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LES MEILLEURES RECETTES DE MA PAUVRE MERE


Pierre HUGUENIN a publié un second ouvrage en 1936 concernant la vieille cuisine bourguignonne intitulé « Les Meilleures Recettes de ma Pauvre Mère ». Il était gourmand et surtout gourmet, il a rappelé des recettes de sa mère et recueillit quelques autres confiées par des membres de sa famille ou des amis, notamment par le célèbre restaurateur Racouchot qui tenait « le Pré aux Clercs » où mon grand-père avait sa table pour donner son avis sur certains nouveaux plats. Il y conviait parfois, l’un ou l’autre de ses enfants.

Ce livre avait été intitulé « les recettes de ma pauvre mère » qui n’était pas pauvre mais seulement sujette à de fréquents malaises, comme il était d’usage sous le second empire dans les familles de la bourgeoisie, et revenait á la vie grâce aux « sels » contenus dans des petits flacons toujours à portée de la main. Elle devait d’ailleurs être aidée dans la confection de ses recettes par une bonne cuisinière.

J’ ajoute à cette biographie l’introduction à ce livre qui doit être lue ainsi que le rappel des différentes recettes contenues dans cet ouvrage et qui figurent en annexe, ainsi que la classification des vins de bourgogne par ordre de mérite et leur usage.

L’INTAILLE


« Prends garde de te laisser emporter par ton imagination ». Epictecte

Ce roman a été édité chez Calmann-Levy

J’ai longtemps pensé que ce roman était le meilleur de Pierre Huguenin, mon grand-père, mais après avoir lu « Célénie Jacotin  de la Comédie Française », ils sortent de la même veine. On retrouve le même style digne d’Anatole France, son mentor, les mêmes descriptions des cadres et des gens qui font penser à Balzac et le pittoresque et la drôlerie propre à l’auteur.

Il s’agit de l’histoire d’un digne et érudit conservateur de musée qui vit une existence paisible et se partage entre ses fonctions très intellectuelles et la fréquentation du monde bourgeois, souvent médiocre d’un petite ville de province. Cette ville était dénommée Thérouane, en pensant à Dijon, ville natale de l’auteur où il avait vécu, peut-être d’origine gauloise ou gallo-romaine selon certains autres contradicteurs sans motif sérieux. Son église s’appelle Ste Eusèbe où le passé et le présent se côtoient. Les rues sont étroites et tortueuses. Au XVII siècle , cette ville de bois s’est faite ville de pierres. Tandis que la noblesse d’épée se ruinait par la guerre, en attendant qu’elle s’extermine par les duels, la bourgeoisie laborieuse s’étant lentement constituée une fortune par l’épargne et la simplicité, était arrivée au pouvoir et formait une noblesse nouvelle, celle de robe qui ne sera pas moins exclusive que l’autre. Cette caste avait acquis les hôtels des nobles d’épée et les fît reconstruire pour les rendre plus digne de sa récente fortune.

La révolution a brisé les armoiries et ces logis historiques sont devenus muets et presque tous sont passés à une autre aristocratie : celle de l’argent.

La maison de la rue Tournemouton était habitée par Mr Mandrillon, conservateur du musée, à l’ombre de la cathédrale, confortable, d´un décor et un intérieur à ravir Balzac où se côtoyaient le passé et le goût de son propriétaire. Dans cette ville s’était constitué une sorte « de cercle », fréquenté par la bourgeoisie et les plus importants fonctionnaires, où l’on devisait entre amis avec passion et souvent utopie de sujets divers propres aux citadins bourgeois que séparaient des idées à tournure royaliste pour certains, ou d’autres que ce que l’on est actuellement convenu d’idées avancées situées maintenant à gauche.

Mr Mandrillon, homme raisonnable, qui détestait les excès, rétablissait une certaine concorde entre ses amis. Parmi ceux-ci se trouvait un certain Mr Muselier, bibliothécaire, généalogiste complaisant, et choyé des maisons d’origine douteuse dont il eut pu contester la grandeur sinon démasquer l’ infamie. Il était un homme supérieur par son érudition et la sûreté de son jugement.

