annuelle, herbacée, monocotylédone, appartenant à la tribu des Oryzées, famille des Graminées.

Cette tribu est caractérisée par des épillets en grappe ou en panicule, la fleur terminale étant seule fertile.

On distingue deux groupes :

  • Premier groupe : glumes très petites, rarement nulles.

    • Genre Oryza : épillets hermaphrodites, caryopse étroitement fermé dans des glumelles indurées.

    • Genre Zizania : épillets unisexués, caryopse lâchement inclus dans des glumelles membraneuses.

  • Deuxième groupe : pas de glumes

    • Genre Leersia : épillets mutiques, glumelle supérieure large.

    • Genre Hygroryza : épillets aristés, glumelle supérieure étroite.

Le genre Oryza dont la classification n’a pas pu être établie définitivement, compte actuellement 19 espèces distinctes, sous réserve de la découverte de nouvelles espèces.

Deux sont cultivées :

  • Oryza sativa L. : originaire d’Extrême-Orient et qui regroupe la quasi-totalité des variétés cultivées dans le monde.

  • Oryza glaberrima Steud. : dont la culture est limitée à la seule Afrique Occidentale , sa région d’origine.

L’espèce sativa a connu une évolution dans la classification de ses variétés.

Les botanistes KATO en 1925 et ISO en 1928 donnent deux sous-espèces :

  • japonica : à grains ronds

  • indica : à grains longs

GUSTCHIN en 1934 maintient cette distinction mais la combine avec la notion de longueur du caryopse :

  • subsp communis Gustchin avec 2 groupes :

        • proles indica : grains longs, minces.

        • proles japonica : grains larges, épais.

  • subsp brevis Gustchin

TERAO, MIZUSHIMA et MATSUO introduisent un groupe intermédiaire :

  • Groupe A (japonica) variétés du Japon.

  • Groupe C (indica) variétés de l’Inde.

  • Groupe B (bulu) variétés de Java.

PORTERE en 1950 propose une classification ajoutant aux sous-espèces brevius et communis de GUSTCHIN et aux branches indica et japonica de KAT, un type indojaponica et deux subdivisions pilosa et nuda d’après le caractère pileux ou glabre des épillets.

On admettra don la classification suivante


ORYZA SATIVA L.


.
Sous-espèce brevis

Sous-espèce communis

Sous-espèce communis
(délaissée)




Type indica

Type japonica

Type indojaponica

(javanica)


épillets longs étroits épillets courts ronds épillets longs étroits

Inde et Chine Japon, Chine, Corée Indonésie


Variété bulu (= pilosa)

Variété gundil (= nuda)


C’est de ces trois types fondamentaux que sont issues, par croisements répétés toutes les variétés cultivés.

Les recherches ont lieu dans huit domaines différents : caractères agronomiques, qualité du grain et valeur nutritive, résistance aux agents pathogènes, résistance aux insectes, résistance à la sécheresse, adaptation à de mauvaises conditions de sol, adaptation aux eaux profondes et aux inondations et enfin tolérance aux extrêmes de température.

Les variétés de riz français actuellement commercialisées sont le Cigalon, l’Arlatan (grains ronds), le Delta (grains longs) créées spécialement pour la Camargue, le Ballila (grains ronds) originaire d’Italie, ainsi que d’autres au nom tout aussi évocateur de la Provence.

II . 3 – Aspect botanique

ANGLADETTE (1966) a développé la botanique du riz et tout au long de ce chapitre nous suivrons son exposé.

Le riz est une plante à chaumes (tiges)dressés ou flottants disposés par touffes (phénomène de tallage), à racines nombreuses fasciculées.

Les feuilles, constituées d’une gaîne et d’un limbe prennent naissance au niveau de noueds situés sur le chaumejamais ramifié qui se termine par l’inflorescence : la panicule. Celle-ci forment une courbe éléganted’abord érigée puis plus ou moinspendante à l’époque de maturité.