Malgré sa supériorité intellectuelle, Mr Mandrillon s’intéressait aux activités de sa ville, il faisait partie de vingt sociétés depuis les pécheurs à la ligne jusqu’à la société de gymnastique « le biceps thérouanais ». Il était bon et indulgent et pensait tous les hommes imparfaits mais n’aimait point relever les défauts des autres pour éviter que l’on s’occupe des siens. Il saisissait tous les travers et s’en amusait intérieurement et se moquait de ses semblables pour lui seul.

Un jour, il reçoit Mr Muselier, son ami intelligent, venu l’entretenir d’une histoire de la cathédrale lorsqu’on frappe à la porte de son cabinet, et entre, gros comme d’habitude et martial, peut-être, si on l’apercevait de plus loin, dans un cliquetis de sabre et d’éperons et la poitrine ornée de nombreuses décorations qui le font ressembler à une bannière d’orphéon.

Il s’agissait du Commandant Bigot de la Gélinière qui n’avait pas beaucoup d’entendement, qui était venu réciter le discours qu’il venait de faire lors d’une revue militaire et qui était au demeurant assez ridicule. Le commandant explique sa visite pour consulter Mr Mandrillon sur la valeur d’un vieux poignard et son époque. Cette demande fait sourire Mr Mandrillon qui sait le commandant incapable de discerner un poignard d’une baïonnette lebel ou une couleuvrine d’un canon Krupp. Il accède à cette demande avec un large sourire car il savait que ce n’était ni le poignard, ni les épées qui attiraient le commandant chez Madame Ambroise dont le magasin de mode communiquait avec la boutique de l’antiquaire, mais plutôt les yeux noirs, la peau très fraîche et l’opulence silhouette de Mademoiselle Alexandrine Miquet, modiste en vogue et petite-fille de Madame Ambroise.

Il se rendit donc chez Madame Ambroise pour examiner le poignard que Monsieur Mandrillon jugea du XVI siècle et examina les autres pièces de la boutique . Son œil fût attiré par le rougeoiement d’une intaille sur laquelle était gravé un corps de femme et l’acquit pour une somme modique. Le commandant en profita pour tapoter les joues de Mademoiselle Alexandrine et Monsieur Mandrillon n’était pas non plus insensible à cette beauté mais sentant qu’il n’était pas convenable de prolonger cette visite, le commandant débitant des compliments pareils à des inconvenances.

Parmi ses relations, Monsieur Mandrillon comptait « Monsieur Le Masson qui vivait noblement et pensait de même car il n’avait jamais rien fait ni jamais rien penser ». Il passait son temps à débiter des aphorismes contre la république et était antisémite irréductible. Monsieur Le Masson fils du père Lemasson escompteur de chef lieu de canton avait fait sa fortune en prêtant à la petite semaine. Madame Le Masson, encore plus que son mari attaquée de noblesse et née Fourgeot tout court, se donnait du Fourgeot de Frénoy. Les Le Masson étaient surtout ridicules et amusaient à la fois la vraie noblesse et la bourgeoisie.

Il possédait une grande maison délabrée qu’on appelait dans le pays « le château » et en profita pour s’appeler Le Masson de Savrenge, Mr Le Masson parlait volontiers des anciens seigneurs de Savrenge et ne disait pas que le fief appartenait depuis longtemps à un gargotier renommé de Therouane, mort avant de s’y retirer. Monsieur Le Masson, ennuyé d’avoir pour voisin Monsieur Joachim Masson, était très vexé que l’on le prenne pour Monsieur Masson. De son côté, Monsieur Masson, auquel manquait la vertu certaine de l’article devenu particule, végétait dans le milieu le plus affreusement bourgeois. Il faisait remarquer que la particule n’était pas elle seule un signe de noblesse et il se vengeait en quelque sorte de Monsieur Le Masson et par dépit était devenu « presqu’érudit » ce que n’était pas son « presqu’homonyme ».