L’épillet est uniflore, la fleur comprenant 6 étamines et 2 stigmates plumeux ; elle ets protégée par 2 glumelles.

SCHEMA

II . 3 . 1 – L’appareil végétatif

LES RACINES

A chaque nœud du bas de la tige apparaissent des couronnes d eracines. Elles se multiplient, atteigannt en cultureaquatiques le nombre maximum au plus fort tallage et se développant à la surface de l’eau puis surtout en profondeur

LA TIGE

Les cahumes sont finement striés, garnis de nœuds limitant les netre noeur=ds correspondants. Ceux-ci sont lisses, parfois pubescents, de couleur verte ou jaune vert. Très éduits à la base (quelques millimètres), ils s’allognet au fur et à mesure qu’ils ateignent le sommet (10 à 40 cm). Le drnier entre-nœuds, le plus ong, porte le panicule.

Les moeuds sont plus épais que les etre-nœuds et s’élargissent du fait de la présence du pulvinus ou s’insère la gaîne par l’intermédiaire du joitn de la gaine.

A l’aisselle des feuilles inférieures etd e la tige primaire, le bourgeon axillaire nodal donne naisance à une tige secondaire ou talle de premiere ordre ; le phénomène se répète sur les tiges secondaires pour donner des tiges tertiaires ou talles de second ordre : c’est le phénomène de tallage aboutissant à la constitution d’une touffe : intense pendant la prmeière phase de croissance, il peut être accentué artificiellement par la technique du roulage qui couche les jeunes tiges sur le sol et permet le développement des reacines sur un grand nombre de nœuds, entrainant l’apparition de nombreuses tiges. Mais un tallage trop fort n’st pas souvent recherché car seules20 à 40 % des taalles sont productives, c'est-à-dire portent des panicules.

LA FEUILLE

Lisse, à nervureparallèles non ramifiées, sans pétiole, elle est constituée de la gaine foliaire et du limbe.

- La gaine fliaire, prennnat naissance au niveau du pulvinus enserre la tige jusqu’à l’insertion du limbe et est fendue sur toute sa hauteur. La gaîne de spremières feuilles couvre plussieurs entre-nœuds, celle des dernières feullles n’en couvrant qu’un seul.

- A l’articulation gaine-limbe, se trouvent deux petitees pièces

  • La ligule, petite membrane qui parait etre la continuation de la gaine : elle se divise pour devenir bifide ou trifide. Sa longeur ets uen de se scaractéristiques permettant la classificationdes differentes variétés.

  • L’auricule, opetite lamelle en forme de faucille, porte sur les bors des poils longs et suples. Dans ce cas aussi, les caractères de l’auricule peuvent varier selon els variétés. Les auricules brunissent et se dessèchent rapidement à la floraison.

SCHEMA

- Le limbe, long, étroit (1 cm à 2,5 cm) et plan, le plussouvent pubescent chez Oryza sativaets plus long (30 à 50 cm) chez les variétés de type indica que chez celles du type japonica.

- Les feuilles, alternes et distiques (insertion suivant deux génératrices opposées) sont, selon les variétés au nombre de 10 à 20. Mais au fur et à mesure de la croissance, les premières te les pls extrenesse dessèchent et tombent, le pied de rizn’en présenatnt finalement qu’un nombre restreint (4 à 6 sur une même tige). Les feuilles, plus érigées à la base du plant, sont plus ou moins obliques, raides ou retombantes ; seule la dernière, appellée drapeau ou feuille paniculaire, plus corute, reste dressée et permet au premier coup d’œil, de voir si l’apparition des inflorescences est proche.

II . 3 . 2 – L’appareil reproducteur

L’INFLORESCENCE

L’inflorescence est une panicle composée d’na xe principal protant des ramifications primaires ou racèmes qui se séparent à la hauteur d’un nœud et ont à leur tour des ramifications seconadires ou axilles portant de spetits épis composés d’un ou pkusieurs épillets.

L’axe principal se compose d’une partie inférieure : le collet ou pédoncule partant du nœud où prend naissance la feuille paniculaire et émergeant plus ou mons de la gaine. La partie supérieure ou rachis porte des ramifications et par sa flexibilité donne la panicule son port érigé, semi-érigé ou pendant. Pédoncule tesrachis se rejoignent au nœud in férieur de la panicule. La longeur de l’inflorescence est très variable : de 10 à 40 cm avec une moyenne de 20 à 24 cm. Ses ultimes ramifications ou pédicelles portent les épillets.

L’EPILLET, LA FLEUR

Chaque grappe comporte un ou plusieurs épillets dont le nombre par panicule constitue un caractère variétal (de 50 à 300).

Uniflore, l’épillet comprend trois étages successifs de pièces florales :

- une cupule dont les deux lèvres sont considérées comme des glumes vestigiales (hypothèse d’un épillet triflore à l’origine).

- les glumes

- les glumelles

SCHEMA

En définitive, la fleur fertile, unique et hermaphrodite comporte els pièces suivantes :

- deux bractées extrenes : les glumes.

- deux bractées internes : les glumelles.

- le périanthe

- l’androcée

- le gynécée

Les glumes sont de longueur inférieure aux glumelles et d’une coloratin identique ou plus claire. La glume inférieure est étroite et acuminée ; la glume supérieure est un peu plus large. Elles sont caractérisées par un épiderme cutinisé avec intercalation de cellule riche en silice.

Les glumelles protègent la fleur en l’enveloppant totalement. Elles sont grandes, coiffantes, foretement nervurées, plus ou moins poilues bet pointillées, la glumelle supérieures’appelle paléa ;la glumelle inféreiure ou lemma, plus longue, présente sur le dos une nervure principale saillante (arête) se prolongeant par unlong filament rigide : la barbe, caractère important de classificationde variétés. L’épaisseur de sglumelles est un cractère variétal et intervient sur la résistance aux attaques des insectes et des maladies, sur la vitesse de pénétrationde l’eauet influe sur le rendement dur iz blanc au decorticage.

Le périanthe ets pratiquement inexistant, réduit à deux petites menbanes ncolores : les glumellules rattachéesà la paléa.

L’androcée comprend deux verticiles alternés de trois étamines chacun, constituées par un filamanet cylindriqueterminé par une anthère à deux lobes. La longeurdes anthères ets un caractère variétal.

Le gynécée ets constitué d’unpistil à carpelle unique et fermé. L’ovaire allongé uniovulé est surmonté de dex stigmates plumeux, colorés du blanc au violet foncé.

SCHEMA

FLORAISON ET FECONDATION

L’épiaison correspond à la sortie de la panicule hors de la gaine du drapeau. Elle dure environ une semaine à dix jours pour l’ensemble d’un pied de riz.

La floraison est l’ouverture des épillets : elle débute dès l’exertion de la panicule ou dans les deux jours suivants. La durée totale de floraison d’une panicule ets d’environ 5 à 9 jours, et celle d’un plant peut s’étendre jusqu’à trois semaines. L’ouverture des épillets est sous l’influencede la température etde s conditions d’humidité : la température optimale estd e 30°C, la minimale à 15-20°C et la maximale à 50-55°C. L’humidité otpimale est d’environ 70 à 80 %.

Lorsd e la floraison , les deux glummelles s’écartent permettant l’emergence des étamines. La fécondation se fait par autopollinisation ; la pollinisation croisée est très faible, la distance de transport du poollen par le vent ou nles insaetces ne depassant aps deux mètres.