Monsieur Mandrillon avait un neveu, Roger, en même temps son filleul orphelin qu’il avait pris chez lui et élevé de concert avec les pères jésuites. Ce jeune homme avait fait de brillantes études et entrait à l’école des Chartes. Son oncle souhaitait le voir lui succéder dans sa fonction le moment venu. Il en avait fait son héritier à la place de gens plus proches mais qu’il lui avait manifesté leur convoitise. Ce neveu, quant à lui, muni de son diplôme d’archiviste paléographe attendait la trentaine dans l’oisiveté la plus totale et menait ce que l’on appelle une joyeuse vie en compagnie de Virginie Bouton, nom moins patricien que ses extrémités.

Ils s’apprêtaient à passer une journée assez semblable aux autres lorsqu’on lui apporta une lettre de son oncle pleine de reproches sur sa vie et sa liaison avec une « créature éhontée » provoquant un mouvement de colère de la créature redevenue vulgaire. En fait, Monsieur Le Masson avait été mis au courant de la vie de Roger et en avait fait part à Monsieur Lacaille, l’ami de Monsieur Mandrillon. Cette lettre qui commençait par « mon pauvre enfant » et lui reprochait sa vie dissolue en lui conseillant de prendre modèle sur son oncle dont la vie fût toute de devoir.

Monsieur Mandrillon, quant à lui, continuait de mener une vie calme et monotone dont il se satisfaisait confortablement. Toutefois, ayant eu l’occasion d’une rencontre avec un ami, celui-ci lui avait fait part de ses regrets de mener une vie trop monotone et de n’avoir pas profité de celle-ci.

Monsieur Mandrillon peut-être influencé par les réflexions de son ami, alors qu’il se réveillait, se mit à songer à toute son existence depuis son enfance et il se rendit compte de sa solitude et qu’il était sans affection et se repentit de n’avoir point aimé lorsqu’il en était temps. Installé dans son bureau, il se mit à regarder et admirer l’intaille achetée chez Mme Ambroise et la forme gravée sur cette pierre. Celle-ci était opulente et chaste et se mit à regretter la chasteté de son existence. Puis par association d’idées, il se mit à songer à Mlle Alexandrine, la petite fille de Mme Ambroise en éprouvant le désir de la rencontrer et en cherchant un prétexte pour provoquer cette rencontre. Il lui vint une idée pour entrer en relation avec Mlle Alexandrine en s’apercevant que sa bonne portait un bonnet qui n’était pas digne de la gouvernante du conservateur du musée de Thérouane, il lui proposa de lui faire confectionner un chapeau par la première modiste de la ville.

Après un entretien avec Monsieur Muselier, son meilleur ami, divaguant sur des questions de politique, il lui confia que son vertueux passé commençait à lui peser et qu’il se sentait prêt à défaillir si l’occasion se présentait. Son ami lui donna raison car il se trouvait à merveille d’y avoir souvent défailli.

Quelques jours plus tard, sorti plus tôt que de coutume, il annonça à sa gouvernante qu’il se rendait chez une modiste pour s’occuper de son chapeau. Il monta à sa chambre pour se raser soigneusement et se revêtir d’un pantalon gris tourterelle qu’il n’osait pas risquer, se parfuma de quelques gouttes de lavande et de parfaire l’ensemble par une épingle de cravate d’or qui venait de son père. Puis il se rendit au magasin de la modiste en expliquant à Mlle Alexandrine les raisons de sa visite et pendant qu’elle cherchait dans ses placards, il se mit à examiner la modiste qui était appétissante et sentait bon, et se permit de faire quelques compliments sur sa beauté en ayant même l’audace de lui flatter la jour. Celle-ci comprit rapidement où le conservateur voulait en venir, mais connaissant bien les hommes jugea qu’il convenait d’opposer quelques résistances. Mr Mandrillon jugea quant à lui que l’on calomniait cette pauvre fille et que le commandant était un vantard.

Puis, Mlle Alexandrine remit Mr Mandrillon sur le chemin des antiquités et parla des objets se trouvant dans le grenier en lui proposant de le lui faire visiter plus tard  et de voir les trésors qu’il contenait.

En rentrant chez lui, Mr Mandrillon jugea que Mlle Alexandrine n’était pas une aussi grande pécheresse que l’on disait.

Quelques jours plus tard, Mr Mandrillon se rendit, le soir, après avoir soigné sa personne, à l’invitation de Mlle Alexandrine pour visiter la mansarde où se trouvaient les objets annoncés. Elle s’était vêtue d’un ample peignoir bleu qui lui donnait l’air presque virginal et Mr Mandrillon était partagé entre l’admiration des objets montrés et aussi par la beauté de la modiste et se permit même de lui donner un baiser un coin de la bouche. Après que Mr Mandrillon se fût extasié devant les trésors accumulés dans cette pièce, Mlle Alexandrine l’invita à se rafraîchir dans sa chambre contigüe à la mansarde ; celle-ci meublée avec goût ressemblait à une chambre de jeune fille et quoique la jugeant peu farouche, n’imagina pas qu’une courtisane puisse évoluer dans un pareil décor, ni sombrer dans le péché. Or il y sombra lui-même dans tous ses délices.

Après cette aventure, Mr Mandrillon reprit ses activités de conservateur de musée mais avec moins de passion en songeant à revoir Alexandrine et commença à regretter sa vie de jeune homme ordonné par ses parents et de n’avoir pas eu de maîtresses, en se pardonnant en quelque sorte ces débordements tardifs mais en pensant « mieux vaut tard que jamais ». Il s’imaginait que nul ne saurait ses petits désordres et que le secret serait bien gardé. Il s’installa dans sa nouvelle vie amoureuse et convia Alexandrine à passer un séjour dans une charmante maison de campagne, héritée de ses parents, sans doute bouleversés du haut du ciel de voir cette profanation. Il fit avec soin préparer ce logis afin de le rendre le plus accueillant possible ; en attendant, il se sentit à nouveau attiré par la poésie et dédia en quelque sorte des vers à sa nouvelle maîtresse et termina dans son envolée « tu es belle ma grande muse et la plus belle parmi les autres filles ».

Ainsi Mr Mandrillon ( Jules Alfred ) célébrait les charmes douteux d’une courtisane banale ne se souvenant pas qu’il était court, hirsute et sanguin et qu’elle pouvait appartenir à quiconque offrait un prix digne de sa beauté.

Il accueillit sa nouvelle amie avec des idées romantiques plein la tête mais auxquelles celle-ci reprit le langage vulgaire qui lui était naturel, la période de séduction étant terminée.

La nouvelle vie de Mr Mandrillon s’organisa ; celui-ci se rendit trois fois la semaine chez la grand-mère d’Alexandrine avec laquelle il jouait le bésigle chinois et il avait ses pantoufles à domicile. Or, faisant face à la boutique de Mme Ambroise, habitaient trois belles filles qui avaient été vierges autrefois mais n’ayant aucune profession l’on déduisait que leur beauté assurait leur subsistance. Comme Mlle Alexandrine leur faisait concurrence, elles ne l’aimaient pas et se liguaient pour faire connaître à la ville les incartades amoureuses de leur voisin qui vinrent bien entendu aux oreilles de ses meilleurs amis. Puis un matin, Mr Mandrillon s’était réveillé assez tard dût rentrer chez lui et traverser la ville en étant conscient des rires perlés qui l’assommèrent, en espérant chimériquement que la nouvelle ne parvienne pas dans son monde. Contrairement à ce qu’il pensait, Thérouane apprit la déplorable conduite de Mr Alfred Mandrillon et bien sûr, particulièrement dans son monde, trop heureux de l’événement qui devenait important au milieu de la monotonie habituelle de la ville.

Mr Le Masson, assez oisif, vivait noblement et occupait ses loisirs à colporter les nouvelles de la ville et se rendait chaque jour chez l’abbé Cruchaudet curé de St Eusébe pour s’entretenir avec lui. Il saisit l’occasion de cette nouvelle pour faire part à son curé de la conduite inattendue de Mr Mandrillon et sa liaison avec Mlle Alexandrine. Il lui fit part également de la décision commune des hommes et des dames de ne plus lui rendre visite ; il pensait qu’ainsi il ferait prendre à Mr Mandrillon conscience de sa coupable passion. En effet, Mlle Aurore Tatin s’était rendue chez Mme Bigot de la Gelinière pour s’entretenir et déplorer la nouvelle aventure de Mr Mandrillon ; le commandant Bigot de la Gelinière qui bénéficiait des faveurs de Mlle Alexandrine dont il pensait être le seul écoutait assez ennuyé cette conversation. En conclusion ces dames avaient pris la décision de cesser leur relation avec Mr Mandrillon et notamment Mlle Tatin avait décidé de ne plus le convier à son dîner traditionnel de Pentecôte. Elle semblait avoir choisi ce motif pour exhaler leur méchanceté.