Après pollinisation, les glumelles se referment et se recouvrent alors par leurs bords, l’emboitement très strict ne se produira qu’après la fécondation qui a lieu 4 ou 5 jours après la pollinisation, le grain de pollen émet un tube pollinique qui rejoint l’ovule protégé par la paroi de l’ovaire. Cet ovule est bitégumenté, ces deux téguments enveloppant un tissu mérismatique (massif de cellules siège de divisions cellulaires actives) homogène etd eforme ovoïde : le nucelle. En sons ein, le sac embryonnaire, lieu de la fécondation, est animé d(‘une série de divisions cellulaires qui aboutiront en fin de compte à l’élaboration deux cellules fondamentales pour la formation de la graine :

- l’œuf, à noyau diploïde (2n chromosomes) à l’origine de l’embryon.

- la cellule mère de l’albumen à noyau triploïde (3n chromosomes) qui , en se divisant , donne un tissu de réserve.

SCHEMA

LE GRAIN DE RIZ

Résultant du développement de l’ovaire après fécondation, le fruit appelé paddy est un caryopse enfermé dans les glumelles étroitement emboitées pour entourer le grain et qui constituent ce que le nomme les balles. Les pointes de la nervure dorsale de la palea se rejoignent pour former l’apex ou bec du grain de paddy. La poiinte de la lemma se prolonge en une barbe.

SCHEMA

Le caryopse, fruit sec indehiscent ne contenant qu’un seule graine, est ovoïde, parfois dissymétrique, présentant des sillons correspondant aux traces d enervures des glumelles. Son poids représente 77 à 82 % du poids du paddy selon les variétés.

A maturité, le grain de riz comporte trois parties : le tégument, l’albumen et l’embryon.

Le tégument est constitué du péricarpe très réduit, des parois de l’ovule et des résidus du nucelle, l’ensemble étant intimement soudé et enveloppant complétement l’albumen et l’embryon. Le caryopse peut etre exterieurement coloré du jaune au noir en passant par toute la gamme des rouges. Cette coloration est due à une pigmentation qui réside seulement dans le péricarpe et jamais dans l’albumen.

L’albumen comprend un endosperme amylifère entouré d’assise à aleurone et constitué d’un tissu parenchymateux à cellules polygonales chargées d’amidon. Il y a deux types d’endospermes : amidonneux ou glutineux. Le premier type qui donne une coloration bleue à l’iode indiquant la présence d’amidon est transparent, translucide tandis que le deuxième type, donnant une réaction rouge à l’iode indiquant la présence de dextrine est opaque, crayeux. Entre ces deux types extrêmes, se trouvent de nombreuses variétés présentant en coupe transversale une tache plus ou moins opaque, blanchâtre, plus ou moins accentuée, de forme variée, située au centre du grain ou déportée à l’extérieur et appelée : ventre blanc.

SCHEMA

L’embryon, placé latéralement et obliquement sur le flanc de l’albumen comprend :

- une radciule primaire entourée d’une gaine ou coléorhize et surmontée d’une coiffe.

- une plumule ou gemmule entourée d’une gaine ou coleoptile englobant un bourgeon terminal et l’ébauche de la première feuille.

- le scutellum soudé à la coléorhize et appliuqué le long de sréserves de l’albumen.

- un axe hypocoylé très court où s’insèrent des organes foliaires et reliant constitruent autant de nœuds ; les entre nœuds donnant lieu à des développemenst différents lors de la germination.

L’embryon mesure de 1.4 à 2.3 mm et pèse de 0.25 à 1.25 mg.

SCHEMA

II . 3 . 3 – Germination

Placé dans des conditions favorables d’humidité et de température, le grain de riz germe. Le début de la germination et ses modalités dépendent d’une part de ses variétés et d ‘autre part des conditions externes.

En effet, les grains de riz peuvent soit germer immédiatement, soit plus oun moins longtemps après. Cette période de dormance, à la fin de laquelle, la semence atteint sa maturité physiologique, c'est-à-dire son aptitude à germer, diffère selon els variétés pouvant atteindre dans certains cas 11 semaines. Les variétés de type indica semblent plutôt présenter une dormance longue alors que les variétés de type japonica n’ont pas de dormance.