Roger Mandrillon, le neveu du conservateur, rencontra un ami qui lui confia que rendant visite à une vieille tante à héritage, il avait appris les incartades de son oncle et l’assura qu’il s’agissait de renseignements sérieux. Roger, qui aimait beaucoup son oncle, était très attristé d’apprendre cette nouvelle inimaginable concernant un homme qui lui servait de modèle et dont la conduite était colportée dans toute la ville. Il apprécie beaucoup son ami qui lui fait part de cette nouvelle, non pour en rire, mais pour lui rendre service et lui signaler la gravité et le discrédit jeté sur un nom honoré. Il savait que l’on peut agir à Paris dans une foule indulgente et souvent indifférente mais que dans une ville médiocre où tout se sait et où l’indiscrétion est un amusement l’attitude de son oncle était étonnante de la part d’un homme de cette intelligence et de ce caractère. Très attristé, il décida de se rendre à Thérouanne et avise son oncle par une lettre de son arrivée.

Au cours d’une soirée habituelle, les relations de Mr Mandrillon animées par la gent féminine continuèrent à se répandre en critiques sur la nouvelle relation scandaleuse de leur ami si respectable jusqu’alors. L’archiprêtre tachait d’apaiser les choses et le commandant qui avait la conscience chargée de méfaits si nombreux gardait un silence prudent.

Il existait à Thérouanne un cercle libéral, vielle institution dont la vie se retirait lentement ; Mr Mandrillon appartenait à ce cercle libéral qui s’intitulait «  libéral » bien qu’aucun de ses membres ne pût penser librement, mais l’adjectif avait paru de bon aloi. Ce cercle était installé dans un vaste hôtel du XVII siècle et divers membres du cercle étaient composés de jeunes et moins jeunes et pourvue d’une littérature très variée partant du Figaro au Journal Amusant et la Revue des Deux mondes dont le roman seul était parfois coupé ; il y avait le journal officiel et un journal financier car les membres du cercle étaient pour la plupart riches.

Tous ces gens vivaient toujours ensemble et donnaient un total d’insignifiance et de sottise bien supérieur à l’addition réelle de leur intelligence qui était réelle. Quelqu’un particulièrement ridicule parmi eux « le Père Vitelle », était une vielle bête qui endossait la paternité de toutes les sottises ; un jour il arriva au cercle, se piquant de connaître les chevaux et dit au notaire : « sais-tu bien ce que j’ai fait avec ma jument » ? un mulet, répondit ce dernier qui ne manquait pas d’esprit, « trente kilomètres en deux heures » répondit avec candeur le Père Vitelle.

Mr Mandrillon passait une ou deux heures dans ce milieu indescriptible et le tourmentant parfois en l’appelant « la vieille fille » et ce fut un événement qui bouleversa la compagnie que Mlle Miquet avait consommé la perte du digne homme. Sans oser le plaisanter ouvertement, on lui disait d’un air détaché « bonjour Mandrillon, comment vont les amours ? » ou bien on vantait les charmes de la modiste ; Mr Mandrillon était tellement persuadé que sa liaison était secrète qu’il ne faisait aucun rapprochement avec ces plaisanteries.

Ainsi cet homme intelligent se laissait à ce point aveugler par la passion qu’il s’imaginait être le seul à posséder le secret de ses amours, alors qu’il était le seul à Thérouanne qu’il n’en parla point.

Mlle Aurore Tatin, le dimanche de la Pentecôte, quitta l’église et rentra chez elle avec précipitation car elle donnait le dîner annuel de Pentecôte à ses compagnons habituels et voulait veiller à la bonne préparation de ce dîner traditionnel. Ainsi qu’elle l’avait promis, elle n’avait pas convié Mr Mandrillon qu’elle avait jadis aimé mais qu’elle avait, depuis l’incartade de celui-ci, transformé en une forme de jalousie en concevant une haine profonde contre la modiste qui avait triomphé là où elle avait échoué ; au fond d’elle-même, elle eut quelques remords en se mettant à table sans Mr Mandrillon.