Dans des conditions suffisantes d’humidité, la semence du riz germe à des températures de 18 à 42°C dans les régions tropicales et de 10 à 40°C dans les régions tempérées (Camargue …).

Cette germination comporte plusieurs phases :

- la graine, qui a absorbé le quart de son poids d’eau gonfle puis la lemma se fend près de sa base et la glume s’écarte.

- la pointe du coléoptile apparait, le mésocotyle émerge et la première feuille cylindrique se développe.

- aussitôt après, la radicule apparait à travers le coléorhize, elle s’allonge laissant apparaitre des racines latérales.

- puis au point de croissance de l’embryon, la tige apparait comportant ses premiers nœuds) partir desquels naissent des feuilles vertes avec gaine.

Jusqu’à la troisième feuille incluse, l’embryon prélève se éléments nutritifs dans l’albumen de la graine puis les organes végétatifs s’accroissent en puisant leur nourriture dans le milieu extérieur.

II . 4 – Riziculture

ROGER (1954) nous présente l’écologie de ce type de culture. En effet, bien que les riz cultivés, de par leur nombreuse variétés, aient une grande souplesse d’adaptation, les conditions ambiantes exercent une action considérable sur leur végétation.

- la température : de toutes les céréales, le riz exige la somme de chaleur la plus importante pour murir ses graines : le plus souvent un total de 3600°C à 3700°C. Mais, au Japon, on est parvenu, par la sélection de bonnes variétés à abaisser le minimum de chaleur nécessaire à 2500°C. Les températures élevées et sensiblement constantes dans les zones équatoriales et semi-équatoriales permettent ainsi de 2 à 3 récoltes par an. En pays à climat tempéré (France, Italie…) la culture est alors limitée aux périodes chaudes de l’année et il n’y a qu’un récolte par an.

- la lumière : le photopériodisme, la durée de l’exposition, l’intensité et la qualité de la lumière conditionnent la végétation du riz. Les régions rizicoles très ensoleillées pendant la croissance et après la floraison du riz donnent de forts rendements.

- l’eau : dans la rizière, l’eau, indépendamment des besoins de la plante, intervient surtout dans l’aération du sol qui ne peut se faire que par son intermédiaire. Une eau stagnante ne contient plus d’oxygène et se charge de produits toxiques. Il est donc essentiel d’avoir un système d’irrigation qui maintienne une eau courante.

- le sol : il faut au riz des terres contenant des fortes proportion d’éléments fins et retenant bien l’eau ; les sols argileux, argilo-limoneux ou limoneux reposant sur des sols peu ou pas perméables conviennent très bien. L’apport d’engrais palliera au manque d’éléments nutritifs des sols appauvris.

- le vent : facteur important de l’évaporation et de la transpiration des plants, le vent peut être responsable de leur déracinement. Les vents secs et chauds peuvent provoquer des brûlures, les vents froids amenant un jaunissement et provoquant un fort pourcentage de manquants. Ainsi les rideaux d’arbres, qui donnent à la Camargue son paysage caractéristique, protègent les rizières contre l’action du vent.

On rencontre deux grands types de riziculture dans le monde : la riziculture sèche et la riziculture aquatique.

II . 4 . 1 – La riziculture sèche = riziculture pluviale

Caractérisée essentiellement par l’absence de toute submersion ou d’irrigation elle dépend uniquement des précipitations et produit les riz pluviaux.

Deux cas sont à considérer, développés pas SALLE (1983).

II . 4 . 1 . 1 – La riziculture sèche itinérante

Il n’y a pas d’apport d’engrais : en fin de jachère, la végétation préalable est brûlée et les cendres sont enfouies dans le sol. Le travail de la terre est réduit à un labour et un hersage. Le riz est semé directement en poquets de graines non prégermées et il n’est pas effectué de lutte contre les parasites et les maladies. Ce système de culture traditionnel est pratiqué en Extrême-Orient, région à forte pluviométrie ou le riz est la denrée alimentaire de base.

II . 4 . 1 . 2 – La riziculture sèche permanente

La phase jachère est supprimée et la phase culturale totale. Les travaux préparatoires du sol sont plus importants et il ya lutte contre les adventices (mauvaises herbes) car il n’y a pas de lame d’eau pour éviter leur levée. L’apport de fumure minérale et organique accroit les rendements. le semis direct peut être exécuté à la volée, en poquets ou en lignes.

Ce système de culture est pratiqué en Afrique de l’Ouest ou du fait de l’augmentation de la consommation, la nécessité d’accroitre la production rizicole se fait de plus en plus pressante.

II . 4 . 2 – La riziculture aquatique

Le riz végète sur un sol submergé, plus ou moins constamment durant le cycle végétatif. On distingue la riziculture aquatique à semis direct à sec sur sol non submergé et la riziculture aquatique à semis direct ou à repiquage en sol submergé ou à submersion immédiatement successive au semis.

II . 4 . 2 . 1 – La riziculture aquatique à semis direct à sec sur sol non submergé

SALLES (1983) nous en donne le principe : ce type de culture est sous la dépendance de l’eau de submersion (débordement de rivières en crue par exemple). Les adventices peuvent se développer rapidement, posant d e s problèmes difficiles à résoudre si le terrain n’est pas submergé rapidement après le semis. Le mouvement des eaux restant incontrôlé, les résultats dépendent de l’allure de la submersion.

II . 4 . 2 . 2 – La riziculture aquatique à semis direct ou à repiquage en sol submergé ou boueux

C’est la méthode actuellement la plus répandue. Les rizières sont dotées d’un système d’irrigation permettant l’entrée et la sortie de l’eau à volonté. On distingue deux systèmes selon l’existence ou non du repiquage.

II . 4 . 2 . 2 . 1 – Système extensif

Il ne se produit qu’un récolte par an quand els conditions climatiques sont favorables (saison des pluies en région subtropicale, saison chaude en climat tempéré).

GUILLOT (1982) nous décrit cette méthode de culture appliquée à la Camargue : il convient de rappeler qu’à l’origine, la riziculture permettait de dessaler les terres. En effet, la Camargue est une île placée entre les deux bras du Rhône et la mer posée sur un banc de sable et de graviers, imbibée d’eau salée qui remonte dans le sol par capillarité. Ce phénomène est augmenté par une forte évaporation due à l’ensoleillement important et au Mistral qui dessèche la terre. La pluviométrie annuelle est de 5,5 litres au m² ; l’évaporation de 12,5 litres au m² soit au déficit hydrique de 7 litres au m². Autrefois, le Rhône, en inondant régulièrement la Camargue, amenait des limons et de l’eau douce, provoquant un dessalage naturel. Ce grand fleuve étant maintenant endigué et dompté, la riziculture, en utilisant pendant 5 mois environ 3 litres d’eau à l’hectare et à la seconde pour les terres salées , se substitue au dessalage naturel, et parait efficace puisqu’au bout de 3 à 5 ans de culture, les besoins en eau douce diminuent de moitié.

L’aménagement des rizières entraine une part importante de terrassement et de nivellement et la mise en place d’un réseau de canaux et de digues, l’eau étant puisée dans le Rhône par des station de pompage.

SCHEMA

Entre le 15 avril et début mai, après un labour assez profond qui a lieu généralement au début du printemps, après un nivellement parfait du terrain, épandage d’engrais et de désherbant, on procède à la mise en eau (environ 10cm), puis immédiatement après , on sème le riz préalablement trempé pour qu’il soit alourdi et asse au travers de la couche d’eau. Celle-ci formera un écran de protection, atténuant notamment les effets dus aux écarts de température. Après assèchement des parcelles pour permettre un bon enracinement, la lame d’eau est ensuite maintenue en permanence jusqu’à un mois avant la récolte. Suivant les variétés et la date du semis, la moisson se fait vers la mi septembre jusqu’à la fin octobre au moyen d’un matériel se déplaçant sur chenilles.