Le conservateur du musée avait été surpris de n’être point convié à ce repas traditionnel et avait attendu, en pensant qu’un retard imprévu avait empêché celui-ci en cherchant divers prétextes pour annuler ce dîner. Alors ce dimanche se passa tristement et Mr Mandrillon décida d’aller se promener en ville en regrettant de ne pouvoir rencontrer son vieil ami Muselier mais continuant sa promenade, il éprouva du soulagement et se mit à rêver à Mlle Alexandrine, un peu soulagé il se dirigea lentement vers la ville en s’avisant de faire un détour et de passer devant la maison de Mlle Tatin et à sa grande surprise il entendit des bruits de voix montrant que le dîner avait bien eu lieu sans sa présence et fut toucher au cœur en cherchant la cause de son exclusion qu’il ne trouva point.

Depuis un mois, ainsi qu’il l’avait promis au recteur, le conservateur du musée faisait un cours libre de minusmathique à la faculté des lettres. Ce cours était assez suivi par la valeur et l’intérêt qu’il suscitait ; les étudiants lui étaient aussi reconnaissants de son dévouement intellectuel sans aucun profit. Tout allait donc à souhait pour le Professeur improvisé mais celui-ci comptait sans le ridicule qui perd les hommes les plus respectés et les plus éminents. Hors les étudiants avaient appris par la rumeur la conduite de Mr Mandrillon et en transformant l’image qu’ils avaient du professeur en une description ridiculisante et exagérée dont tous s’amusaient comme les jeunes élèves de lycée sans prendre conscience de la méchanceté de leur attitude.

Devant ces signes de moquerie, Mr Mandrillon réalisa que l’on se moquait de lui et comprit enfin pourquoi Mr Fabarel l’abordait d’un air moqueur, pourquoi Mme Bigot de la Gelinière ne le recevait plus et pourquoi Mlle Aurore Tatin ne l’avait pas prié à dîner et d’autres, qu’il était le seul à ne pas être conscient que toute la ville était au courant de ses désordres. Pour compléter son désarroi, il croisa une voiture fermée dans laquelle il aperçut à côté d’un lieutenant, Mlle Alexandrine qui portait une robe qu’il avait choisie et payée par lui la semaine précédente.

Il s’injuria lui-même et se traita comme le dernier des hommes et se précipita dans son cabinet en se laissant tomber dans un fauteuil en songeant que pour cette fille banale marchandise il avait perdu sa réputation, son honorabilité, l’estime des ses amis et de ses concitoyens. Il jura de ne plus la revoir en songeant à sa mère : que penserait-elle de lui si vivant elle eut connu sa chute.

Et pour combler cette situation, il trouva une lettre de rejet de son neveu qui était presque son fils et à la honte suprême si celui-ci apprenait sa conduite et sentit sa vie se dérober et s’évanouit. Lorsqu’il reprit conscience il songeait aux conséquences de son entraînement et aperçut dans une coupe « l’intaille » cause de sa chute et la saisit dans ses gros doigts, la projeta vivement sur le dessus marbré de la cheminée où elle se brisa.

Il était l’as des femmes, des déesses et des modistes, en regrettant sa vie tranquille et vertueuse en songeant aussi à ce que cette drôlesse lui avait coûté et le sang reçu des bourgeois, ses ancêtres pinces maille et fesses Mathieu s’échauffait à cette idée. Puis il se risqua à lire une seconde lettre, non signée provenant de ses amis leur rassurant et lui expliquant que l’on comprenait sa conduite et les exigences de la nature, complice involontaire de l’intransigeance féminine et avait obtenu de celle-ci qu’une absence de quelques mois pour une mission archéologique, tout serait oublié.

Mr Mandrillon prit la décision et le lendemain se rendit à la gare et prit le train en direction de l’Italie. Therouane était loin et les splendeurs et la richesse et devant ces beautés immortelles il ne songeât plus à la courtisane ni à sa mortelle beauté.
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