Ce système de riziculture que l’on trouve en Europe et aux USA donne la possibilité de faire une rotation des cultures. Par exemple en France : riz (3 à 5 ans), blé dur ou sorgho ou colza, maïs….

II . 4 . 2 . 2 . 2 – Système intensif

Pratiqué depuis toujours en Asie, sans assolement, il permet 3 récoltes par an en moyenne.

SALLES (1983) en expose le principe : le semis a lieu en pépinière puis les jeunes plants sont arrachés hors de l’eau et transplantés en rizières submergée, préalablement préparées. Cette méthode nécessitant une importante main d’œuvre, les pays « riches » l’ont abandonnés au profit du semis direct et elle reste le lot des pays peu mécanisés et à forte densité de population : c’est l’image classique des femmes asiatiques repiquant les jeunes plants de riz en ayant de l’eau jusqu’aux mollets.

II . 5 – Usinage du riz

ANGLADETTE (1966) précise que, au moment de la récolte, le riz appelé paddy, est à une humidité comprise entre 18 et 25 %. Pour pouvoir le conserver, il faut ramener ce taux à une valeur inférieure à 16 %. Le séchage se fait dans l’enceinte de stockage par différentes méthodes : à l’air ambiant par ventilation continue ou par ventilation alternante ; par air chauds dans des séchoirs sans brassage du grain ou à chicanes pour le brassage du grain.

MOUREAU (1982) nous décrit les différentes phases de l’usinage : après récolte, le paddy est entouré de se deux glumelles ou balles que l’on élimine par décorticage c'est-à-dire par friction entre des rouleaux de caoutchouc ou des meules. On obtient alors le riz cargo (c’est sous cette forme qu’il était transporté dans les bateaux) ou riz brun ou riz complet , de couleur marron foncé. Puis, on frotte le grain dans des cônes à blanchir pour éliminer le péricarpe . le blanchiment est plus ou moins poussé en faisant passer les grains dans un plus ou moins grand nombre de cônes. On obtient le riz blanchi en éliminant le son , la farine les brisures. Le rendement est fonction de la variété usinée.

Par exemple avec un riz rond comme le Ballila, à partir de 100 kg de paddy on obtient :

- 63 kg de riz blanchi

- 20 kg de balles

- 9 kg de farine

- 8 kg de brisures

Avec un riz long comme le Ribé, à partir de 100 kg de paddy on obtient :

- 59 kg de riz blanchi

- 20 kg de balles

- 10 kg de farine

- 11 kg de brisures

Comme déjà dit plus haut, tous les sous-produits sont utilisés dans diverse industries.

Le riz blanchi peut subir d’autres opérations complémentaires : par brossage, on aura du riz poli ou riz fleur que l’on trempe dans une suspension de talc dans du glucose pour obtenir du riz glacé (de luxe) ou que l’on enduit d’une fine pellicule d’huile minérale dans un tambour rotatif donnant ainsi le riz huilé (Italie).

SCHEMA

Avant traitement, le paddy peut subir un étuvage ou parboiling ou prétraitement. Utilisé de longue date par les populations d’Asie ou d’Afrique, il permet l’amélioration des rendements à l’usinage, le riz étuvé étant plus ferme et donnant moins de brisures au blanchiment. De plus, la présentation des grains est meilleure et leur emploi plus facile : leur consistance est telle qu’ils ne se détériorent pas et en collent pas même si on en respecte pas le temps de cuisson. Le paddy est mis à tremper quelques minutes à quelques heures selon la température de l’eau. Puis quand l’hydratation est suffisante, on maintient le grain 20 à 60 minutes à une température d’environ 125°C. il est ensuite ramené à une humidité initiale de 15 % pour être usiné.

Citons également le riz précuit (il a subit une cuisson puis une déshydratation), le riz soufflé, les rices flacks à partir du riz cargo.
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